Posted 22 декабря 2004,, 21:00

Published 22 декабря 2004,, 21:00

Modified 8 марта, 09:36

Updated 8 марта, 09:36

Не шпротами едиными

Не шпротами едиными

22 декабря 2004, 21:00
Что поставить на новогодний стол? Этот вопрос начинает мучить нас с начала декабря. Каждый год, готовясь к самому любимому и долгожданному празднику, мы думаем, чем разнообразить новогодний стол. Но чтобы сделать праздничное меню богаче, вовсе не обязательно часами стоять у плиты.

Новый год хочется встретить с особым шиком, чтобы следующие 12 месяцев прошли «как надо». Хочется и дорогих напитков, и чтобы стол ломился. А какой новогодний стол обходится без деликатесов? Издавна мясные продукты на столе символизировали надежду на лучшее, благополучное и сытое будущее. Даже в бедных крестьянских семьях всегда старались припасти к празднику, а тем более к встрече Нового года батон колбасы или кусок грудинки. Новогодний стол без мяса считался предвестником недобрых дней.

Анализируя предновогодний спрос на мясную деликатесную продукцию, специалисты отмечают, что жители Москвы и Московской области стали активнее закупать перед праздником всевозможные карбонаты, колбасы, ветчину. После кризиса 1998 года российский рынок мясных деликатесов покинули поставщики продукции из-за рубежа. Сейчас ситуация постепенно меняется. Компания «Спана» поставляет мясные деликатесы в Россию из Испании. Своей гордостью компания считает хамон – это сыровяленые изделия из свинины, национальное блюдо Испании. Цельный свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях. Процесс вяления некоторых сортов хамона длится 3–4 года. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании.

Есть два основных типа хамона – Хамон Серрано и Хамон Иберико. Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико – порода свиней и диета, которой хрюшки придерживались.

Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано – белое, у Иберико – черное. Все, что нужно для производства хамона, – это свежая свинина, соль, воздух и время. Это звучит просто, но профессиональное производство сталкивается с существенными технологическими трудностями. Тем не менее благодаря новейшим разработкам удалось воссоздать те условия, в которых хамон делали сотни лет назад.

Процесс изготовления настоящего хамона состоит из четырех стадий. Сначала свиной окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Примерно через неделю окорок помещают в комнаты с регулируемой температурой и влажностью, чтобы мясо равномерно пропиталось солью. Следующая стадия, сушка, занимает от 6 до 12 месяцев. Начинается она зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным увеличением температуры вплоть до позднего лета. Заключительный, самый медленный и самый важный процесс – вяление – проходит в темноте и тишине подвалов. В среднем окорок вялится 9–12 месяцев. Мясо приобретает структуру, законченный вкус и аромат. Не менее интересным представляется процедура пробы готового хамона. Тонкой длинной иглой, сделанной из кости коровы или лошади, эксперты делают два или три отверстия в окороке, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Под новогодние праздники компания «Спана» выпустила серию подарочных наборов. В футляр из дуба на подстилку из стружки уложен цельный окорок и две бутылки вина. Так что хамон вы можете не только поставить на стол, но и подарить своим родственникам или деловым партнерам. Кроме хамона «Спана» предлагает целый ряд мясных деликатесов, а также испанские сыры.

Экзотический для русской кухни хамон гармонично дополнят более привычная грудинка, карбонат или сырокопченая колбаса. В ассортименте Новокрещенского колбасного завода (ООО «Востряково-2») насчитывается более 80 наименований мясных изделий и деликатесов. Большой популярностью перед праздниками пользуются карбонат, балык, окорок. Они хорошо смотрятся в нарезке, в кусках нет жировых прослоек. Украсят новогодний стол и избавят вас от необходимости готовить холодные закуски такие продукты Новокрещенского завода, как заливное из языка, холодец, копченые куры. Оживят ваше новогоднее меню пасторма из свинины или бекон с пряностями. Мясные деликатесы хорошо сочетаются с овощами, которые зимой будут как раз кстати. Порежьте карбонат, выложите на листья салата, рядом поставьте тарелку с соленьями. Посредине стола – огромный испанский окорок. Плюс бутылки с шампанским, душистые мандарины, ну и «оливье» – куда же без него?

Кстати, продукты Новокрещенского завода не содержат соевого белка, хотя сою в колбасные изделия добавляют многие производители. Обычно это делается из экономических соображений. Дело в том, что 1 кг очищенного соевого белка заменяет 5 кг постного мяса. Даже при стоимости высококачественных соевых белков на уровне 3–4 доллара/кг экономическая выгода существует. Новокрещенский колбасный завод отказался от добавления соевого белка в классические и фирменные сорта колбасных изделий и деликатесов. Продукция ООО «Востряково-2» изготавливается только из охлажденного мяса, по классическим рецептам, на самом современном оборудовании.



Благодарим Новокрещенский колбасный завод за предоставленные материалы тел. 729-33-35 (многоканальный) www.nkz-k.ru



JAMONES DE TREVELEZ
Хамон (Jamon) – сыровяленый испанский окорок, национальное сокровище Испании. Культовое место производства хамонов – небольшой андалусский город Тревелес (Trevelez). В 1862 году королева Испании Изабелла II, попробовав хамоны из Тревелеса, была настолько поражена вкусом и нежностью последних, что даровала мастерам из Тревелеса право ставить на окорока печать с оттиском своей короны. Марка JAMONES DE TREVELEZ продается сегодня в самых известных универмагах мира и гастрономических бутиках. Благодаря уникальному месторасположению Тревелеса на высоте 1200 м и особому микроклимату сушка окороков выполняется естественным воздушным путем, а засолка проводится с использованием исключительно морской соли без каких-либо дополнительных добавок. Срок, требующийся каждому окороку для полноценного вяления, доходит до 24 месяцев. Кстати, окорока из Тревелеса и поныне украшают королевский стол Испании.

ЗА ЧТО КОРОЛИ ЛЮБЯТ ХАМОНЫ МАРКИ ТРЕВЕЛЕС
Каждый хамон из Тревелеса имеет собственный, уникальный идентификационный номер на опломбированной этикетке. Преимущество Тревелесских Окороков, особо ценимое гурманами всего мира, это особый аромат и вкус, базирующиеся на следующих уникальных свойствах:
• исключительно привередливый отбор мяса, с обязательным тестом на Ph (кислотность),
• отсутствие нитратов и консервантов, содержащих нитраты,
• короткий процесс соления с использованием исключительно морской соли и, как следствие, низкое содержание соли в готовом продукте (менее 10%),
• особый аромат и вкус, появляющиеся в результате длительного процесса созревания сроком до 24 месяцев, без применения искусственных «ускорителей» процесса,
• естественный процесс вяления в воздушных потоках природного заповедника «Сьерра Невада»,
• особое проникновение жира в мускульную массу,
• каждый окорок от начала и до конца обрабатывается вручную и проходит поштучный контроль на всех этапах.

"