Молекулы на закуску

Матвей Ганапольский: Сегодня у нас невероятно интересная тема и такой же невероятно интересный гость – Анатолий Комм, который посвятит нас в тайны молекулярной кулинарии. Оказывается, есть и такая. Анатолий, может, вы сразу какие-то примеры приведете?

Анатолий Комм: Самый элементарный пример, который мы все, к сожалению, познали на собственном опыте: чем жирнее, тем вкуснее. Мы кушаем жирную пищу, нам вкусно, а потом мы принимаем лекарства и ругаем себя за чревоугодие. Какая сверхзадача решена молекулярной кухней? Она помогает оставить вкус, который нас так притягивает и вызывает повышенное слюноотделение, и при этом убирает весь вредный жир.

Ганапольский: А, вот в чем дело.

Комм: Вся кухня зародилась в Поднебесной. Со времен древнего Китая был известен один способ загущения соуса – это медленные углеводы, получаемые на основе их исконного продукта – сои. Французы, у которых сои нет, придумали загущать соусы с помощью жиров, например, молока, которое они всегда использовали. Соответственно, во Франции вместо сои в соусы стали заливать сливки. Получалось так же вкусно, соус такой же густой и насыщенный, но не такой здоровый, как в Китае. Соус получался очень жирный. Прошло какое-то время, достаточно долгое, и люди придумали, как получать соус такой же густой концентрации, но убирать из него все медленные углеводы и жиры. Консистенцию соуса надо чем-то держать, для чего придумали закачивать в него либо воздух, либо инертный газ. Из-за этого соус получается не гладкий и однородный, как растаявший холодец, а вспененный, с максимальной концентрацией вкуса и минимумом калорий и жиров. Это и есть молекулярная кулинария.

Ганапольский: Теперь понятно: все дело в новых технологиях.

Комм: Знаете, самое смешное вот в чем. Можно ругать Советский Союз за что угодно, там много было чего нехорошего, но была и одна хорошая вещь – пищевая химия. Мы вообще в области химии в те времена были вторыми, после немцев. Наша пищевая химия была на серьезном уровне, и когда я десять лет назад впервые столкнулся с новыми гастрономическими течениями, мне стало смешно: все это я видел и пробовал в детстве. Взять хотя бы кислородные коктейли в пионерских лагерях. Мы все помним и искусственную черную икру. Ферано Андреа, основоположник молекулярной кулинарии, как-то сказал мне: «Послушай, ты у меня ни разу не был, но когда я увидел фотографии твоих блюд, я очумел: какой-то русский делает такую же еду, как я». И я ему ответил: «Понимаешь, вся разница только в одном: вы все придумываете от жира, а мы – от нищенства».

Игорь Бухаров: Да, я видел одно из изобретений Анатолия. Я наблюдал, как они под лампой делали карамель: брали шуруповерт, цепляли на пластиковый барабан ниточку и аккуратно натягивали. Она наматывалась и наматывалась, а потом ее снимали, и получалась такая пружинка. Вроде бы смотришь – карамель, но когда ты ее кладешь в рот, то оказывается, что она имеет вкус оливкового масла. Этот момент всегда шокирует: продукт, который тебе с виду понятен, на вкус оказывается совершенно неожиданным. В общем, здесь главная задача – поразить человека.

Комм: В последней коллекции у меня есть абсолютно прозрачный пельмень, внутри которого вы видите начинку, и когда вы его едите, вы понимаете, что пельмень сделан из сельдерея.

Ганапольский: Какое издевательство над продуктами и гостем. А благодаря чему он прозрачный?

Комм: Берется стебель сельдерея, из него выжимается сок, который фильтруется специальным образом, без применения какой-либо химии. Все делается вручную. Затем в сок добавляется агар-агар, а потом при соответствующей температуре смесь выдерживается. Через некоторое время вы получаете прозрачное тесто, которому можно придать любую форму...

Ганапольский: ...которое на самом деле не тесто?

Комм: Которое на самом деле не тесто, а всего лишь стопроцентный сок сельдерея. Еще пример. Я подаю мясо, которое совсем непохоже на мясо. Эта субстанция может выглядеть, как холодец, приблизительно такой же консистенции. Но на вкус, когда вы будете ее есть, вы поймете, что едите настоящий кусок мяса, а не холодец.

Ганапольский: А холодец – это в вашем понимании желе?

Комм: Да, прозрачное желе коричневого цвета. Вместо соли я использую чуть-чуть черной икры. Для того чтобы оттенить вкус, я делаю еще пенку из белой части фенхеля. Правда, здесь есть одно «но». Дело в том, что человеческий язык так устроен, что вкусовые рецепторы отличают только четыре вкуса – соленый, сладкий, горький и кислый. Все остальные впечатления от еды попадают в наш мозг через нос благодаря обонянию, поэтому в любом гастрономическом ресторане серьезного уровня (так называются рестораны, где подаются блюда, приготовленные с помощью технологий молекулярной кулинарии. – «НИ») вас не будут кормить на террасе. Если дует ветер, 30% удовольствия вы сразу потеряете. Для того чтобы вы полностью ощутили то же самое удовольствие, которое вы получаете, когда едите, скажем, шашлык на природе, я собираю дым у себя с гриля, когда жарится мясо, и этот дым запаковываю в шприцы. А перед самой подачей мои официанты приходят и из шприца выпускают этот дым на блюдо. В итоге гость получает вкус и аромат костра, на котором жарится мясо. Ваши рецепторы, улавливающие дым, раскрываются, вы готовы воспринимать то, что вы будете есть. Вы получаете полное ощущение того, что вы съели только что зажаренный шашлык, при этом – ноль калорий и максимум удовольствия для мозга.

Ганапольский: А как выглядит меню таких блюд? Это же как-то надо объяснить.

Комм: В гастрономических ресторанах меню нет. Это другая культура приготовления пищи.

Ганапольский: Но предположим, я пришел первый раз в ресторан, где подают блюда, приготовленные с помощью молекулярной технологии. Подходит ко мне официант, и как же у меня с ним складывается разговор?

Комм: Единственное, что он спросит, есть ли у вас аллергия на какие-то пищевые продукты и есть ли у вас религиозные предубеждения против каких-либо продуктов. Если у вас этого нет, то в назначенный срок…

Бухаров: ...начинают выносить заранее сформированное меню.

Ганапольский: Значит, некая программа, шоу все-таки есть?

Комм: Здесь надо понимать простую вещь: первый маленький кусочек, который вы кладете себе в рот, раскрывает ваши рецепторы и готовит ваш мозг к пониманию того вкуса, который он сейчас начнет ощущать. Это знает любой гурман, и любой врач подтвердит справедливость моих слов. Второй кусочек насыщает ваш мозг. Все, что идет дальше, идет в ваш желудок, поэтому, когда мы говорим о том, что вы приходите во дворец вкуса, ни пятый, ни шестой кусок здесь не имеют никакого значения ни для вас как для гостя, ни для меня как для исполнителя. И поэтому у нас всегда очень большое количество подач, а порции ровно на два укуса. А иногда бывают такие вещи, которые вообще нужно есть в один прием. Я же все-таки русский шеф-повар и люблю играть со вкусами. Я их вкладываю один в другой по принципу русской матрешки. Если вы будете слушать, что говорит мой официант, и кушать правильно, то вы все эти вкусы прочувствуете, как на лифте проедете сквозь этажи. Гастрономический ресторан – это лаборатория, где шеф зачастую играет на грани фола, потому что знает: к нему приходит рафинированная публика, люди, которые хотят увидеть и понять что-то новое. Поэтому в подобной лаборатории можно свободно экспериментировать. При таких ресторанах, как правило, существуют школы, где результаты экспериментов можно переработать и отдать на уровень ниже, в более широкие массы.

Ганапольский: Как ваш опыт на Западе оценивают? Отзывы какие-то слышали?

Комм: Да, зашел к нам как-то один испанец, то есть априори ценитель таких вещей. Оказалось, что он возглавляет Испанскую гастрономическую академию. Этот человек у меня поужинал и в нашей книге записей, где каждый может оставить свой отзыв, написал, что он всегда был уверен и гордился тем, что Испания дала прикурить французам в области высокой кухни, что они наконец-то их обогнали и теперь все едут учиться к ним. Но теперь он находится в некотором расстройстве и растерянности из-за того, что, оказывается, в Москве есть места, где могут дать прикурить испанцам.