Разработаны новые санитарные рекомендации для ресторанов (ФОТО)

Проекты должны "в наглядной и доступной форме донести до хозяйствующих субъектов основные гигиенические принципы", сообщают "Ведомости".

Нынешние СанПиНы продолжают действовать. Оба документа, во многом дублируя друг друга и существующие СанПиНы, содержат требования к общепиту: к размещению, содержанию и устройству заведений, инвентарю, таре и посуде, транспортировке и хранению продуктов, условиям работы, квалификации, внешнему виду и здоровью персонала, а также к изготовлению пищи.

Самые одиозные нормы, над которыми смеялись представители бизнес-сообщества, в этих документах остались. Например, как правильно мыть яйца: в отдельном помещении, при наличии бактерицидной установки, строго по инструкции, вывешенной на рабочем месте. Или как нужно готовить омлеты – слоем не более 3 см и запекать 8–10 минут при температуре 180–200 градусов; или что сырые овощи и зелень перед использованием следует выдерживать в 3%-ном растворе уксуса или в 10%-ном растворе поваренной соли. Есть иллюстрации, как правильно мыть столовую посуду руками, каких именно животных и насекомых не должно быть на предприятии, как определять готовность мяса – по бесцветному соку в месте прокола или по серому цвету на разрезе рекомендованной температурой в 90 градусов.

Ранее сообщалось о том, что санитарные нормы для заведений общепита предложено отменить.

С такой инициативой для ресторанов и кафе выступила организация "Опора России". Вместо этого предлагается новый технический регламент. В документе, который был направлен в Роспотребнадзор, действующие санитарные нормы названы "устаревшими".

Вместо них предложена концепция санитарно-эпидемиологического надзора заведений общепита, которая значительно мягче нынешней редакции. В "Опоре России" предлагают считать, что если случаев отравления в ресторанах нет, то, значит, организация процесса там удовлетворительна, а потому внеплановые проверки проводить не надо, сообщают "Ведомости".

Главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров Константин Кривошонок заявил, что приоритетом контроля должен быть не сам процесс приготовления пищи, а результат. Он считает, что нужно гармонизировать российские правила с практиками ведущих европейских стран и разработать методические рекомендации для предпринимателей.

Рестораторы оспаривают и "устаревшие" методики проведения производственного контроля в подведомственных Роспотребнадзору лабораториях: сейчас они нарушают межгосударственный стандарт по отбору проб продукции, указывает главный санитарный врач ФРиО. Современные частные лаборатории, аккредитованные Росстандартом и Росаккредитацией, лучше оснащены и более эффективны для предпринимателей. Добросовестные организации, которые выполняют требования закона, не должны попадать в перечень для плановых проверок за исключением случаев пищевых отравлений – "нет отравлений - нечего проверять", отметил Кривошонок.