И хлеб не тот, и мясо. В России уже не знают настоящую русскую кухню

"К сожалению, подавляющее большинство наших соотечественников – русских людей – очень плохо себе представляют, что такое настоящая русская кухня, - рассказывает Максим Сырников на сайте pravoslavie.ru. - Прежде всего она очень разнообразная и вовсе не сужается до щей и каш. Когда разговариваешь со своими знакомыми, то регулярно слышишь: "Да что вообще такое русская кухня? Хрен и горчица?"

Мы как-то в Москве и Санкт-Петербурге опрашивали людей, просили назвать три блюда русской кухни. Там были чудовищные ответы: макароны, котлеты, сосиски, колбаса. Один молодой человек назвал чипсы.

Возьмем письменные источники, например "Книгу яств во весь год, в стол подаваемых", которую датируют второй половиной-концом XVI века. Там в строгой последовательности, согласно православному календарю, написано, что подается на стол. Написана она была в Москве для среднего и мелкого дворянства, а также зажиточного купечества. В этой "Книге яств" перечислено более 300 блюд. Так вот, там довольно много мясного, чаще всего – птицы. Из всей птицы реже всего, кстати, встречается курица, в основном же утки, гуси, тетерева и глухари. Считали, что у других птиц мясо вкуснее. Если была возможность построить в усадьбе птичий двор, то ориентировались в первую очередь на уток и гусей.

Также сейчас сложно представить, что самым популярным мясом на столе русского человека раньше была баранина. В "Домострое" есть подробный рецепт, как готовить фаршированный бараний желудок – "няню", или "моню", он по-разному назывался. Баранина часто упоминается в письменных источниках, в отличие от той же самой говядины. Свинина появилась довольно поздно в широком обиходе – уже после патриарха Никона.

Я, например, общался со старообрядцами разного толка, они не едят свинину ни в каком виде. Документально это не подтверждено, но, видимо, был внутрицерковный циркуляр в дониконовскую эпоху, запрещавший употреблять в пищу медвежатину, зайчатину и свинину. Есть сведения, что негласное разрешение на употребление зайчатины дал сам патриарх Никон, потому что он был по национальности мордвин, а в мордовской кухне зайчатина – один из главных продуктов. Те же самые старообрядцы зайчатину тоже не едят категорически. Даже егеря, которые живут за счет того, что добудут в лесу, зайчатину и кабанятину не употребляют.

Так что свинину тогда не ели, говядину тоже не ели в силу разных причин, телятина тоже была под запретом. Есть знаменитая история про Лжедмитрия, что он ест в пост телятину, да еще и вилкой – тройной грех с точки зрения тогдашнего обывателя.

Когда меня спрашивают, что такое русская кухня, я отвечаю: "А вы знаете, что такое рассольник, солянка, окрошка, пирог с капустой, уха?" – "Знаем". – "Ну так это и есть русская кухня. Я перечислил те блюда, которым нет аналога в кухнях других народов". Есть разве что у финнов, но они добавляют сливки. Также солянка или щи с квашеной капустой – тут аналогов вообще нет нигде в мире. Ни европейцы, ни, например, китайцы не создали такой пласт кулинарии, который есть в России: так называемые "рассольные блюда". Рассольники, щи из квашеной капусты, солянка на сковороде, соленые огурцы и т.д. Во-первых, это самый простой способ заготовки на зиму в наших условиях.

Другая особенность – нигде в мире не употребляются так широко грибы, как в русской кухне, в том числе у китайцев. Если я сейчас начну перечислять, сколько видов грибов употребляют в России… Разве что ядовитые у нас не едят… А у китайцев лишь два-три вида грибов, которые они употребляют в пищу. Но они, как ни странно, не додумались их солить. Китайцы их сушат, но, опять же, не так, как мы, либо едят свежими. Но у них даже близко нет такого разнообразия соленых грибов, как у нас. Соленые грибы – это только Белоруссия и Россия, больше нигде.

Кроме рассольных у нас есть еще и квасные блюда. Это те же окрошки, ботвиньи, тюри. В квасе запекали мясо, мариновали дичину. Причем ржаной квас – это не тот квас, который у нас сейчас. Мы уже потеряли полное представление, какой он, настоящий русский квас. В нем и в помине не должно быть сахара. Ну какой сахар в квасе? У моей родной бабушки в летний период постоянно был квас в доме. Когда он заканчивался, она быстренько заваривала, разбавляла водой, и дальше шло брожение на старых дрожжах. Какой там сахар? Тем более что 200 лет назад сахар был дорогой.

В прежнем, настоящем виде мы теперь и черного хлеба на самом деле не знаем. Попробуйте найдите в Москве чисто ржаной хлеб. Вы его просто не найдете. Даже в самых "продвинутых" магазинах, где говорят: "У нас самый лучший хлеб, из настоящей закваски", но туда обязательно напихают и пшеничной муки.

Я, разъезжая по городам и весям, встречаюсь с технологами мучного производства и спрашиваю: "Что же вы не печете чисто ржаной хлеб?" А на меня смотрят с удивлением и говорят: "А как можно из одной ржаной муки хлеб печь?" Да в России так столетиями хлеб пекли! Потому что пшеница не росла. Ее где-нибудь севернее Воронежа начали сажать, только когда пошла обдуманная научная селекция. А до этого росла полба, но из полбы и хлеб невкусный, и пироги невкусные. Поэтому русские пироги и пряники были ржаные.

Хотя пироги и выпечка делались еще из ячменя или овса. Например, овсяные пироги на святки назывались овсяница в некоторых губерниях – Владимирской, Рязанской, Нижегородской. Еще овсяные были блины и кисели. Как у Даля написано: "Не вбивай клин под овсяный блин. Сам свалится".

У нас сейчас все пироги и пряники пшеничные. Это никак не соотносится с нашей исторической кухней. Пироги из ржаного теста были не такие тяжелые. Известно, что ржаная мука менее калорийная, чем пшеничная. Там меньше углеводов и крахмала, почти нет клейковины. И пироги были тонкой раскатки с овощной начинкой. Крестьяне пекли пироги из репы, капустные, морковные, грибные. Очень много пирогов рыбных – даже большинство, наверное. На Селигере уже четвертый год проходит фестиваль "Селигерский рыбник", который я придумал. Традиционно селигерские пироги – это тонкое раскатанное тесто, местная рыба и много зеленого лука. Так что же, это высококалорийная еда? Да ничего подобного! Какой-нибудь судак, постная рыба, которая по массе с зеленым луком идет примерно один к одному. И простое ржаное тесто: мука, закваска или дрожжи, соль, вода. Все. Вот что такое русский пирог на самом деле. Еще раз говорю, что мы не знаем своей кухни".

"Сырников говорит о том, о чём и я - основным мясом на Руси были овцы, утки и гуси, - комментирует историк и журналист Павел Пряников. - Свинину не ели, говядину почти не ели. Рыбу зато ещё много ели. Вот эти четыре столпа животного белка Руси: овцы, утки, гуси, рыба.

Три последних - следствие большого числа водоёмов и низкой себестоимости производства. Овцы - минимальны по трудозатратам, очень неприхотливы.

Удивительно, насколько поменялся и рацион россиян, и тип сельского хозяйства. Россияне сейчас едят почти только курицу и свинину, рыбу почти совсем не едят. Во всех крупных магазинах вижу два самых непопулярных отдела, в которых почти нет покупателей - в рыбе и сыре .А так, как я уже давно пишу, в Нечерноземье и надо выращивать овец на пустошах умерших деревень, заселять пруды рыбой, там же выращивать и водоплавающую птицу".