Вкусная мешанина

Пожалуй, так можно охарактеризовать блюда венгерской кухни. В ее кулинарных рецептах, каждый народ, так или иначе, имеющий отношение к истории этой замечательной страны, оставлял свой неизгладимый след. А еще венгерская кухня очень сытная. Поэтому нет ничего лучше, чем вкушать ее кулинарные бестселлеры в холодное ненастное время года. Они поднимут тонус, повысят настроение и согреют воспоминаниями о гостеприимном крае, где круглый год бьют горячие целебные ключи.

Пастуший суп

Что может быть вкуснее густого, сытного и ароматного традиционного венгерского гуляша! Само по себе слово гуляш (правильно оно произносится «гуйяш») означает «пастух», что явно указывает на простонародное происхождение этого блюда. Первоначально суп-гуляш действительно был пищей венгерских пастухов, которые готовили его из говядины или баранины в котелке, совмещая в одной объемной посудине сразу и первое, а потому гуляш считается просто очень густым супом. С тех пор гуляш такой же полноправный бренд Венгрии, как танец чардаш, композитор Имре Кальман, скульптор Эрнё Рубик.

Кроме классического рецепта существует множество вариаций на гуляшную тему.

Прославить свой любимый суп одни стараются сохранением традиций, другие – поиском новых рецептов. Известные венгерские повара решили недавно вписать новую страницу в историю кулинарного искусства и установить мировое достижение в приготовлении «самой большой порции национального блюда». Рекордсмены – 19 поваров и 40 помощников за 7 часов сварили суп в огромном котле на 4300 литров. На него пошло 700 килограммов говядины, 140 килограммов лука, 8 килограммов чеснока, свыше 130 килограммов душистой паприки и множество других приправ.

Венгры до такой степени обожают свой «пастуший суп», что даже обратились в ЮНЕСКО с предложением объявить гуляш «памятником культурного наследия».

Суп-гуляш

Этот суп, который я слегка адаптировала к отечественному желудку, лучше готовить в глиняном горшке или посуде с толстым дном емкостью три литра.

Потребуется:

750 г говядины или телятины

750 г картофеля (картофеля должно быть столько, сколько мяса)

100 г растительного масла

1 большая луковица

1 большая морковь

Большой сладкий перец (лучше желтый, для красоты готового блюда)

250 г помидоров

20 г сладкой паприки

1,5 чайной ложки майорана

1,5 чайной ложки черного перца

1,5 ст. ложки соли.

Любители остренького сладкую паприку могут заменить на острую и добавить в гуляш больше молотого черного перца.

Приготовление:

Лук мелко порубить и обжарить в масле до светло-золотистого цвета.

Снять с огня, посыпать паприкой, перемешать и добавить мясо, нарезанное кусочками, а также специи.

Добавить немного воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнет выкипать, добавить снова немного воды или, по желанию, сухое вино.

Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный крупными кубиками картофель, морковь, перец, нарезанный полосками, а через 10 мин. – помидоры.

Добавить воды и варить до полной готовности мяса и овощей.

По желанию можно добавить мучные клецки-чипетке или лапшу – их варят прямо в супе.

Если вы считаете, что с чипетке слишком калорийно, то гуляш подается с ломтем ржаного хлеба.

Горячие перцы

Гуляя по Будапешту, мы зашли перекусить в национальное кафе, которое венгры называют «чардами». Кафе стилизованы под сельские корчмы и погружают в атмосферу провинциальной Венгрии. Стены кафе были украшены гирляндами из высушенных стручков перца, столики накрыты вышитыми скатертями и на них стояли маленькие пузатые котелки для приготовления гуляша. Но гуляш мы уже пробовали, и нам посоветовали заказать фаршированный перец. Фаршированный перец является одним из традиционных блюд нашей семьи, и мы решили попробовать его будапештский вариант.

Фаршированный перец по-будапештски

Потребуется:

Перец (лучше разноцветный: красный, оранжевый, зеленый) –

6 шт.

Сыр – 100–150 г

Для начинки:

Фарш (курица + говядина) – 600 г

Рис – 125 г

Паприка – 1 ст. ложка

Лук репчатый – 1–2 шт.

Чеснок – 2 зубчик

Соль

Острый черный перец

Зелень петрушки

Растительное масло для жарки

Приготовление:

Перцы вымыть, разрезать каждый вдоль пополам и аккуратно вырезать семенную коробку. Еще раз вымыть и стряхнуть излишки воды, немного посолить. Рис отварить до полуготовности. Лук очистить и нарезать полукольцами. На разогретую с растительным маслом сковороду выложить лук и обжарить до готовности. Соединить вместе компоненты начинки, перемешать хорошо. Половинки перца наполнить начинкой и выложить на смазанный растительным маслом противень. Запекать около 30 минут при температуре 180оC.

За 3–5 минут до готовности посыпать перцы тертым сыром и снова поставить в духовку, чтобы сыр расплавился и зарумянился.

Венгерское лечо

Мы привыкли, что лечо – это салат, который делают как зимнюю домашнюю заготовку или покупают в магазине в консервной банке. В меню одного маленького ресторанчика мы увидели блюдо под названием лечо (венг. lecso). На картинке оно выглядело, как полноценное горячее блюдо с мясом и копчеными колбасками, и мы решили его заказать. Хозяин заведения, он же и официант Атилла сказал, что, как и любое популярное блюдо, лечо не имеет точной рецептуры, так как каждый повар готовит его по-своему. Неизменным и обязательным является лишь наличие трех видов тушеных овощей: паприки, помидоров и репчатого лука. Свой секрет он, весело подмигивая, все-таки раскрыл: когда блюдо готово, он добавляет в него немного белого сухого венгерского вина, перемешивает и убирает с огня. Я, готовя лечо дома, вино добавлять не рискнула.

Потребуется:

Мясо или колбаски – 500 г

Перец – 1,5 кг

Помидоры – 0,5 кг

Масло растительное – 50 г

Лук репчатый – 200 г

Паприка – 2 ст. ложки

Морковь – 2 шт.

Соль

Перец молотый острый

Чеснок – 3 зубчика

Сахар – 1 ч. ложка

Зелень

Приготовление:

Лук обжарить на растительном масле в глубокой кастрюле, добавить мясо или колбаски, порезанные небольшими кусочками, посыпать все это паприкой и быстро перемешивать. Теперь можно добавить нарезанный перец, морковь и помидоры, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Проверить вкус, добавить мелко нарезанный чеснок, сахар (чтобы сгладить кислоту, полученную от помидоров). В почти готовое блюдо добавляем любимую зелень: базилик, укроп, петрушку. Также, по совету Атиллы, можете добавить и вино.

Лечо можно готовить и без мясных компонентов, а если его пюрировать блендером, то получится замечательный соус, который можно использовать с мясом, рыбой, макаронами.

Сладкая жизнь

Венгрия славится на весь мир не только пламенеюще-острыми блюдами с паприкой, но и восхитительными десертами. Кондитерские, кофейни и пекарни встретить можно на каждом шагу, и называются они цукраздами. Пирожные, торты, штрудели, рулеты, булочки, блинчики – такой вкусноты больше нигде отведать не придется. Почти в каждом заведении проходит шоу по приготовлению штруделя, здесь он называется «ретеш». Ретеш (по-венгрески – «слоенный») – это рулет из тонкого теста со сладкой или соленой начинкой. Конечно, шоу – это громко сказано, скорее мастер-класс: штрудель делают при посетителях. Вот они, готовые красавчики, с чем хочешь: с яблоками, вишней, маком, творогом, капустой, мясом, ветчиной и т.д. Мы купили билеты и зашли на представление, тем более там по окончании мастер-класса вместе с кусочком штруделя дают рецепт его приготовления.

Вот рецепт, который нам выдали после шоу.

Венгерский штрудель

Тесто для штруделя:

450 г муки

230 мл воды

50 г растительного масла без запаха

Немного соли

Все компоненты смешать, замесить не липнущее к рукам тесто, скатать его в шар и положить в смазанную маслом миску на полчаса.

Начинка:

500 г яблок, нарезанных тонкими ломтиками

50 г миндаля – не очень мелкие кусочки

Сок пол-лимона

40 мл бренди

30 г панировочных сухарей или крошки печенья

50 г изюма

Сахарная пудра

Корица

50 г растопленного сливочного масла для смазки после выпечки.

Все компоненты хорошо перемешать, кроме масла. Дать немного настояться.

Приготовление:

Извлечь из миски с маслом кусок теста, где он предварительно пролежал 30 минут, обсыпать руки мукой и раскатывать тесто на кухонном полотенце.

Скалкой не ограничиваться. Можно растягивать тесто, подбрасывать его в воздухе. Главное – чтобы тесто становилось все больше и больше, тоньше и тоньше. Когда тесто растянуто, распластать его на полотенце, обрезать ножом толстые края. Пласт теста смазать маслом и насыпать крошки панировочных сухарей. Сверху вывалить заранее приготовленную начинку. Секрет штруделя заключается в его заворачивании. Чтобы на тесте не появились дырочки, заворачивают рулет с помощью полотенца. Получается колбаска, которую сверху нужно обильно смазать растопленным сливочным маслом и отправить штрудель в горячую печь (200оС). Через двадцать минут штрудель вынуть, смазать растопленным сливочным маслом и обильно посыпать сахарной пудрой.

Подают штрудель как в горячем, так и холодном виде с шариком мороженого или взбитыми сливками.

Сейчас в Будапеште, да и в любом российском городе можно и не корпеть над приготовлением теста для знаменитого рулета – его можно купить в любом супермаркете. А вот в старину, по словам местных жителей, молодые люди, выбирая невесту, всегда интересовались, насколько умело она готовит яблочный ретеш.

Классический рецепт гуляша несложен. На дне котелка сначала обжаривают на свином сале репчатый лук, затем туда закладывают мясо, нарезанное кубиками 2–2,5 см. Теперь наступает очень важный технологический момент: содержимое котелка нужно присыпать слоем молотой паприки, традиционного для венгерской кухни красного перца. Именно паприке обязан правильный гуляш своим насыщенным красно-кирпичным цветом, она же обеспечивает и нужную консистенцию, выступая как загуститель. Дальше мясо тушится до полуготовности, лишь затем можно добавить немного воды, овощи и коренья – морковку, сладкий перец, помидоры, корешок петрушки, сельдерей, чуть позже картошку (все нарезается кубиками, как мясо). Незадолго до готовности в классический суп-гуляш бросают чипетке (csipetke) – клецки из теста небольшого размера, использующиеся в густых супах. Для приготовления чипетке замешивают крутое тесто из муки, яйца и соли. При замешивании в тесто нельзя добавлять воду. Раскатывают его на посыпанной мукой доске в лист толщиной около 1 см. Затем обсыпают пальцы мукой и отщипывают от теста небольшие кусочки произвольной формы. Эти кусочки кладутся в кипящий суп. Через три минуты чипетке готовы.