Жидкий или густой? Эксперты рассказали, каким должен быть «правильный» майонез

Юлия Литвиненко

Во вторник 28 мая отмечается день рождения, пожалуй, самого популярного соуса в России — майонеза. Вот уже две с половиной сотни лет он встречается в кухнях разных стран мира, придавая неповторимый вкус самым разным блюдам.

Но где и когда появился майонез? На этот счет существует несколько версий.

Одна из версий, в частности, гласит, что весь процесс происходил во французском городе Маон в 1756 году. Тогда англичане оккупировали французские земли в ходе Семилетней войны, в результате чего во французских войсках маршала Луи Франсуа Армана дю Плесси, более известного как герцог Ришелье, возникла проблема с обеспечением продуктов. В частности, оставались только растительное масло, яйца и лимоны.

Ежедневные омлеты наскучили герцогу Ришелье, и он дал поручение своему повару приготовить нечто необычное. Тот попросту смешал имеющиеся ингредиенты. Белый, воздушный соус понравился французским военным. Так родился майонез, названный по месту, где происходили эти события.

Согласно другой версии, в 1782 году герцог Луи Криленский отвоевал у англичан город Маон. В честь военной победы был устроен пир. Присутствующие отведали соус из натуральных продуктов, которыми славилась местность. Впоследствии блюдо стало популярным в Европе, и его назвали mayonnaise — маонский.

Впрочем, это лишь теории. Происхождение слова «майонез» во французском языке на сегодняшний день по-прежнему неизвестно. Но, например, в Larousse Gastronomique (гастрономическая энциклопедия) указано, что слово произошло от старого французского moyeu, которое, среди прочего, означало «желток».

Каким должен быть идеальный майонез

Прежде всего, следует помнить, что в майонезе два главных ингредиента:

1. растительное масло
2. яичный желток/цельные яйца

Если среди ингредиентов выбранного вами продукта нет яичного желтка, яиц или яичного порошка, то это уже не майонез, а майонезный соус.

Чем отличается майонез от майонезного соуса. В майонезе должно быть минимум 50% жира, иначе это всего лишь майонезный соус, в котором содержание жира не должно быть менее 15%.

Что касается растительного масла, то, как пояснили эксперты Роскачества, оно в составе майонеза может быть любым: подсолнечным, кукурузным или оливковым. Важно, чтобы оно было рафинированным и дезодорированным.

Доктор химических наук, профессор Юрий Султанович также обратил внимание, что в составе майонеза могут быть и другие ингредиенты, которые формируют тот или иной вкус, запах и консистенцию. Например, это горчица, соль, сахар, уксус, специи и пряности.

Обратите внимание на состав

Конверванты. Эти пищевые добавки повышают срок хранения продуктов. Существуют натуральные и искусственные консерванты. К первым относятся соль, сахар, уксус, лимонная кислота, а ко вторым — синтетические консерванты, например сорбиновая кислота (Е200), сорбат калия (Е202), бензоат натрия (Е211).

Стабилизаторы и загустители. Эти вещества препятствуют расслоению майонеза при изменении температур. В жирных майонезах этих добавок меньше всего. Самым лучшим продуктом будет тот, у которого эти вещества в составе будут стоять в самом конце.

Лайфхак. Эксперты советуют выбирать майонез с минимальным сроком хранения, в нем роль консерванта играет уксус.

Хранение майонеза. В магазине этот продукт должен храниться в охлаждаемом месте, куда не проникают прямые солнечные лучи. Температура должна быть в промежутке между 0 и 18 градусами по Цельсию.

Как правило, срок годности составляет 30 дней при температуре от 0 до 10 градусов, но современные технологии позволяют производить продукт с более длительным сроком хранения: 90 суток при температуре хранения от 0 до 10 градусов, 45 суток — от 10 до 18 градусов.

Текстура и цвет продукта

Майонез высокого качества по консистенции должен быть однородным: без крупинок и жидкости на поверхности. Он не должен быть жидким или слишком густым. Его консистенция должна быть примерно такой же, как у сметаны.

• Если в майонезе вы заметили крупинки, то это свидетельство неправильного хранения продукта. Лучше всего отказаться от его употребления.
• Если в нем образовалось большое количество пузырьков, а консистенция стала желеобразной, то значит майонез испорчен — использовать его тоже не стоит.
• Комочки говорят о том, что, скорее всего, были допущены нарушения в технологическом процессе.
• А вот расслаивание майонеза — когда из массы выделяется масло — является следствием разрушения эмульсии. Это происходит под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и даже из-за микроорганизмов.

Кстати можно провести быстрый тест на качество продукта. Для этого выдавите на тарелку каплю майонеза размером с грецкий орех и подождите 5 минут. Если за это время капля растеклась, значит, майонезная эмульсия не очень стабильная.

Наличие крахмала в майонезе можно проверить, если капнуть на майонез каплю йода. Если соус посинеет, значит, в нем присутствует крахмал. По словам химика, это не минус для майонеза, если, конечно, производитель не забыл указать крахмал в списке ингредиентов.

Цвет майонеза зависит от состава. Он может быть как белым, так и кремово-желтоватым. Самое главное — цвет должен быть равномерным.

Насыщенный желтый цвет свидетельствует о высоком содержании в продукте красителей (как правило, это натуральный краситель каротин).

Рецепт домашнего майонеза. Классический вариант

Ингредиенты:

• 150–200 г растительного масла (без запаха)
• одно яйцо
• 1–2 столовые ложки уксуса и/или лимонного сока
• 1,5 чайные ложки горчицы
• соль, перец — по вкусу

Совет. Уксус лучше взять помягче: яблочный или белый винный. Его можно использовать вместе с лимонным соком или добавить только лимонный сок.

Приготовление:

1. В высокий стакан налить масло, разбить яйцо
2. Добавить уксус (лимонный сок), горчицу, соль, перец и сахар (если используется)
3. Установить «ногу» погружного блендера и начать взбивание массы
4. При этом в начале приготовления не поднимать блендер. Это можно делать, когда эмульсия уже начала образовываться
5. Попробовать по необходимости усовершенствовать вкус