Posted 21 декабря 2006,, 21:00
Published 21 декабря 2006,, 21:00
Modified 8 марта, 08:46
Updated 8 марта, 08:46
Шоколадное настроение
Курсом на запах
Аромат шоколада, разлитый в московском воздухе, лучше любого навигатора указывает правильный путь к фабрике «Русский шоколад». Пьянящий сладкий запах появляется, как объяснили позже специалисты, когда обжаривают какао-бобы, привезенные из далекого Кот-д’Ивуара. Попасть на территорию шоколадной фабрики оказалось непросто: действует жесткая проходная система. «Наша «сладкая» промзона охраняется лучше иного режимного объекта», – говорит пресс-секретарь «Русского шоколада» Татьяна Сивакова, встречающая журналистов «Новых Известий» на проходной. Преодолев последний кордон, ощущаешь себя героем фильма «Чарли и шоколадная фабрика» и так же, как и его персонажи, ожидаешь чуда и волшебства.
Экскурсия по конфетно-шоколадному производству – интереснейшее занятие. Если у вас, конечно, нет пищевой аллергии. На «Русском шоколаде» посмотреть есть на что. Полки в демонстрационном зале буквально ломятся от обилия сладостей всевозможных видов, форм и размеров, с традиционными и самыми неожиданными начинками и наполнителями.
Визитная карточка предприятия – пористый шоколад, являющийся основой ассортимента «Русского шоколада» (восемь сортов с различными наполнителями, в том числе молочный, горький, белый и даже диетический, без сахара). Пористый ничем не отличается по составу от обычного, просто на конечном этапе производства в шоколадную массу «вдувают» под давлением углекислый газ. Таким образом достигается «пузырьковый» эффект. Фабрика развивается и экспериментирует, пробуя себя и в выпуске других кондитерских изделий. Этой осенью в ассортименте «Русского шоколада» появилось четыре вида песочного печенья «Феличита»: с кунжутом, маком, с корицей и шоколадом, с кокосом и шоколадом. В начале года в серию «счастливого» печенья добавятся еще четыре новинки.
«В нашем ассортименте более сорока различных наименований продукции: шоколада, конфет, печенья, – рассказывает Татьяна Сивакова. – Причем у нас есть действительно уникальные по рецептуре и производству продукты. Например, розовый шоколад с добавлением натурального йогурта и сухой клубники. Или шоколад для настоящих мужчин «Полярная экспедиция» с кусочками какао-бобов и кедровыми орешками, который Федор Конюхов берет в свои путешествия. А недавно коллекцию фирменных сладостей пополнили конфеты «Русский шоколад Особенный» с разными изысканными начинками и конфеты со сливочной тянучкой «Коровка», покрытые нежным молочным шоколадом».
Такое перечисление просто нет сил выслушать до конца. Как говорится, лучше один раз попробовать…
Dolce Vita в черно-белой гамме
Во время чаепития главный технолог производства Эльвира Скатерникова поведала о том, что у шоколада, оказывается, есть определенная форма кристаллизации, которая напрямую зависит от режима охлаждения. «Чтобы шоколад получился плотным и вкусным, готовую шоколадную массу с температурой 45 градусов необходимо быстро охладить до плюс 28, а затем сразу же нагреть до 31 градуса, – делится она профессиональными секретами. – Только в таких условиях из шести возможных вариантов кристаллизации сформируется тот, который нужен. А чуть отступил от технологии, и на выходе вместо ароматной коричневой плитки получишь бурую массу».
Настоящий шоколад бывает очень разным: черный содержит не менее 45% какао-продуктов (тертое какао и какао-масло), а в горьких сортах – от 45 до 90% какао-продуктов. Есть еще белый шоколад, который многие и за шоколад-то не считают. И напрасно: он не содержит тертого какао, но в нем много какао-масла.
Шоколад – необычный пищевой продукт. Он очень нежный, чувствительный и требовательный. Совсем как человек. Процесс его изготовления – дело хлопотное. Важный этап – обработка какао-бобов. Сначала их нужно обжарить и очистить, а потом мелко-мелко размолоть. Вкус шоколада напрямую зависит от того, насколько мелко измельчено какао. Вкусовые рецепторы человека очень малы и способны различить тонкий вкус продукта лишь в том случае, если шоколадная масса размельчена в микроскопическую пыль – размером в 20 микрон! Может быть, из-за такой сложной технологии шоколад почти и не подделывают.
Чтобы увидеть весь процесс производства своими глазами, отправляемся в цех. «На ноги – бахилы, волосы – под шапочку! – строго проинструктировала Эльвира Станиславовна перед входом в святая святых шоколадного производства. – И не забудьте про халат. Наш девиз: чистота – прежде всего!» Оно и понятно: санитарные нормы на таком предприятии должны соблюдаться неукоснительно. Шоколад – продукт капризный, мгновенно впитывает все посторонние запахи. «Все наши работницы ходят в специальной обуви и халатах, здесь запрещено курить и пользоваться парфюмом, – продолжает технолог. – Нежелательно красить ногти лаком и носить украшения».
Отправляемся гулять по цехам. Наш экскурсовод, продолжая свой увлеченный рассказ, подходит к каждому агрегату, к каждому технологическому узлу, контролируя производственный процесс и пробуя конечный результат. «Я в день съедаю, наверное, больше ста граммов шоколада, – рассказывает Эльвира. – И это только по служебной необходимости. Кстати, безобидная норма для здоровья и фигуры – 50–100 граммов шоколада в день».
Глядя на стройные ряды шоколадных плиток, которые движутся по конвейерной ленте, удержаться от соблазна перехватить одну из них практически невозможно. Так бы и бегать здесь от одной ленты к другой, пробуя то молочный, то пористый, то горький шоколад и не забывая оттенять его вкус конфетами! Самое же сильное впечатление производят огромный чан на шесть тонн шоколада и упаковочный автомат. Заполненная тягучей темно-коричневой массой емкость прямо-таки побуждала сей же час нырнуть в нее с головой, не задумываясь о последствиях, а за работой автомата хотелось наблюдать бесконечно. Представьте себе: с трех разных сторон, навстречу друг другу с огромной скоростью несутся плитка шоколада, золотистая фольга и цветная упаковка-рубашка! Все они устремлены в одну точку. Резкий щелчок, и вот уже в заботливые руки упаковщиц гуськом тянется колонна шоколадок, наряженных в красивые обертки…
Сто граммов шоколада содержат примерно 550 килокалорий, не больше, чем сыр или мясо. Не много, если учесть, что за один присест мы редко съедаем целую 100-граммовую шоколадку. При этом шоколад содержит кофеин, помогающий бороться с усталостью и концентрировать внимание, положительно влияет на обмен веществ, работу нервных клеток и богат естественными катехинами – полезными антиоксидантами, предупреждающими развитие онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Да, и самое главное – шоколад способствует выработке «гормона счастья» серотонина. Испанские диетологи удивили весь мир, предложив для похудания шоколадную диету. Пять чашек растворимого кофе с обезжиренным молоком и 80 граммов горького шоколада в день – и лишних 1–3 кг как не бывало! Как видите, сладкая жизнь не такая уж и вредная…
Твердый напиток богов
Когда-то слово «шоколад» означало холодный напиток, представлявший смесь обжаренных какао-бобов, воды и перца чили. Он был изобретен древней цивилизацией ольмеков и использовался при отправлении религиозных обрядов. Историю развития шоколада, носившего тогда неблагозвучное название какава, продолжило племя майя. Индейцы немного усовершенствовали рецепт приготовления лакомства и впервые начали создавать плантации какао. Впрочем, урожая на всех все равно не хватало, и бобы даже стали использоваться как средство платежа. На смену майя пришли ацтеки, которые, в свою очередь, пристрастили к шоколадному напитку европейцев.
Первым «бледнолицым», попробовавшим какаву, стал испанский завоеватель Эрнандо Кортес, который вовремя понял, что у этого напитка есть будущее, и тут же наладил поставки какао-бобов к себе на родину. Новый рецепт приготовления шоколада, изобретенный в Испании, включал в себя сахар, мускатный орех и корицу. От чили решили отказаться, к тому же напиток отныне подавался в горячем виде. В середине XVII века, несмотря на все старания испанцев сохранить рецепт в тайне, шоколад распространился по всей Европе. А в 1828 году голландец Конрад Иоханнес ван Хаутен научился извлекать масло из семян какао и, таким образом, получать порошок, из которого впоследствии начали делать привычные нам шоколадные плитки. Чуть позже в Швейцарии наладили производство молочного шоколада, появление которого увеличило и без того огромную армию почитателей изобретения ольмеков.
РЕЗКИЕ КОЛЕБАНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ.
Шоколад не переносит ни холода, ни жары и одинаково неуютно чувствует себя в холодильнике и на солнцепеке. От перепада температур шоколад «седеет» – масло какао тает и поднимается наверх, образуя белый налет. Идеальная температура для хранения – от 15 до 21 градуса тепла.
СВЕТ.
От солнечного света шоколад не только тает, но и начинает со временем горчить. Какао-масло под действием света быстрее стареет, и продукт меняет вкус.
ВЛАЖНОСТЬ.
Высокая влажность добавляет шоколаду «седин»: сахар кристаллизуется на поверхности плитки, создавая белый налет. Идеальная относительная влажность – 75%.
ПОСТОРОННИЕ ЗАПАХИ.
Шоколад, как губка, быстро впитывает все окружающие запахи. Нельзя держать плитки рядом с резко пахнущими продуктами, иначе потом вы не узнаете первоначальный пряный вкус ванили и какао.
ВРЕМЯ.
К сожалению, время старит шоколад, поэтому его нельзя хранить долго. Срок жизни сладкого продукта – не более 9 месяцев.