Posted 30 декабря 2009,, 00:25

Published 30 декабря 2009,, 00:25

Modified 8 марта, 07:19

Updated 8 марта, 07:19

За новогодним столом не забудьте закусить 150-летним салатом «Оливье»

За новогодним столом не забудьте закусить 150-летним салатом «Оливье»

30 декабря 2009, 00:25
За новогодним столом не забудьте закусить 150-летним салатом «Оливье»

В ночь встречи Нового 2010 года есть повод выпить не только за «счастье в личной жизни» и «сбычу мечт», но и за главную закуску России – знаменитый салат «Оливье». История, к сожалению, не донесла до нас, в какой точно день и час француз Люсьен Оливье смешал овощи, мясо и майонез в том наборе и той пропорции, в результате чего получился салат, прославивший заморского кулинара в нашей стране на века. Точнее, как минимум, уже на полтора столетия. Ведь именно в начале 1860-х годов, как гласит легенда, в Москве впервые заговорили о чудо-салате, изобретенном месье Оливье. Вот почему «Новые Известия» предлагают считать наступающий 2010-й год юбилейным в долгой истории легендарного «Оливье».

Это блюдо по праву считается одним из самых популярных, вкусных и легких. Без него немыслимо ни одно праздничное застолье в России и на просторах бывшего СССР. Но мало кто знает, что традиционный салат «Оливье», которым потчуют гостей российские хозяйки, почти ничего общего не имеет с закуской, которую изобрел в 1860 году повар из Франции Люсьен Оливье.

История гласит: Люсьен, младший из династии Оливье, приехал из провинции Прованс покорять кулинарными изысками Москву. Вместе с богатым купцом Яковом Пеговым он выкупил участок в центре города (сейчас дом № 14 по Петровскому бульвару) и построил ресторан, где стали подавать изысканные французские блюда. Вскоре на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, выросло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия буквально хлынула туда. В «Эрмитаже» Люсьена Оливье стали справлять юбилеи профессора университетов и студенты отмечать Татьянин день, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. Ресторан «Эрмитаж» москвичи называли не иначе как «Оливье» и уважали наряду со столь любимыми трактирами, как «У Тестова» и «У Егорова». К слову, в «Эрмитаже» в 1879 году состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880-м – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899-м, уже много лет спустя после кончины Оливье, именно в им основанном ресторане прошли знаменитые празднования столетия со дня рождения Пушкина, на котором были все именитые писатели и поэты.

Впрочем, вернемся в 60-е годы позапрошлого столетия. Бизнес, так стремительно развивавшийся вначале у Оливье, со временем стал тормозить. Французские салаты, которыми потчевали в ресторане, москвичам приелись. Необходимо было срочно изобретать новое блюдо. Как рассказывали современники, Оливье-младший почти не выходил из кухни, колдуя и экспериментируя над новым салатом. И вскоре одно из ведущих мест среди фирменных яств «Эрмитажа» занял «Салат от Оливье».

Рецепт повар держал в секрете. Как ни старались гурманы повторить успех салата, но выходило «не то». Позже рецепт знаменитого салата был украден помощником француза Иваном, и теперь способ приготовления «Оливье» встречается во всех кулинарных книгах. Вот его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из двух яиц и одного фунта прованского (оливкового) масла. Один из секретов классического вкуса салата заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус «Оливье» можно только представлять по описаниям современников. Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался и за счет собственного рецепта майонеза Люсьена Оливье.

Салат, несмотря на существование оригинального авторского рецепта, за многие десятилетия претерпел немало изменений. Количество компонентов, входящих в «Оливье», теперь зависит от фантазии хозяек, а также от сочетаемости продуктов. Вместо соуса в качестве заправки кладут майонез, сметану, кефир и другие кисломолочные продукты. Птицу заменяют отварным мясом или ветчиной. Кстати, ни в коем случае не крошите колбасу – она безнадежно испортит «Оливье». Дело в том, что колбаса – холодная закуска, и она плохо сочетается с салатными компонентами. Помните, яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Варите 7-8 минут, но никак не 15. Белок нужен нежный, а не резинообразный. Запомните также: ни в коем случае не смешивайте горячие или даже теплые продукты – вкус вашего «Оливье» будет испорчен.

Выложенный высокой горкой салат можно украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы.

Кстати, существуют и другие версии создания знаменитого салата. Так, по одной из них, неизвестный повар по ошибке залил майонезом заготовленные продукты для окрошки: картошку, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы. Якобы так получился салат, который впоследствии нарекли «Оливье».

По третьей версии, Оливье подал посетителям-купцам новое блюдо: два рябчика с икрой и язык были окружены картофельным салатом. Как только знаменитый кулинар отошел от стола, купцы смешали содержимое блюда в безобразную массу и умяли за обе щеки под водочку…

Впрочем, рецептов изготовления «Оливье» во много раз больше, чем версий того, кто же был настоящим изобретателем салата всех салатов. Вот лишь некоторые из рецептов главной российской закуски, которая обязательно украсит ваш праздничный стол.

«Оливье по-царски»

Ингредиенты:
5 яиц (отварить)
200-300 г соленой красной рыбы
200 г замороженного зеленого горошка (отварить)
4 картофелины (отварить в мундире, очистить)
майонез
3-4 соленых огурчика
красная икра для украшения.

Способ приготовления:
Овощи, яйца и красную рыбу нарезать мелкими кубиками, выложить в миску. Добавить горошек, перемешать. Перед подачей на стол заправить салат майонезом, выложить в салатник и украсить красной икрой.

«Оливье с тертым сыром»

Ингредиенты:
3 картофелины средней величины
2 моркови
3 куриных яйца
2 луковицы белого репчатого лука
200 г консервированного зеленого горошка
220 г майонеза «Провансаль»
4 ст. ложки измельченного сыра «Российский»
соль по вкусу
свежая зелень укропа для украшения готового салата.

Способ приготовления:
Картофель и морковь варить до готовности (овощи не должны стать слишком мягкими), остудить, очистить и нарезать очень мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, очистить, отделить белки от желтков, белки натереть на крупной терке или очень мелко нарезать, желтки протереть через сито и смешать с сыром. Лук очистить, вымыть холодной водой, обсушить и мелко нашинковать острым ножом. Выложить в большую эмалированную миску овощи, яичные белки и зеленый горошек, посолить, добавить майонез и перемешать. Оливье поместить в стеклянный или фарфоровый салатник, посыпать сверху яично-сырной крошкой и мелко нарубленной свежей зеленью, охладить и подать на стол.

«Оливье с сухариками»

Ингредиенты:
3 крупные картофелины
2 моркови
3 куриных яйца
1 луковица фиолетового репчатого лука
220 г консервированного зеленого горошка
200 г нежирной сметаны
1 пакет ржаных сухариков «Кириешки с беконом»
1 свежий огурец
соль по вкусу
свежая зелень укропа для украшения готового салата.

Способ приготовления:
Морковь и картофель варить на пару до готовности (овощи не должны стать слишком мягкими), остудить до комнатной температуры, очистить и натереть на крупной терке. Яйца очистить, отделить белки от желтков. Белки очень мелко нарезать, желтки протереть через сито и смешать со сметаной в отдельной емкости. Огурец очистить, мякоть нарезать мелкими кубиками или соломкой, посолить, оставить на 15 минут и слить выделившийся сок. Лук очистить, мелко нашинковать. В эмалированную миску выложить овощи, яйца, зеленый горошек и сухарики, посолить, заправить сметанно-желтковой массой и перемешать. Оливье выложить горкой в салатник, украсить веточками укропа и сразу подать на стол.

«Оливье с курицей-гриль»

Ингредиенты:
2 картофелины
2 моркови
4 куриных яйца
1 луковица репчатого лука
200 г консервированного зеленого горошка
250 г деревенской сметаны
320 г филе курицы-гриль
соль по вкусу.

Способ приготовления:
Картофель и морковь варить на пару до готовности (овощи не должны быть слишком мягкими), остудить до комнатной температуры, очистить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером . Лук очистить, очень мелко нашинковать. Куриное филе охладить, нарезать поперек волокон тонкими ломтиками и разобрать руками на мелкие кусочки. В большой пластмассовой или эмалированной миске соединить овощи, яйца, горошек и мясо, посолить, добавить сметану и перемешать. Оливье поставить на 1 час в холодильник, затем переложить в красивый фарфоровый салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и подать на стол.

«Оливье с красной рыбой»

Ингредиенты:
2 картофелины средней величины
1 морковь
3 куриных яйца
2 некрупные луковицы репчатого лука
250 г консервированного зеленого горошка
170 г майонеза «Ряба»
200 г филе кеты или горбуши
0,5 ч. ложки молотого красного перца
соль по вкусу
свежая зелень петрушки для украшения готового салата.

Способ приготовления:
Картофель и морковь варить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить и мелко нарезать. Яйцо сварить вкрутую, остудить до комнатной температуры, очистить и натереть на крупной терке или измельчить блендером. Рыбное филе освободить от кожи, нарезать тонкими короткими полосками или кубиками. Если рыба очень жирная, удалить лишний жир бумажной салфеткой. Лук очистить, вымыть проточной водой, обсушить и нарезать острым ножом. Выложить в эмалированную или пластмассовую емкость овощи, яйца, рыбу и зеленый горошек, посыпать красным перцем, посолить, заправить майонезом и перемешать. Поставить в холодильник на 40 минут. Оливье выложить в фарфоровый салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью и подать на стол.

Салат «Оливье»
(Из книги П.Александровой «Кулинарное искусство», 1899 г.)


Ингредиенты:
Рябчиков – 3 шт.
Раковые шейки – 15 шт.
Картофель – 5 шт.
Ланспик – 1 ст.
Огурцы – 5 шт.
Каперсов, оливок, корнишонов – 1/8 ф.
Провансаль – 1/2 бут.
Масло
Трюфели – 3 шт.
Соя-кабуль
Салат латук

Способ приготовления:
Нарезать бланкетами филеи изжареных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами.
(Рецепты взяты с сайта www.kulina.ru)

Интересный факт:
Самый большой салат Оливье – весом 1007,8 кг – был приготовлен в Сыктывкаре в августе 2009 года. Для его приготовления потребовалось 190 кг картофеля, 5000 яиц, 231 кг огурцов, 167 кг колбасы, 75 кг зеленого горошка, 8 кг зелени и 3 кг соли. Заявка на рекорд отправлена в Книгу рекордов Гиннесса.

Современники о Люсьене Оливье и его салате
(из книги Владимира Гиляровского «Москва и москвичи»):


Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то… Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон».

"