Пахнет серой: химики объяснили ненависть детей к цветной капусте

Эти ферменты, цистеинлиазы, вырабатываются бактериями, которые живут во рту. И они же содержатся в клетках таких овощей, как брюссельская капуста, брокколи и цветная капуста. Когда эти ферменты расщепляют соединение под названием сульфоксид S-метил-L-цистеина (SMCSO) в овощах крестоцветных, оно превращается в молекулы резкого запаха. Этот запах, например, образуется при гниении мяса.

Уровень активности цистеинлиазы в слюне человека определяет, насколько сильно распадается SMCSO, и, следовательно, какое количество молекул с неприятным запахом образуется в процессе. Это влияет на восприятие вкуса крестоцветных. Разница в количестве сернистых запахов, выделяемых пищей, может отличаться у разных людей в десять раз.

Ученые из Университета Сиднея провели эксперимент с участием 98 пар родителей и детей в возрасте от 6 до 8 лет и обнаружили, что у взрослых активность цистеинлиазы в слюне не влияет на пристрастие к крестоцветным. Но дети по сравнению со взрослыми гораздо чувствительнее к горьким и кислым вкусам. И дети, чья слюна производила высокую концентрацию этих неприятных запахов, сообщили, что ненавидят цветную капусту больше всего. Об этом сообщает LiveScience.

Интересно, что степень образования гнилостного запаха была одинаковой в слюне родителей и их детей – вероятно, из-за присутствия одних и тех же бактерий во рту. Вероятно, со временем мы развиваем привычку терпимее относиться ко вкусу крестоцветных, предположили авторы исследования. Эти выводы согласуются с прошлыми исследованиями, которые показали: мы вполне можем полюбить продукты, которые ненавидели в детстве. Наши вкусовые рецепторы не обязательно меняются, просто мы постепенно учимся наслаждаться новыми вкусами.

Кстати, в ненасытной тяге детей к сахару и естественном отвращении к горькой брокколи может быть эволюционное преимущество: сладость обычно сигнализирует о том, что пища дает много энергии, а горечь может означать, что она токсична, утверждают ученые. Однако, пробуя новые продукты, дети могут научиться преодолевать свое отвращение к вонючим овощам — независимо от того, какие ферменты содержатся у них во рту.