Кухня в законе

Гордость каждого испанца за свою кухню и деликатесы обрела наконец конкретную точку опоры в виде закона. Вообще, во всех этих нововведениях есть своя логика: многие местные продукты действительно уникальны и не производятся больше нигде в мире (знаменитый хамон, колбаса «чорисо», козьи и овечьи сыры), а национальная кухня необычна и сложна – как и история страны. Ее особенность в том, что это – региональная кухня, очень разная и непохожая.

Вкусная летопись

В каждой провинции готовят по-своему, отдавая предпочтение продуктам, выращенным в данном регионе. Куда ни приедешь с группой журналистов, везде одним из главных пунктов программы значится дегустация местных вин, сыров, хамонов, колбас, оливкового масла, меда, хлеба и других продуктов. Тебя обязательно везут на какую-то сыроварню или маслобойню, потом ведут на обед-ужин в уютные ресторанчики и таверны, где на стол подадут с пылу с жару блюда, характерные именно для этого края. И все будет свежим, вкусным, так и просящимся в рот.

Испанская кухня – это своеобразная летопись страны, где смешались культуры разных народов, населявших Пиренейский полуостров. Когда-то здесь жили лигуры, римляне, вестготы, кельты и иберийские племена. В 711 году сюда пришли арабы, безгранично властвовавшие на этих землях почти восемь веков. От арабского периода в испанской гастрономии остались пикантные соусы и приправы, тмин, шафран, миндаль, инжир и, конечно же, оливковое масло.

Традиции Востока особенно сильно проявляются на юге страны – в Андалусии, где еще при арабах были разбиты оливковые и апельсиновые рощи, инжирные и финиковые плантации. В районе Валенсии и Аликанте они выращивали рис, который и сегодня является одной из главных агрокультур региона. Не зря ведь знаменитая паэлья (рис с морепродуктами, курицей, кроликом и рыбой, сдобренный шафраном, дающим ему солнечно-желтый цвет) родом из Валенсии.

Потом на полуострове возникло много королевств и княжеств (Кастилия, Арагон, Наварра), которые объединились в единое государство лишь к концу XV века. Но и после объединения многие регионы сохранили свою индивидуальность в культурных и гастрономических традициях – в первую очередь это Каталония и Страна басков.

Со стола индейцев – на стол короля

Второй важный момент в развитии местной кухни – это открытие Америки Христофором Колумбом в 1492 году. Из Нового Света в Испанию потекли рекой не только золото и серебро индейцев, но и новые для Европы продукты – какао, помидоры, стручковый перец, маис, сахарный тростник, разные бобовые и картофель. Испанские повара экспериментировали с новыми, совершенно неиспробованными, но оказавшимися необыкновенно вкусными, полезными и очень универсальными продуктами.

Слава о стряпне испанских поваров, которой они потчуют своих королей, быстро распространилась по всему Старому Свету. В XVI веке сюда стали прибывать итальянские, а потом и французские повара, известные своей элегантностью и, выражаясь современным языком, креативностью. Французы оказали сильное влияние на каталонскую и «новую басконскую» кухню, а итальянцы внесли легкие нотки Средиземноморья и обогатили кондитерское дело и выпечку хлеба.

Иностранные гости облагородили многие рецепты испанских блюд, до этого отличавшихся простотой и крестьянской незатейливостью. И сегодня в меню дорогих ресторанов в Испании можно найти немало блюд, которые когда-то были обычной едой простого люда – супы, жаркое, запеченная соленая треска и крокеты из нее, зеленая стручковая фасоль с хамоном и знаменитое «косидо» (первое и второе из мяса, субпродуктов и бобовых в одной кастрюле). Теперь все эти разносолы подаются как гастрономические изыски.

Три кита испанской кухни

Оливковое масло, хамон и морепродукты – три кита, на которых держится испанская кухня. Жаркое солнце дарит местным крестьянам возможность собирать большие урожаи оливок и делать из них лучшее в мире оливковое масло. Щедрая земля кормит тучные стада черных иберийских свиней, из задних ножек которых потом и делается знаменитый на весь мир сыровяленый окорок хамон. Море дарит рыбакам тонны свежайших моллюсков, креветок, омаров, осьминогов и прочих морских гадов.

Все перечисленное – очень полезно для человеческого организма. Эту истину испанцы усваивают с раннего детства и придерживаются национальных принципов питания до глубокой старости. Испанцы – европейские долгожители, показатель продолжительности жизни здесь самый высокий в Европе, в среднем 82,2 года.

Среди продуктов, которые в течение недели обязательно присутствуют в меню среднестатистического испанца, – мясо (красное и белое), рыба и моллюски (кальмары, осьминоги, мидии и другие), бобовые, рис, орехи и сухофрукты, козий и овечий сыр, сыровяленые колбасы и хамон, молоко, яйца, оливковое масло, овощи, фрукты и хлеб.

Морскую рыбу и морепродукты испанцы едят два-три раза в неделю, отдавая предпочтение белой рыбе. Очень любят жарить дома мелкую рыбешку типа сардин, которые, как известно, богаты жирными кислотами омега-3. Из мяса предпочитают не только говядину и свинину – здесь умеют хорошо готовить баранину и кролика. Из мяса птицы – курицу, индейку и перепелку. Очень любят блюда из яиц, поглощая их в любом виде: отварные, жареные, вместе с хамоном, луком, болгарским перцем, зеленой фасолью, но главное национальное блюдо из яиц – тортилья (омлет с обжаренной картошкой).

В испанской кухне много блюд с бобовыми – супы, салаты, вторые блюда. Любят здесь белую и красную фасоль, стручковую фасоль, горох-нут и чечевицу. Хамон испанцы добавляют везде – в салаты, супы и вторые блюда. Хамон считается диетическим продуктом: свиньи пасутся на приволье и полностью на подножном корму, питаясь исключительно желудями и травкой; благодаря уникальной технологии засолки и вяления мяса (минимум – в течение 11 месяцев), из него уходит весь вредный жир (а вместе с ним и холестерин) и остаются только полезные вещества.

Оливковое масло – обязательный атрибут на испанском столе и на кухне. На нем они жарят, с ним они варят-парят-запекают, приготавливают различные соусы и подливки, им же заправляют салаты. Даже бутерброды делаются с оливковым маслом – с тунцом, листьями зеленого салата и помидорами или с хамоном.

Вот простой рецепт «тостады» с хамоном и томатной пастой, подаваемой на завтрак с кофе и свежим апельсиновым соком. Возьмите белый или зерновой хлеб, нарежьте ровными кусками, как для бутербродов. Слегка поджарьте в тостере или на сковородке до золотистой хрустящей корочки. Положите хлеб на тарелку и щедро намажьте свежей томатной пастой (ее лучше приготовить самим: в блендере смешивают 1-2 небольших помидора с 1-2 ложками оливкового масла), затем полейте оливковым маслом, посолите-поперчите и накройте все это сверху тонкими ломтиками хамона. Его можно заменить итальянским прошуто, ветчиной, сыровяленой или сырокопченой колбасой или вовсе обойтись без мясного ингредиента.