«Мир надо попробовать на вкус»

Генделев: Выходцы из России способны употреблять водку и пельмени вообще в любую погоду. От национальности, кстати, это никак не зависит. Поужинать пельменями под теплую водку, да в теплую погодку где-нибудь в районе Хайфы – что называется, каждому еврею такое бы на Пасху!

Бухаров: Но многие через некоторое время переходят на традиционную для жаркого климата еду – с обилием салатов, легких закусок.

Генделев: Постепенно люди приспосабливаются к жизни на новом месте, в новом климате и меняют свои привычки. Но есть память о еде, некое послевкусие, пищевые ностальгии – тоска по тому, что в детстве казалось поразительно вкусными. Именно в детстве. Набоков в свое время заметил, что ностальгия – это не тоска по Родине, а тоска по детству. Так что традиционные мандарины для выходца из России все равно пахнут не ближайшим мандариновым садом, парком за окном, а новогодней елкой. Хотя, конечно, вторжение иной кулинарной традиции происходит, и со временем понимаешь, что утро лучше встречать «салатом нежнейших авокадо», как написала замечательная поэтесса Лена Щапова, а не яичницей с беконом и гречневой кашей. Мир большой, его надо попробовать на вкус.

Бухаров: Я так понимаю, что в Израиле воспоминания, связанные с русской едой, как раз и не о самой еде, а о тех застольях, тех разговорах на кухне, о том, что происходило, как все это было…

Генделев: Конечно, это воспоминания о застольях, о том, как и когда тебе было хорошо, с кем, когда и при каких обстоятельствах ты дружил и был счастлив. Кулинария – это, в первую очередь, способ общения, это еще один язык, способ получать оскорбления, наносить их, выяснять отношения, заниматься любовью, скандалить. Это очень по-человечески, и, честное слово, это не самый худший способ общения. Кстати, в моей книге «Еда русских в Израиле» есть несколько глав, посвященных взаимодействию полов по поводу еды: «Кухня Дон Жуана», «Кухня афродизиаков».

Бухаров: Насколько я знаю, конкретных ресторанов с русской кухней в Израиле так и не удалось создать, да?

Генделев: Бума русских ресторанов нет, но выходцам из бывшего Союза всегда найдется, где посидеть и поностальгировать. Ресторан обязательно должен называться как-нибудь красиво – скажем, «Старт» или «Улыбка». И в меню обязательно будут «хихикающий холодец» – такой, подтекающий немного, салат из крабов и другие знакомые всем нам блюда вперемешку с блюдами других народов. Кстати, в Израиле собственно национальной кухни нет. Еврейские кулинарные традиции – это какое-то вселенское, вавилонское смешение названий, языков, блюд, кухонь и систем. Я читал рецепт знаменитой еврейской «Ге фил де фиш» – способа приготовления рыбы – в кулинарном кодексе пятого века в Провансе. Никакого отношения к еврейской традиции он не имеет. Тем не менее сегодня это традиционное еврейское блюдо. «Ге фил де фиш», бывает в бульоне, запеченная, тушеная, с жареным или сырым луком. Где мой народ кочевал, там и зацепил основные блюда. Причем это была еда абсолютной бедноты. Если французская кулинария построена по принципу: что вижу, то и съем, это кухня собирателей (поэтому там есть трюфели, лягушки, устрицы, улитки), то еврейская кулинария более сложная, потому что перед поваром стоял вопрос: как одну курицу поделить на одиннадцать алчущих ртов, да еще устроив из этого праздничную трапезу? Потому и появились в большом количестве паштеты и фаршированные блюда – всякие фаршированные жареной мукой куриные шейки, тушеная морковь с отдаленным запахом курятины или другого мяса, ну, и селедочный форшмак. Это кухня очень бедных людей. Богатой еврейской гастрономии не существует.

Бухаров: Но в Израиле очень много людей, которые вернулись на историческую родину из самых разных общин…

Генделев: Да, поэтому там есть германская кухня, северо-европейская, южно-американская... Есть традиции восточной кухни, пряная кухня эфиопских и йеменских евреев.

Бухаров: Да, йеменская кухня, которая отличается безумным обилием специй...

Генделев: У них очень интересное использование специй и мяса. Йеменская кухня довольно мясная, в отличие от традиционной, арабской, в которой мясо большая редкость. Вообще кухня Западного Средиземноморья не мясная.

Бухаров: А какая?

Генделев: Израиль – страна отличных овощей, отличных молочных продуктов. Есть, конечно, блюда, принятые всей страной. Например, великолепное изобретение восточных кухонь – хумус, который давно прижился и используется в различных блюдах и как закуска. В еврейской кухне очень много бобовых. Из них готовят салаты, закуски, горячие блюда. Много салатов, рыбы, но при всем при этом я не стал бы называть израильскую кухню ни великой, ни отдельной, ни изысканной. Настоящей изысканной кухни там нет. Это все-таки не китайская кулинария и не французская.

Бухаров: Мы как-то заговорились и забыли про нашего второго гостя. Федор, вы в свое время даже работали в израильском ресторане, точнее, в известном кафе «Лондон» на набережной Средиземного моря. Это, мне кажется, самый большой ресторан по количеству посадочных мест, и там подают, по-моему, просто гигантские порции. Когда мне принесли мой заказ, у меня был шок. Расскажите нам об израильском общепите и кулинарных традициях.

Федор САКИРЯНСКИЙ: Я открывал для себя местную кулинарию в достаточно нежном возрасте, поэтому все для меня было особым. Современная кухня в Израиле очень интересная, и молодежь в нее постоянно что-то вносит свое. Дело в том, что израильтяне очень поздно поступают в университеты, у них после армии принято ездить по миру, отдыхать. Есть такое понятие – «левалот», что означает «потусоваться». Из странствий привозятся впечатления, в том числе и гастрономические. А потом открываются интересные ресторанчики, кафе, бары – вроде бы и с другими национальными традициями, но адаптированные для израильтян. Например, в Израиле есть совершенно уникальные пабы – питейные заведения, в которые все равно приходят поесть.

Генделев: Израильский паб очень сильно отличается от европейского в лучшую сторону – там значительно веселее.

Бухаров: А едят ли в Израиле красноморские рыбу и морепродукты?

Генделев: В Красном море израильтяне, по-моему, рыбу не ловят, а если и ловят, то все это попадает в рестораны Эйлата. Там есть отличные специализированные рыбные рестораны. Расположены они вдоль побережья. Очень хороший рыбный ресторан «Тивириада».

Бухаров: Обязательно посетим его при случае, тем более что в Москве еврейских ресторанов почти нет. Всем приятного аппетита!