Вожделенная запрещенка: где в России найти настоящие пармезан и хамон

Виктория Павлова

Еще в 2014 году хамон и пармезан стали буквально нарицательными для тех, кто сокрушался о потерянном легком доступе к любимым продуктам после первой волны санкций. Но 8 лет назад деликатесы хотя бы можно было купить в Европе и привезти для себя и близких. Сейчас же, когда большинство россиян не могут себе позволить поездки на запад, остается только уповать на программу импортозамещения. Однако россияне не питают иллюзий найти на полках сетевых магазинов хамон, пармезан, или хотя бы их качественные аналоги.

Опросы сервиса Rate&Goods показали: 22,7% россиян уверены, что нормального хамона в России не найти, а 70,3% вообще не слышали о существовании отечественного хамона. Похожая ситуация и с сырами – довольны качеством российских аналогов пармезана, камамбера и бри лишь 13% россиян, а 39% - категорически нет.

Но продукты мирового уровня в России существуют. В 2019 году молодой российский сыр от тульского фермера и сыровара Алексея Андреева на французском конкурсе Fromonval получил золотую и бронзовую медали, в 2021 году на Mondial du Fromage-2021 завоевал золото сыр «Грюйер Патрис Норман» сыроварни «Филимоново Раздолье» из Ярославской области. А на конкурсе «Вкусы России» был представлен российский аналог хамона из Магнитогорска. Если хотите вспомнить подзабытый вкус любимых деликатесов – придётся поколесить по России в поисках достойных экземпляров.

Имитация хамона и неподъемная диета для свиней

Руководитель отдела аналитики исследовательской компании NTech Дарья Акимова утверждает, что в России есть достойные производители хамона или, корректнее сказать, вяленого окорока, поскольку сам термин «хамон» по мнению специалистов имеет географическую привязку к Испании:

- У нас уже зарегистрировано несколько торговых марок, продукция которых может по праву считаться хамоном. Некоторые из этих торговых марок даже признаны испанцами, то есть они прошли сертификацию. Так, например, “Атрия Россия” изготавливают свой хамон в Ленинградской области. Есть производство хамона в Сибири в Томске производитель “Коптилкин”, в Кургане “Велес”, в Ростове “Тавр”. Также есть несколько производств в Подмосковье.

Только по-настоящему массовой такой продукции стать очень сложно из-за ряда фундаментальных ограничений, включая доступность подходящих пород свиней, особенность откорма и дороговизну технологического процесса – поясняет Дарья Акимова:

- Традиционно в Россию завозят три породы свиней: это йоркшир или крупная белая, ландрас и дюрок. А лучший хамон производится из свинины мясной породы иберика. Но смысл даже не в том, какой породы свинью берут. Традиционно эти свиньи оказываются в особенных климатических условиях, плюс их откармливают особым образом. Лучший хамон откармливают желудями или сочетанием желудей с фуражом ресебо (Recebo). Свиней для прошутто в Италии откармливают зачастую фруктами и кукурузой, некоторые кормят их сывороткой от пармезана, которая остается после производства сыра. Основной секрет - особенная диета, которую не так просто будет воссоздать в нашей стране.

Фермер Антон Матвеев из Торжка, специализирующийся на колбасах, отмечает, что по правильной технологии хамон делается больше года, и для производства нужна специальная климатическая камера. Действительно, только сушка окорока занимает от 6 до 36 месяцев. И после этого начинается процесс вяления, который длится от 9 до 12 месяцев. И уже в финале окорок проходит стадию созревания. Ведущий эксперт в области мясной промышленности Борис Рябинкин указывает на то, что расходы, связанные с технологическим процессом, для малых и средних фермеров неподъёмные:

- Возможности-то у нас большие, в том числе по выращиванию, но с мясом сейчас неразбериха – поставки подорожали, многие цеха закрываются, стоят, не работают. Для производства хамона нужны такие площади, что аренда не окупится из-за особенностей технологии производства. У нас сняли с импорта таможенные пошлины, и получается, что наша свинина, говядина и баранина идут как бы «в ноль». Если за такое производство возьмется «Мираторг» - тогда это может окупиться. А один фермер не потянет такое. У нас все обложено налогами, а импорт – нет.

Так что фермеры не могут осилить производство, а крупные агрохолдинги не хотят с этим связываться. Им нужна максимально быстрая прибыль – отмечает Борис Рябинкин:

- Колбасные заводы не пойдут на изготовление хамона, разве что только по какой-нибудь упрощенной схеме, потому что сейчас современные производители хотят деньги почти сразу. Потому что нестабильность никому не нужна. Даже по сырокопченой колбасе – и то сократились заказы за счет того, что там жидкий дым добавляют, они ее не сушат как положено все равно. Потому что сырокопченая колбаса почти 2 месяца должна выдерживаться по советским ГОСТАМ, а что касается хамона, то там дольше. Ну есть, конечно, упрощенная технология для окорока – 3 недели засола, но все равно 3 месяца минимально надо его под прессом сушить.

Шансы на то, что отечественный сыровяленный окорок по качеству приблизится к оригинальному хамону или прошутто, а заодно порадует своей ценой, ничтожно малы. Даже если найдёте в магазине что-то похожее на хамон, скорее всего это будет имитация, произведённая по ускоренной технологии. Появление новых производств осложняется ещё и дефицитом импортного оборудования. Борис Рябинкин предупреждает, что еще есть перспектива остаться без промышленного холодильного оборудования:

- Теперь скоро еще и компрессоров не будет. Вот сломается компрессор и что делать? У нас нет своих компрессоров для любого холодильного оборудования – для кондиционеров, холодильников. А представляете, вы закупаете партию мяса за огромные деньги и у вас холодильник ломается, и все, и червяки поползли.

Время работает против нас

Что касается ситуации с сырами, то в России уже достаточно много производителей хорошей продукции, и они могут составить реальную конкуренцию европейским сортам – считает генеральный директор «Союзмолоко» Артём Белов:

- В России есть очень хорошие сыры, причем и фермерские, и промышленные, которые получали награды на ведущих международных сырных конкурсах. Поэтому, наверное, можно говорить, что качество и уровень производства сыров в РФ очень конкурентоспособный. Если 10-15 лет назад мы вряд ли могли бы чем-то здесь похвастаться, то сейчас выросла выросла целая индустрия и фермерских, и достаточно специфических сыров, которые производятся в промышленных масштабах. Это и сыры с белой плесенью, и с голубой плесенью, и твердые сыры.

По мнению Дарьи Акимовой, в России есть множество регионов, где производят достойные сыры – за ними не придётся далеко ехать:

- На самом деле в России много регионов, в которых хорошо развита переработка молока: это Москва и Московская область, Краснодарский край, Алтайский край, Республика Татарстан, Башкортостан, Санкт-Петербург и Ленинградская область, Удмуртская республика, Воронежская область, Белгородская область, Приволжье.

Только опять-таки, как и в случае с мясом, это всё не массовая история. Если хотите попробовать изысканный твёрдый сыр – придётся поискать небольшие сыроварни. Артём Белов отмечает, что производство твёрдого сыра связано с рядом технологических процессов и требует немало времени:

- Если мы посмотрим на итальянскую группы сыров, на паста филата, на мягкие сыры, то в России производится практически вся итальянская группа – буррата, страчателла, моцарелла. Но это относительно простые с точки зрения технологии производства продукты, они не требуют длительной выдержки, и поэтому накопить опыт и начать производить эти сыры несколько проще. Что касается твердых и полутвердых сыров, ситуация сложнее, потому что требуется гораздо больше времени, чтобы научиться их делать. Потому что твердые сыры имеют срок выдержки 6, 8, 12 месяцев и даже больше, а так как опыт приходит со временем, то времени, за которое вы научитесь делать подобные сыры, гораздо больше. Хотя и здесь есть определенные неплохие результаты и продукты. Например, отличные твердые сыры делает Тульский молочный комбинат, и целый ряд других производителей.

Помимо того, что в Италии коров, дающих молоко для «пармезана», запрещено кормить силосом, мукой животного происхождения и ферментированными кормами (только местные травы!), в России есть законодательные ограничения, которые делают производство настоящего «пармезана» невозможным. Его выпуск в России – преступление. Причем нарушены будут сразу несколько правил.

Пармезан вне закона

Согласно оригинальному рецепту, молоко и сыворотку заливают в медные котлы. Но в России есть СанПиН 2.3.3.560-96, который устанавливает допустимые уровни меди в продуктах. А значит к содержанию такой и без того недешёвой посуды надо относиться с особой тщательностью. Большинство производителей не рискует с ней связываться. Но самое главное - Parmigiano Reggiano в Италии делают исключительно из непастеризованного молока. Как утверждает Артём Белов, в России такая технология вне закона.

- Что касается конкретно пармезана, то сейчас в России его нельзя делать, потому что такой сыр делается из непастеризованного молока, из молока, которое не прошло переработку. А в России это запрещено.

Хорошо было бы взять и отменить эту норму, последовать итальянскому примеру. Но заместитель Председателя Комитета МТПП по развитию предпринимательства в АПК и генеральный директор «Petrova 5 Consulting» Марина Петрова считает, что это невозможно в силу действующих техрегламентов. Есть риск получить опасный для здоровья продукт:

- В России сейчас запрещено производство сыра из непастеризованного молока. Но поскольку в техническом регламенте Таможенного союза допустим высокий уровень содержания в сыром молоке соматических клеток (7,5⋅105 в 1 см3), я уверена, что такое ограничение необходимо оставить.

При этом, как считает председатель Комиссии Общественной палаты РФ по развитию АПК и сельских территорий Олег Сирота нарваться на откровенно опасную для здоровья продукцию непросто. Пускай и «пармезан» - не «пармезан», но живы останетесь:

- Конечно, производитель должен быть уверен в качестве молока, которое использует в переработке. Иначе он не выйдет со своим продуктом на рынок. Перед выпуском в обращение молоко обязательно проходит ветеринарно-санитарную экспертизу. В стране работает множество лабораторий по оценке качества молока. Участники рынка также имеют возможность в любой момент дополнительно проверить качество молока.

Поэтому за мировыми названиями сыров в России гнаться не стоит. Лучше обратить внимание на новые отечественные сорта – тут хотя бы без обмана будет. Но не ждите, что русский сыр будет доступнее более именитых аналогов. Марина Петрова уверена, что хороший сыр дешёвым быть не может:

- На данный момент в России нет ярко выраженного дефицита молока, но в части сыропригодного молока основной сложностью является высокая цена, которая превышает 50 руб. за 1 литр. Безусловно, существует ряд причин высокой себестоимости сырого молока: начиная с прошлого года сельхозтоваропроизводители столкнулись с ростом цен на удобрения, ГСМ и средства защиты растений (СЗР), а в текущем году ситуация осложнена беспрецедентными санкциями, которые коснулись поставок сельхозтехники, комплектующих, семян и т.д.

Государство тоже не делает молочную продукцию дешевле – производители вынуждены тратиться ещё и на маркировку. Даже на две маркировки. По мнению Марины Петровой они не дают ничего, кроме дополнительных расходов.

- Введение маркировки никак не сказывается на выпуске качественных молочных продуктов. Маркировка – это всего лишь QR-код, который для предприятия стоит 50 копеек без НДС на каждую единицу продукции, а также требует дополнительных вложений в зарубежное оборудование и IT-технологий, которое в связи с санкциями будет крайне сложно поддерживать. Введение маркировки привело к удорожанию молочной продукции, необходимости дополнительных инвестиций переработчиков молока и фактически задвоенной функции системы «Меркурий». В текущей ситуации считаю, что необходимо ввести мораторий на маркировку, особенно в части обязательной подачи сведений о выбытии всей молочной продукции через кассу, аналогично табачной продукции, которую планируется ввести с 1 сентября 2022 года.

Все будет. Но не скоро и дорого

Если с хамоном рассчитывать не на что, то высококлассные отечественные сыры могут занять свою нишу и найти покупателей. Только не сейчас и не за копейки. Дарья Акимова считает, что отрасль находится только в самом начале пути:

- Пармезан и другие твердые сорта сыров созревают дольше, чем мягкие сыры с плесенью. Поэтому первые пробы у производителей получилось взять только в прошлом-позапрошлом году. Нужно понимать, что между первой пробой и конечным результатом проходит достаточно длительный и трудозатратный процесс выстраивания технологи производства, чтобы в итоге на рынок поступил качественный продукт.

А Олег Сирота называет конкретные сроки, когда можно ожидать экспансию российских сыроваров:

- Отечественные сыры полностью охватят внутренний рынок через 5–7 лет. У предпринимателей есть все возможности производить качественную продукцию на российском сырье и увеличивать объемы производства. Проблем в этом не вижу. Сейчас наши сыровары берут различные медали и мировые награды на конкурсах, а несколько лет назад все смеялись при словах "российский сыр". Малый сегмент уже окреп и смог развиться должным образом, но в России еще остается проблема производства сыров в промышленных масштабах, поскольку необходимо строить новые большие заводы.

Найти отечественные деликатесы – непростая задача. И в скором времени она не упростится. В Европе производство знаменитых продуктов, ставших визитными карточками регионов, оттачивалось столетиями. Российские же производители до сих пор познают азы. Приём они вынуждены богатый европейский опыт адаптировать к отечественным законам. Уйдут годы, прежде чем отечественные деликатесы займут место на полках супермаркетов. А пока придётся их выискивать по всей стране у небольших локальных производителей…