«За суточными щами приходите завтра»

Бухаров: Не всегда водичка! Это может быть бульон. В 81-м году, когда я пришел на службу в ресторан, меня поставили сразу на супы, потому что это самое сложное. И я, поработав учеником повара, на своей шкуре все испытал. Так что ты прав: важно все, до мелочей. Все ингредиенты равны и должны быть в правильном соотношении: нельзя чего-то переложить.

Затурский: Вот, например, мы не так давно разговаривали с Адриано – это наш повар в «Чипполино», кстати, испанец – и попросили его сделать что-нибудь особенное для русских людей.

Ярославцев: Но адаптированное к русскому вкусу.

Затурский: И он сделал невероятный свекольник, который сейчас есть в «Чипполино». Очень вкусный. Он сказал такую фразу: «Ребята, вы знаете, если бы я эту штуку приготовил в Испании, мне бы вылили ее на голову и сказали, чего ты здесь вообще делаешь?» Поэтому я и говорю, что чем хороши испанские повара, так это тем, что они невероятно креативны и открыты для всех. Они как никто могут подстроиться под любую кухню, даже для них не привычную, и сделать что-то свое. В отличие от французов они могут творить.

Бухаров: Действительно, французы очень консервативны. Испанцы сегодня идут на острие этой кулинарной моды. Но при этом самое главное, что у них есть, – они используют все свои вкусовые кулинарные традиции. Они оформляют блюда по-современному, используют современное оборудование, лучшие продукты, а тот вкус, который был у бабушек и дедушек, они преподносят в новой форме. Этим славится Хуан Мария Арзак, этим славится Феран Адрия, этим славятся многие другие испанские шеф-повара, известные во всем мире. Вот показали нашему Адриано свекольник. И он сделал его в современной интерпретации. Поэтому важно не забывать свои корни, только подавать это в новой форме.

Ярославцев: В своем стиле...

Затурский: И не просто взять свекольник и скопировать, а сделать свою версию. Эту версию я, например, ем по две порции каждый день. А вот в Италии вообще не понимают, что такое суп. У них суп – это макароны. Там очень распространенное блюдо – бульон с яйцом, или пашот. Французам свойственно ставить во главу угла оформление. У испанцев же, в первую очередь, важно сочетание продуктов, а потом уже креатив подачи. В любом случае они уделяют внимание и форме, и содержанию, так что получается, что они поймали двух зайцев.

Ганапольский: Возвращаясь к теме национальных супов. В Финляндии, я знаю, есть лососевый суп со сливками.

Затурский: Да, это очень вкусный суп, у нас даже одно время была мода на супы со сливками, но это уже проходит.

Бухаров: Вообще, мы привыкли сегодня к жирным кислотам. А сливки – это как раз жирные кислоты. Поэтому тот, кто следит за своим здоровьем, переходит на натуральные свежие вещи. К примеру, суп из щавеля или шпината с добавлением каперсов и лайма – это, конечно, тоже кислоты, но уже натуральные, легкоусвояемые. А сливки – это прерогатива той великой французской «nouvelle de cuisine» («новой кухни». – «НИ»).

Ганапольский: А если отвлечься от Франции, вот я здесь вспомнил про очень вкусный суп из чечевицы с рисом, томатами, обжаренным луком и чесноком. И знаете, может, это впечатление туриста, но в Турции, где я жил в обычной гостинице, каждый день подавали разные супы, в том числе и протертые. До сих пор вспоминаю. Очень интересный есть суп «кэспе» – крутой мясной бульон с вермишелью и свежей капустой, предварительно посоленной и отжатой. Вкусно – пальчики оближешь! И в Эстонии, знаете, есть такой ресторан чесночный, так вот там подают очень необычный суп на основе чеснока. В общем, чего только не бывает! Но с другой стороны, обычные щи из томленой квашеной капусты иной раз могут дать фору любым кулинарным изыскам.

Ярославцев: В Словакии, кстати, очень вкусные варят щи.

Бухаров: А помните хохму: «Щи суточные будешь? – Да. – Приходи завтра!»

Ганапольский: Кто бы мог подумать, сколько информации и сколько все-таки есть супов, хороших и разных. Из разных стран и континентов, так что выбор за вами, и приятного аппетита!