Лютеница без лютости: как приготовить самую популярную балканскую закуску
Нина Виноградова
Каждую осень, как только созревают помидоры, сладкие перцы и баклажаны, на Балканах начинается массовая заготовка на зиму традиционной то ли приправы, то ли салата, то ли соуса, то ли закуски — лютеницы.
Узнать об этом очень легко: буквально в каждом дворе мужчины (а именно они занимаются этим важным делом) разжигают очаг и сперва пекут осенние плоды на решетке, а затем варят их в кастрюле.
Ароматы текут со всех сторон, смешиваются, зависают над селами и городами. Да-да, эта традиция настолько популярна, что лютеницу готовят даже на балконах и лоджиях многоэтажных домов. Причем у каждой семьи, будь то в Болгарии, Македонии или Сербии, есть свой домашний рецепт.
Готовую лютеницу можно намазать на хлеб, добавив сверху кусочки брынзы, можно положить на тарелку в качестве гарнира к мясу или рыбе или просто есть ложкой… Главное — вовремя остановиться!
Как обычно, я приведу самый простой рецепт, который в Сети отыскать практически невозможно: столько там разных, на любой вкус. Скажу только, что, вопреки названию, в нем не будет ничего «лютого», за лютостью (в виде чеснока или острого перца) нужно обращаться к другим рецептам.
Нам понадобятся: два с половиной килограмма болгарского сладкого перца, два килограмма помидоров, один килограмм баклажанов, 100 г растительного масла, примерно две чайные ложки соли, по одной чайной ложке сахара и черного перца и еще тмин по вкусу.
— Сначала готовим ингредиенты. Лучше всего нам подойдут спелые и мясистые помидоры, к примеру сорт «Рома». Моем их, чистим от кожуры и сердцевины (обязательно!) и измельчаем с помощью либо мясорубки (предпочтительно, чтобы получилась не однородная, а «живая» масса с мелкими кусочками), либо кухонного комбайна (тогда на выходе будет пюре, что, в общем, не возбраняется).
— Полученную смесь перекладываем в кастрюлю, ставим на плиту и кипятим на медленном огне, пока она не превратится в густую томатную пасту (конечно, вы можете использовать и готовое томатное пюре, сэкономив время и силы, но аутентичного вкуса не получится).
— Запекаем перцы и баклажаны. Сделать это можно в духовке, но настоящая лютеница пахнет дымком, поскольку пекут перцы и баклажаны на углях. Затем очищаем их от кожуры и семян. Кожура снимается легко, если накрыть их полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник. Потом пропускаем их тоже через мясорубку или кухонный комбайн.
— Ингредиенты готовы, начинается самое главное. В идеале готовить лютеницу нужно на настоящем очаге с дровами, но в городских условиях сделать это проблематично.
— Получившуюся массу кладем в кастрюлю, варим десять минут, чтобы выкипела вода, затем вливаем туда томатную массу и, помешивая, варим еще десять минут. В самом конце добавляем масло, сахар, соль, перец и тмин и варим еще пять минут. Важно помнить, что эта смесь разбрызгивается во время варки, так что потребуется глубокая кастрюля.
Если это зимняя заготовка, то раскладываем по простерилизованным в кипящей воде банкам и сразу же закрываем. О том, сколько, помимо вкусного, там содержится полезного, думаю, говорить нет нужды.