«Филадельфия» по 750 рублей. Сколько еще будут дорожать суши?

Простая и вкусная еда — суши рискует стать элитным лакомством для россиян. Любители азиатской кухни отмечают рост цены на роллы.

«Суши не заказывали уже полгода, последний раз в любимой доставке, которой пользуемся не один год неприятно удивили, — рассказывает житель Москвы Сергей У., — видимо так сильно экономят, что рыбы в суши был минимум, через нее рис просвечивал. Решили, что пока поживем без суши или будем учиться делать их дома».

На суши «давит» ситуация на рынке рыбы. В идеале в роллы идет семга, которая стремительно дорожает или вовсе исчезает с российского рынка. Заменяют ее форелью, выращенной в садках, но и она стоит недешево. По оценкам рестораторов уже скоро эталонный рол «филадельфия», которые есть в каждом заведении и в каждой доставке будет стоить минимум 700-750 рублей. А роллы с рыбой попроще — 450-500. Семейный ужин в азиатском стиле теперь может влететь в копеечку.

Основатель сети «Инь-Янь» Максим Дубровин подтвердил «Новым известиям», что цены на рыбу растут.

«Рост цен на рыбную продукцию, действительно, наблюдается, — говорит эксперт, — причина в том, что мы все еще зависим от импорта в этой отрасли: начиная от банок, этикеток и коробок до технического обслуживания и ремонта рыболовецких судов. Тем не менее, мы полагаем, что паниковать точно не стоит — уже в ближайшее время произойдет переориентирование на других поставщиков и ситуация с ростом цен может нормализоваться. Очень похожая ситуация была в 2014 году, когда произошел резкий скачок цен. Ситуация показала, что покупатель останется с тем, кто сможет предложить лучшую цену и сохранить качество на уровне. Ранее в СМИ звучала цифра в 700 рублей за ролл Филадельфия — на наш взгляд, эта цифра завышена, и, даже если ценник поднимется до этого уровня, то в скором времени „отскочит“ вниз».

Основатель ресторанов «Мясо&Рыба», председатель координационного совета федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов считает, что подорожание суши — неизбежно, но прогноз в 700 рублей за порцию — завышенный. Сейчас основной триггер — рост курса доллара. До 2014 года рестораны работали на норвежской семге, потом из-за эмбарго перешли на рыбу с Фарерских островов, эта юрисдикция под санкции не попадала. Но в прошлом году и Фареры отказались поставлять рыбу. Сейчас основной поставщик — Чили. Хотя родина рыбы — все та же Скандинавия.

«Рыба дорожает быстрее инфляции, безусловно сейчас скажется рост доллара, так как сырье — импортное, плюс усложненная логистика, — говорит эксперт, — но рыба подорожала не вчера, это началось еще в прошлом году. Несмотря на то, что рыбка выращивается вроде как в дружественной нам стране, но весь малек, вся икра — из Норвегии. В любой момент ее могут и отрезать, например, запретят чилийцам торговать с Россией. Своей семги-то у нас практически нет. Один Мурманск выращивает, но и то малек идет из недружественных стран. Завтра возьмут, его отменят. Все весит на волоске. Полтора года назад эта рыба стоила восемьсот рублей за килограмм. Потом прыгнуло в два раза. В прошлом году выросла до 2000 за килограмм, потом осталось до 1600, но сейчас опять полезла вверх из-за курса. В итоге получается ценовой неадекват. Рубль ведь в два раза не падал, чтобы цена на рыбу поднялась в два раза. Все дело в том, что рыбы просто нет. Ее сложно оплатить, сложно доставить».

При этом заменить семгу на более дешевую аквакультурную форель, которая активно производится в Карелии и других регионах тоже не получается.

«Форель тоже выращивается из импортного малька, — говорит Сергей Миронов, — в России единственный, кто производит малька форели — это адлерское хозяйство. Но наш малек не выдерживает конкуренцию. На западе работали с генами последние двадцать лет и вывели малька, который не дохнет при большом скоплении, быстро растет и неприхотлив. У нас же выращивают обычную форель, которая была 50 лет назад. Она в принципе не способна конкурировать с иностранной. Чтобы появилось свое производство нужно лет 15, нужна специальная программа».

А как же дикая рыба?

Россия омывается десятком морей, каждый год на Дальний Восток приходит неимоверное количество рыбы, неужели мы не можем заменить импортную садковую, нашей природной? Выходит, что нет. По словам Сергея Миронова, лучшая рыба уходит в азиатские страны, в Россию промысловики готовы поставлять товар похуже, которую рестораны не берут. Кроме того, нет системы распределения, чтобы рестораторы были уверены, что в течение года будут получать продукт стабильного качества. Исключения есть, но именно исключения, когда большие сети договариваются на прямые поставки от промысловых предприятий, получают большие партии и распределяют внутри себя. Рестораны-одиночки это просто не потянут.

«Вся хорошая рыба уходит в Азию, у нас остается такая, которая в рестораны не годится, — говорит эксперт, — у нас не выстроена нормальная цепочка для продажи рыбы на внутренний рынок. Нет логистики, нет морозилок, нет поставщиков, которые могут бесперебойно поставлять рыбку высокого качества на территории России. В принципе мы могли бы заменить импорт на нашу дикую рыбу, но этим надо заниматься на государственном уровне».

Так сколько должна стоить «Филадельфия»?

Эксперт полагает, что не может быть какой единой суммы, цена за ролл будет зависеть от массы факторов, в том числе и не связанных с ценой на рыбу.

«Все зависит от заведения, цена может быть любая, — говорит Сергей Миронов, — нет зависимости, что рыба подорожала на сто рублей, значит, суши подорожают на двести. Кто-то поднимает цену, кто-то уменьшает количество рыбы в порции, кто-то держит цену на ту же „Филадельфию“ для привлечения внимания, а зарабатывает на других роллах».