Не жарим и не варим: готовим самое популярное французское блюдо из картофеля
Нина Виноградова
Очень давно поздней осенью во Франции я познакомилась с семьей виноделов. Они пригласили меня на ужин. Хозяйка, помню спросила, какое блюдо я люблю больше всего, и я, наполовину в шутку, наполовину всерьез, назвала картошку. Каково же было мое удивление, когда после закусок, хозяйка поставила на стол дымящееся блюдо и объявила, что специально для гостьи приготовила картофельную запеканку — гратен.
Об этом французском блюде, известном с конца XVIII века, я до той поры только читала, и понятия не имела, как его готовить.
Оказалось, что в одном из самых простых своих вариантов гратен — это нарезанный ломтиками картофель, стакан молока (хотя можно использовать и сливки), немного масла и сыра. То есть всего четыре ингредиента! Впрочем, самый-самый классический вариант, так называемый «гратен дофинуа», обходится и без сыра. Наша же запеканка называется «гратеном по-савойски».
Итак, берем: три столовые ложки масла, нарезанного кусочками, плюс еще немного, чтобы смазать форму для запекания.
Четыре крупных, очищенных картофелины, соль и молотый черный перец по вкусу, один стакан молока (или молоко пополам со сливками или стакан сливок, но тогда можно не добавлять масла) и 60 г сыра на ваш вкус (я, например, предпочитаю твердые сорта).
— Разогреваем духовку до 180 градусов и смазываем форму для запекания (самый подходящий размер — 25 на 30 см) кусочком масла. — Нарезаем картофель как можно тоньше и выкладываем его слоем, слегка перекрывая края, как черепицу. Посыпаем картофель солью, свежемолотым перцем и третьей частью сыра. В зависимости от того, насколько тонко нарезан картофель, у нас должно получиться три слоя, проложенные сыром, а последнюю треть сыра оставляем на потом.
— Осторожно выливаем молоко (сливки) на картофель. Оно должно доходить до самого дна верхнего слоя, и, если не дошло, то нужно просто добавить молока (сливок). Верх нашего гратена покрываем тремя столовыми ложками масла и выпекаем в течение часа, но после получаса нужно достать форму из духовки и аккуратно прижать лопаткой картофель, чтобы верх оставался влажным. Затем вернуть форму в духовку еще на полчаса.
— Через один час посыпаем гратен оставшимся сыром и выпекаем еще 15 минут. Гратен готов, когда картофель станет мягким, а верх золотисто-коричневым. Можно включить в последние минуты режим гриля, чтобы цвет блюда стал особенно красивым.
Рецептов приготовления гратена во Франции очень много, и вы тоже вполне можете изобрести свой. Неизменно одно: молоко и сливки придают картошке (да и другим ингредиентам) удивительно нежный вкус.
К примеру, некоторые кулинары советуют вместо масла использовать утиный жир, а половину картофеля заменить на корень сельдерея, пастернак или ломтики репы.
Можно также добавить между слоями нарезанную зелень: петрушку, тимьян, зеленый лук. Отлично подойдут обжаренные грибы, щавель, шпинат или лук-порей — все это можно выложить слоями между ломтиками картофеля.