ЧМ-2018 может помочь в рекламе русского фаст-фуда в мире

"Что же будет предложено? - пишет Павел Сюткин в своём Живом Журнале. - Блины с икрой, тульские пряники, калининградская килька на бородинском хлебе, копченая барабулька, гусь с гречневой кашей…

То есть благодаря чемпионату мы на улице сможем попробовать не просто какую-нибудь шаурму, а и что-то национальное отведать. В рамках проекта Ростуризма в девяти городах пройдут гастрономические фестивали, на которых будут представлены эти блюда.

Какие же русские блюда можно превратить в стритфуд? Этим вопросом меня "пытали" вчера ведущие Радио России Валентина Зарубина и Василий Белоусов. Начали они с легкого диалога о шаурме:

- Валя, когда ты последний раз ела шаурму?

- Давно, еще в студенческие годы. В самое тяжелое время, когда студенту есть нечего.

- И с тех пор не пробовала ни разу?

- Нет, мне это не за чем. Я сама хорошо готовлю.

- Но как? Как ты обходишься без этого популярного блюда? Я вот ел меньше месяца назад. И я знаю месте в Москве, где готовят правильную шаурму.

Как вы относитесь с национальной уличной еде? Эту темы мы обсудим с экспертом. У нас на связи историк кулинарии Павел Сюткин.

- Павел, как вам эта идея – чтобы в уличной еде присутствовали национальные блюда?

- В любой стране уличная еда эксплуатирует какие-то национальные мотивы. Иначе мы везде бы питались одной и той же картошкой фри и котлетой в булочке. Другое дело, неплохо бы понять, а что же у нас есть, что мы можем предложить в этом плане? У русской кухни и фаст-фуда отношения достаточно сложные. Все-таки исторически отечественная кулинария – это то, что готовится достаточно долго. Это русская печь, в которой быстро не приготовишь. Да и само потребление пищи – русская трапеза, - она, ведь, тоже неторопливая, с разговорами, песнями и т.п. С другой стороны, время идет, и та же домостроевская кухня меняется.

Кстати, вы никогда не задумывались, а когда, собственно, у нас появляется этот самый фаст-фуд? Эту историческую черту у нас можно провести более или менее четко. Иностранные путешественники XVI века отмечают, что при попытке купить в Московии несколько фунтов мяса на ужин, им предлагали целую корову. А вот лет через 50-100 в Москве и крупных городах на разнос продаются калачи, пироги, сбитень, мясо и т.п. Это связано с развитием торговли, постепенным отказом от натурального хозяйства. Люди приходят в города на "отхожий промысел", продавать свои товары, продукцию. Всем им надо где-то питаться, причем чаще всего на рынке, на торговой площади.

- Можно ли калач отнести к национальному фаст-фуду? Что еще? Пельмени? Или они не русские?

- Вы, возможно не желая того, попали в очень спорную и болезненную точку. Русского или не русского происхождения пельмени – это спор долгий. В любом случае они уже полтысячелетия присутствуют в нашей кухне. Во множестве стран есть свои национальные виды этого блюда (равиоли, манты, хинкали). Но можно ли считать их "быстрой кухней", этим самым фаст-фудом? Есть вообще мнение, что идеальный русский фаст-фуд – это пельмени с водкой. Впрочем, если серьезно, то даже эти пельмени можно приспособить под уличную еду. Была отечественная версия пельменей – кундюмы. Делались они похоже, только не слипались кончики. Еще наш известный просветитель Василий Левшин в начале XIX века писал, что они похожи на "скотское ухо". Они делались не только с мясом, но и с кашей, грибами. И самое главное, предварительно запекались в печи. Приобретали там золотистую корочку. А вот после этого их можно было брать с собой, а позднее – отваривать в бульоне, заливать и запекать в горшке со сметаной и т.п. То есть, по сути, это могла бы быть прекрасная заготовка для того самого фаст-фуда. И продавать эти "запеченные пельмени" сегодня можно было бы как семечки в кулечках, картонных стаканчиках. Для широкой публики это была бы любопытная вещица.

- Что касается необычного. А как же наш салат оливье, залитый квасом? Я имею в виду окрошку.

- Смотрите, вы же не случайно привязываете свою тему к предстоящему чемпионату, иностранным туристам. А давайте задумаемся, все ли наши блюда воспринимаются иностранцами. В интернете можно увидеть массу роликов, когда итальянцы или американцы пробуют наши кушанья – оливье, холодец, окрошку с квасом. "Никогда больше!" - это самое мягкое, что можно от них услышать после этого.

- Нас самих впечатляет тот факт, что это для иностранцев шок и диковинка.

- Но мы же хотим быть радушными хозяевами на чемпионате. И в этом смысле вкусы блюд лучше делать хоть чуть-чуть похожими на то, к чему привыкли наши гости.

- Павел, а можно ли отнести блины к русскому фаст-фуду?

- Конечно. В той версии, в которой они существуют сегодня это хорошая альтернатива так пока и не появившемуся массовому русскому фаст-фуду. Но хороший ресторан фаст-фуда должен предлагать разнообразное меню. Туда можно прийти сегодня, завтра, всю неделю чемпионата, и каждый раз питаться по-разному. В этом смысле блины замечательны, но с их разнообразием есть вопросы.

Вспоминать старые традиции, конечно, хорошо. Но все-таки сегодняшняя жизнь, она не про домостроевскую кухню. Все должно быть адаптировано под сегодняшний день, под нынешние представления о вкусной и здоровой пище. В этом смысле меню XIX века гораздо ближе нашим вкусам. Тогда наши повара готовили, скажем, такое блюдо, как яблочный холодец.

- Очень сложно даже представить себе, что это такое.

- Это сегодня для нас холодец – застывший бульон с кусочками свиного и говяжьего мяса. А вот если бы мы произнесли слово "холодец" в XIX веке, нам бы принесли совсем другое: сладкий десерт, наподобие желе. Готовился он просто – яблоко перетиралось в пюре, добавлялся ягодный сок для вкуса. Из-за наличия пектина в яблоках на холоде это блюдо застывало в желе. И сегодня его можно подавать на улице и одноразовых вазочках, пластиковой посуде и т.п. Идешь в жару по улице, ешь ложечкой холодное желе с кусочками яблок и ягодами – прекрасно же!

Вспомним советский период. Для меня в школьном детстве лучшим фаст-фудом было ленинградское кафе. На Невском проспекте стояла пирожковая, где подавалась чашка горячего бульона с мясным пирожком из песочного теста.

Пирожковая тема у нас может стать гораздо более разнообразной. Есть прекрасная русская выпечка. В Архангельске, на Вологодчине она называется калитки. В Удмуртии, Коми, Поволжье – перепечи. Это открытые пирожки, похожие на ватрушку. Только с "защипанными" краями. А внутри – любая начинка: мясо, яйцо, каша, ягоды, грибы. В Удмуртии вообще сначала отдельно готовят эту "формочку" из теста, запекают ее в печи. И только потом – сразу или через несколько дней – кладут на нее начинку и снова отправляют в печь. Это же прекрасная заготовка для современного фаст-фуда.

Достаточно чуть-чуть покопать наше прошлое, историю, чтобы найти там великолепные варианты блюд, которые будут пригодны для современного "быстрого питания".

"Щас, фастфуда русского захотели, - комментирует breviarissimus. - Нижегородские рестораторы ещё в прошлом году взывали к президенту РФ по поводу диких запретов Роспотребнадзора на питание гостей Мундиаля в городах его проведения.

"Уважаемый Владимир Владимирович! Я предприниматель, ресторатор. Нижний Новгород один из тех городов, которые будут через год принимать Чемпионат мира по футболу. Мы ждем в наш город гостей со всей России и болельщиков из многих стран мира (ориентировочно город за это время должны посетить около 250 000 туристов). Мы не просто хотим продемонстрировать им наше гостеприимство и хлебосольство, мы готовы показать русскую национальную кухню в ее лучших традициях. К сожалению, наши желания не совпадают с инструкциями Роспотребнадзора. Эта, безусловно важная и уважаемая федеральная структура, в лице ее областного подразделения, разослала во все рестораны города памятку, в которой, в том числе, содержится список блюд, запрещенных к изготовлению и продаже в предприятиях общественного питания во время ЧМ-2018. Чтобы не быть голословным, цитирую: "запрещается приготовление макарон по-флотски, блинчиков с творогом из непастеризованного молока, простокваши-самокваса, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков, студней, паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска..."

"По-моему, был прекрасный советский фаст-фуд - горячие пирожки на каждом углу, - отмечает y_xylu. - Да, порой возникло недоверие к их содержимому, но в целом съедобно и очень по-русски. А порой и очень вкусно. Перекусить на ходу, взять в дорогу... Блины - не экзотика и не совсем русское, во Франции и некоторых областях Испании празднуют День блинов. И на ярмарках пекут-продают. Но именно русские традиционные начинки могут придать им национальный колорит.

"Русский фастфуд - гусь? - удивляется allshism. - Никогда в жизни, этот русский продукт не пробовал. Хотя, казалось бы, жизнь провел именно в России, а не где то там еще. Может хоть во время чемпионата выпадет шанс?

"В русской кухне, помимо пирожков, ничего пригодного для фастфуда и нету, - пишет queen_of_charn. - Ну, разве что баранки. Фастфуд - это то, что можно жевать на ходу, не перемазавшись с ног до головы. Даже блины сюда не подходят, они масляные и пачкаются. Кстати "пирожок с чашкой бульона" - это тоже проблема, бульон горячий и жирный, на ходу его не выпьешь. Калач - лично не пробовала, но есть подозрение, что это просто огромный кусок обычного хлеба. Даже если он свежий и мягкий, есть его будет скучно, нужна начинка. Ну не годится русская кухня для фаст-фуда, она про другое слегка. Зачем?"