Суши больше не будут прежними: ученые вырастили искусственного угря для этого блюда

Оксана Самойлова

Унаги по-новому

Израильские ученые задались целью вырастить искусственного угря после опубликования исследований о сокращении мировых запасов японского угря унаги. Массовый вылов этого вида рыбы начался с ростом популярности суши и ролов во всем мире. В результате дикие популяции этого вида оказались под угрозой исчезновения.

В 2000 году только в одной Япония потребляли свыше 160 тыс. тонн угря. Чрезмерный вылов рыбы и разрушение среды обитания привели к сокращению популяции дикого угря. С 2018 года пресноводные угри занесены в Красную книгу как находящиеся под угрозой исчезновения.

Редкость этого вида рыбы, а также сложности с ее выращиванием в неволе сказываются на цене этого продукта. С 2010 года цена на него выросла более чем в два раза — с 2300 до 5553 японских йен за килограмм (до 3,5 тыс. рублей). В ресторанах же цена на угря может достигать и 30 тысяч рублей за килограмм.

Тогда исследователи решили вырастить угря в лаборатории. Причем ученые изменили и существующую технологию выращивания клеточного мяса. Сейчас большая часть мяса, выращенного в пробирке, получается за счет раздельного производства белковых и жировых клеток, а затем их объединения на каркасе. Каркас придает клеткам структуру и текстуру, похожую на натуральный продукт. Однако это долгий процесс.

В Forsea придумали метод выращивания клеток, при котором не нужен каркас для воссоздания текстуры мяса. Вместо этого компания использует плюрипотентные стволовые клетки для создания «органоидов», по сути, крошечных миниатюризированных версий 3D-тканей. Затем эти органоиды самоорганизуются в ткани, содержащие и жир, и белок.

В 2024 году такого клеточного угря уже планируют поставить на мировой рынок в качестве альтернативы японскому. Компания стала первой, которой удалось культивировать в лабораторных условиях этот вид рыбы.

Станет ли клеточное мясо и рыба едой будущего?

Первый в мире бургер, выращенный в лабораторных условиях из клеток коровы, был представлен в 2013 году. Профессор Марк Пост из Маастрихтского университета в Нидерландах извлек клетки из мышц животного, поместил их в питательную среду для размножения и получил искусственную говяжью котлету.

На сегодня мнения ученых разделились по поводу потенциальной пользы и потенциального вреда клеточных продуктов. Одни полагают, что в перспективе такие продукты могут стать альтернативой натуральному мясу и рыбе. Однако пока слишком дорогая технология выращивания не позволяет запустить такое мясо и рыбу в массовое производство.

Другие, напротив, полагают, что вред от лабораторного выращивания мяса будет в 25 раз больше, чем от мясной фермы. Об этом в частности говорили ученые из Департамента науки и технологии пищевых продуктов Калифорнийского университета в Дэвисе.

Сейчас исследователи во всем мире продолжают работать над удешевлением технологии, но пока 1 кг клеточного мяса стоит шесть тысяч рублей. К гонке технологий присоединились и российские исследователи. За счет использования более дешевой питательной среды им удалось сократить себестоимость производства такого мяса до 1,7 тысячи за кг, но это все еще в десятки раз дороже себестоимости производства обычного мяса.

Впрочем, власти в отдельных странах уже готовятся к тому, что на полках в перспективе может появиться такое мясо. В прошлом году в США уже разрешили продажу клеточного мяса, и сейчас даже подготовили законопроект, который дает определение такому продукту и устанавливает требования к его качеству. Ранее продажу культивированного мяса разрешили также в Сингапуре.