Достоин новогоднего стола: как испечь легендарный баскский пирог с заварным кремом
Нина Виноградова
О французской кухне знает весь мир, а вот о существовании баскской — далеко не все. А между тем, баскский пирог (gâteau basque) настолько популярен в Стране Басков на юго-западе Франции, что там работает его музей и ежегодно проходит посвященный ему кулинарный фестиваль. Чтобы испечь его нужно немало потрудиться, но оно того стоит: он одновременно напоминает еще и печенье, и торт.
Баскский пирог, история которого насчитывает уже два столетия, состоит из двух компонентов: теста и начинки. Традиционно начинку делают либо из заварного крема, либо из вишневого джема, причем заварной крем популярнее. Но мы попробуем их объединить. Нам будет нужен высокого качества ванильный заварной крем, поэтому сперва сделаем его.
Готовим «идеальный» ванильный заварной крем
Этот рецепт, который предлагает известный американский кулинар Кристина Разон, нам еще много, где пригодится. Главное, чтобы он не был ни слишком густым, ни слишком жидким, ни слишком пресным.
Нам понадобятся: 900 г молока, один стручок ванили, разрезанный и очищенный, полстакана сахарного песка, 30 г кукурузного крахмала, щепотка соли, желтки четырех крупных яиц и 30 г сливочного масла, нарезанного маленькими кубиками.
— Смешиваем в кастрюльке молоко и ваниль, доводим до легкого кипения на среднем огне, снимаем, накрываем крышкой, даем настояться в течение 30 минут.
— Большую миску наполняем смесью холодной воды и льда и ставим в сторону.
— В жаропрочной емкости смешиваем сахар, кукурузный крахмал и соль. Добавляем желтки и взбиваем около одной минуты, пока смесь не станет бледно-желтой, гладкой и воздушной.
— Из молока вынимаем ваниль и, продолжая взбивать яичную смесь, медленно вливаем туда все молоко. Затем возвращаем смесь в кастрюлю и ставим на средний огонь, постоянно взбивая в течение пяти минут, пока крем не начнет густеть. Когда он загустеет, продолжим взбивать, но каждые несколько секунд проверяем наличие в нем пузырьков. Как только он начнет пузыриться, продолжим взбивать в течение еще одной минуты.
— Снимаем с огня, кладем в крем масло и взбиваем, пока они не смешаются. Процедим заварной крем через мелкое сито, сразу же выложим его на полиэтиленовую пленку или промасленную пергаментную бумагу, чтобы предотвратить образование корки. Поместим миску с ним в емкость с ледяной водой на 30 минут, затем поставим в холодильник еще на два часа.
Для такого пирога и суток не жалко
Теперь, когда крем готов, приступаем к баскскому пирогу с двойной начинкой. Путь наш будет долог, но результат прекрасен.
Нам будут нужны: 250 г пшеничной муки, 50 г миндальной муки, одна чайная ложка разрыхлителя, одна чайная ложка соли, 210 г сливочного масла, 150 г сахарного песка, два больших яйца и желток от одного большого яйца для смазывания, 230 г ванильного заварного крема, половина столовой ложки рома (по желанию), четверть чайной ложки миндального экстракта, одна столовая ложка жирных сливок и примерно треть стакана вишневого джема или варенья.
— В средней миске взбиваем до однородной массы простую и миндальную муку с разрыхлителем и ¾ чайной ложки соли.
— В чаше миксера с насадкой-лопаткой смешаем масло с сахаром и перемешаем их на средней скорости до легкой и воздушной массы, около трех минут.
— Добавим одно яйцо и перемешаем на средней скорости еще одну минуту. Высыпем туда половину мучной смеси, и снова перемешаем на низкой скорости до однородной массы, около 15 секунд.
— Выложим тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и слепим из него гладкий шар (тесто должно быть мягким и слегка липким). Делим его пополам (около 350 г каждая часть) и раскатываем в круги. Обернем их в полиэтиленовую пленку и положим в холодильник надолго: от трех часов до одних суток.
— Разогреем духовку до 180 градусов, смажем маслом форму для торта диаметром 20 см и отставим в сторону. Достанем тесто из холодильника, положим на рабочую поверхность.
— Взобьем заварной крем, ром (если используете) и миндальный экстракт до однородной массы. Отставим в сторону.
— Оставшееся целое яйцо и яичный желток взобьем со сливками и остатком соли до однородной массы. Отставим в сторону.
— Кладем один круг теста на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Используя скалку и добавляя муку по мере необходимости, раскатаем его до диаметра примерно 23 см и толщиной около половины сантиметра.
— Перенесем его в форму для выпечки и развернем там, плотно прижав тесто к углам и бокам.
— Добавим вишневый джем в центр круга, распределив его ровным гладким слоем, но оставив пространство примерно в один сантиметр по периметру. Сверху положим на него и равномерно распределим заварной крем.
— Второй круг теста раскатаем скалкой, добавляя муку по мере необходимости, до диаметра поменьше первого — 20-21 см, но той же толщины. Перенесем его в форму и развернем над начинкой. Соединим и защипнем верхний и нижний края теста.
— Кондитерской кистью смажем верхнюю поверхность яичной смесью. Затем зубцами вилки можно нанести на нее какой-нибудь узор или рисунок — все зависит от нашей фантазии.
— Выпекаем, наконец-то, наш баскский пирог около 45 минут, пока он не поднимется и не приобретет золотисто-коричневый оттенок.
— Когда он полностью, примерно за два часа, остынет, ножом отделим его края от формы, перевернем и выложим на сервировочное блюдо.
Уф! Но это настолько необычно и вкусно, что подойдет и для новогоднего десерта.