Posted 20 сентября 2009,, 20:00
Published 20 сентября 2009,, 20:00
Modified 8 марта, 07:29
Updated 8 марта, 07:29
Сколько людей – столько и вкусов, а сколько народов – столько и хлебов. В каждой стране или даже области существуют уникальные рецепты и традиции, связанные с хлебом и выпечкой. Каждая страна знаменита своими собственными национальными рецептами хлеба. Мексика – это маисовые лепешки. Германия – бретцель, фладен, сапельброт. Ирландия – содовый хлеб, фадж (картофельный хлеб). Швеция – лефсе. Шотландия – овсяный хлеб-пирог. Франция славится круассанами, багетами, фугассини. На Украине очень популярны паляницы и арнауты. А национальное еврейское блюдо – багели.
Производство хлеба в Италии – это настоящая церемония, имеющая древние традиции. Все итальянские хлеба (фокачча, чиабатта, гриссини, розетта и др.) имеют свои истории. И начну я с одной из них.
Моя фокачча
Первым хлебом, который я испекла, была итальянская лепешка – фокачча. И вот почему.
Как-то путешествуя по юго-востоку Италии, мы заехали в небольшой городок Альтамура, славящийся практически на весь мир своим хлебом. Находится этот городок в местности Апулия, что на «каблучке» Апеннинского полуострова, у побережья Адриатического моря. Быть в «городе хлеба» и не попробовать знаменитый апулийский хлеб, невозможно. Хотелось найти булочную с теплой, как это водится в Италии, домашней выпечкой. У одной из лавок, пахнущей хлебом, возле двери с надписью «Фокаччария», толпились люди. Все смотрели в одну сторону на какое-то действо. Подойдя ближе, через открытую дверь, мы увидели, как три здоровенных мужика замешивали тесто, скатывали его в шары, а другие шары, уже подошедшие и разбухшие, ловко подбрасывали и руками мгновенно растягивали тонкие лепешки на больших противнях. Эти лепешки они щедро обмазывали оливковым маслом, а потом огромными пятернями проделывали в них кучу вмятин-ямок и еще сверху все посыпали травами или крупной солью.
Из разговоров людей, стоящих рядом, мы поняли, что в этой маленькой пекарне, которая принадлежит одной семье, из поколения в поколение выпекают традиционные итальянские лепешки – фокачча.
«Фокачча – это не просто хлеб, это апулийский хлеб», – сказал со знанием дела молодой человек, откусывая кусок свежеиспеченного золотистого хлеба прямо на ходу. Попробовав этот триумф простоты и сдержанности вкуса, я захотела испечь свою фокаччу.
Несмотря на простоту изготовления, лепешка у меня получилась не сразу. Я испробовала много рецептов и остановилась на этом.
Потребуется:
500 г муки;
300 мл минеральной воды с газом (комнатной температуры)
2 ст. л. растительного (лучше оливкового) масла (комнатной температуры);
2 ч. л. соли;
2 ч. л. сахарa;
7 г сухих дрожжей.
Развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды (примерно полстакана), добавить сахар и тщательно размешать, дать постоять. Где-то через полчасика опара запенится и увеличится в объеме вдвое (скорость зависит от активности дрожжей).
Частями просеивая муку в большую миску, добавляя воду и дрожжевую смесь, замесить эластичное мягкое тесто, добавив в конце соль и растительное масло.
Тщательно вымесить тесто руками в течение 10 минут. Затем сделать из теста колобок, положить его обратно в миску, закрыть пленкой и забыть на час. За это время тесто должно увеличиться в объеме в 2–2,5 раза.
Нагреть духовку до 200 градусов.
Скалкой аккуратно раскатываем наше тесто в круглую или прямоугольную лепешку толщиной в сантиметр, перекладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки, и еще немного растягиваем лепешку руками (очень осторожно – она должна остаться достаточно толстой). Смазываем поверхность оливковым маслом, не жалеем. Пальцами делаем в хлебушке углубления.
В эти ямки тут же стекает масло. Поверхность фокаччи посыпаем крупной солью и розмарином или укропом (по желанию). Оставляем на час «расстояться» и – в духовку на 15–20 минут. Когда поверхность хлебушка зарумянится, можно вынимать. Фокачча получается золотистой, с хрустящей корочкой снаружи и мягкая внутри.
Больше чем тарталетка
Тарт (fr. tarte) – типичный для французской кухни открытый пирог из песочного теста с фруктовой начинкой, залитый соусом. Выпекается в специальных плоских формах с рифленым краем или в разъемных формах для тортов. Из сладких тартов наиболее часто встречаются яблочные, грушевые, вишневые и с другими фруктами. Тарты, запеченные в маленьких (порционных) формочках, называются тарталетками.
Я подаю тарт как легкий десерт. Его рассыпчатую основу люблю сочетать с сезонными ягодами и мягкими фруктами.
Потребуется:
100 г мягкого сливочного масла;
100 г сахара;
240 г муки;
1 яйцо;
1 пакетик ванилина;
1 пакетик разрыхлителя;
1ч. л. водки;
1ст. л. сливок.
Для соуса:
Пакетик ванильного пудинга для варки;
350 г густой сметаны или сливок;
100 г творога;
1 яйцо;
100 г сахара.
Смешать и взбить все ингредиенты миксером.
Замесить тесто и убрать в холодильник на 1 час. Отделить от теста 1/3 часть для формирования бортиков коржа. Остальную часть размять в лепешку и растянуть по дну формы. Слой теста получается тонким, 4–5 мм.
В готовом виде оно будет не таким плотным, как обычное песочное тесто, а воздушное, пористое, слегка хрустящее и очень нежное.
На корж уложить слоями фрукты и ягоды, залить соусом-заливкой. Выпекать в нагретой до 180 градусов духовке 45–50 минут. Подается тарт как в холодном, так и в горячем виде.
Тарталетки выпекаются при более низкой температуре (170 гр.) около 25 минут.
Полезный и вкусный завтрак
Всем известно, что многие дети по утрам ненавидят есть кашу. Предложите им печенье-мюсли, которые так любят есть на завтрак в Швейцарии. Полезных витаминов и микроэлементов в нем не меньше, зато золотистые, хрустящие и очень ароматные квадратики порадуют ваших малышей.
Потребуется:
150 мл растительного масла;
1 яйцо;
3 ст. л. меда;
1 ч. л. соды;
2 ст. овсяных хлопьев мелкого помола;
1 ст. муки;
0,5 ст. кокосовой стружки;
0,5 ст. кунжута;
0,5 ст. изюма;
0,5 ст. порубленных орехов;
0,5 ст. сахарного песка или заменителя сахара.
В миску налить масло и добавить все остальные ингредиенты, перемешать. Все вместе скатать в единый ком. Противень застелить пекарской бумагой, вывалить на нее ком теста и мокрыми руками распластать. Толщина пласта – примерно 0,5 сантиметра. Духовка к этому времени нагрелась до 180 градусов. Ставим в нее противень на 20–25 минут (печенье должно стать золотисто-коричневым). Вынимаем из духовки, даем остыть 2 минуты и режем пласт на квадратики (ромбики). Теперь пусть стоит до полного остывания. Горячее печенье мягкое, остывая, оно твердеет и становится хрустящим. Если вы хотите, чтобы печенье так и оставалось мягким, добавьте в тесто 0,5 стакана порезанной на небольшие кусочки кураги и чернослива.
Плетем косички из хлеба
Такие хлебные изделия очень популярны в странах Средней Азии. Только вместо творога там используют густой домашний йогурт.
Понадобится:
200 г жидкого диетического творога;
7 ст.л. молока;
7 ст.л. растительного масла;
1 пакетик разрыхлителя;
1 ч.л. сахара;
1 ч.л. соли;
2 зубчика чеснока;
около 280–300 г муки;
2 ст. л. мелкорубленного чеснока;
кунжут на посыпку.
Смешать творог с маслом и молоком, добавить соль, сахар, укроп и пропущенный через пресс чеснок. Хорошо перемешать ложкой. Всыпать муку и разрыхлитель. Быстро замесить тесто. Дать «отдохнуть» в холодильнике 30 минут. Сформировать косички или просто лепешки, посыпать их кунжутом и поставить в горячую духовку.
Если у вас нет цельнозерновой муки, ее можно сделать самим. Для этого надо взять хлопья «4 злака» и перемолоть их в муку.
Выпекать при 210–220 гр. около 20 минут. Если верх будет подгорать – снизить температуру.
Из этого теста можно сделать и сладкие булочки, если из состава убрать соль и чеснок, положить две трети стакана сахара и пакетик ванильного сахара, а булочки перед выпечкой смазать яйцом и посыпать молотыми орехами.
И не бутерброд, и не пирожное
Чизкейк (англ. cheesecake) – блюдо европейской и американской кухни. Представляет собой десерт из творожного сыра, отдаленно напоминающий творожную запеканку.
Но первые чизкейки появились вовсе не в Америке. Историки уверяют, будто бы они родом из Древней Греции. Самый популярный на сегодня – классический чизкейк «Нью-Йорк». Выпекают его без каких-либо добавок – только сливочный сыр, сливки или сметана, яйца и сахар.
Потребуется:
Для основы:
2 ст. измельченного сухого печенья (крекер, «Юбилейное» или др.);
1/2 ст. растопленного сливочного масла.
Для начинки:
450 г творожного крем-сыра (я беру обычный творог, взбитый блендером);
1 чашка сахара;
3 яйца;
1 пакетик ванильного сахара;
цедра с одного лимона;
450 г густой сметаны.
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Также нам понадобится разъемная форма для выпечки диаметром 23 см., фольга и большая форма для водяной бани.
Приготовление основы: В комбайне измельчить печенье, затем добавить сливочное масло. Все хорошо перемешать. Форму для выпечки слегка смазать маслом, проложить кружком из пергаментной бумаги. Вываливаем смесь в форму, сильно прижимая, распределяем по дну и делаем бортики, высотой. 2,5 см. Удобно утрамбовывать основу донышком стакана. После того, как все хорошо утрамбовали, убираем форму в холодильник.
Приготовление начинки: В большой чашке взбиваем миксером на низкой скорости крем-сыр, затем постепенно добавиляем сахар и взбиваем около 2 минут, пока масса не станет гладкой. Добавьте яйца, по одному и продолжайте взбивать на низкой скорости. Вмешайте ванилин и цедру лимона. В последнюю очередь добавляем сметану. Масса должна быть хорошо смешана, но не перебита. Если сильно перебить начинку, то она чересчур обогатится воздухом и будет вздуваться при выпечке.
Достаем нашу охлажденную основу из холодильника и выливаем на нее начинку, сверху лопаточкой разравниваем. Можно аккуратно стукнуть форму дном об стол, чтобы начинка вся плотненько распределилась в форме.
Приготовление водяной бани: Устанавливаем форму с чизкейком на кусок фольги и оборачиваем его вокруг формы. Это нужно для того, чтобы вода не затекла в форму при выпечке. Аккуратно ставим форму, обернутую фольгой, в другую емкость, большую диаметром. Наливаем в большую форму горячей воды где-то до половины формы с чизкейком.
Выпекаем в предварительно разогретой до 165 гр. духовке в течение 50 минут. Чизкейк должен слегка покачиваться, но после охлаждения он станет более плотным. Ни в коем случае не прокалывайте чизкейк, чтобы проверить, готов ли он, – так вы сделаете трещину. Когда время истечет, выключите духовку и оставьте форму внутри еще на час. После того как вытащите форму, аккуратно ножом проведите вдоль стеночек вокруг чизкейка, чтобы он отстал от краев. Затем накройте пленкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа.
После этого украсьте чизкейк фруктами, ягодами, шоколадом или какао.
Пеку одну фокаччу из половины теста, вторую половину убираю в холодильник до нужного момента. Обратила внимание, что, если тесто оставить на 2–3 дня в холодильнике, фокачча из него получается пористая, с большими «пузырями» внутри, легкая и воздушная.