От буханки до чизкейка

Сколько людей – столько и вкусов, а сколько народов – столько и хлебов. В каждой стране или даже области существуют уникальные рецепты и традиции, связанные с хлебом и выпечкой. Каждая страна знаменита своими собственными национальными рецептами хлеба. Мексика – это маисовые лепешки. Германия – бретцель, фладен, сапельброт. Ирландия – содовый хлеб, фадж (картофельный хлеб). Швеция – лефсе. Шотландия – овсяный хлеб-пирог. Франция славится круассанами, багетами, фугассини. На Украине очень популярны паляницы и арнауты. А национальное еврейское блюдо – багели.

Производство хлеба в Италии – это настоящая церемония, имеющая древние традиции. Все итальянские хлеба (фокачча, чиабатта, гриссини, розетта и др.) имеют свои истории. И начну я с одной из них.

Моя фокачча

Первым хлебом, который я испекла, была итальянская лепешка – фокачча. И вот почему.

Как-то путешествуя по юго-востоку Италии, мы заехали в небольшой городок Альтамура, славящийся практически на весь мир своим хлебом. Находится этот городок в местности Апулия, что на «каблучке» Апеннинского полуострова, у побережья Адриатического моря. Быть в «городе хлеба» и не попробовать знаменитый апулийский хлеб, невозможно. Хотелось найти булочную с теплой, как это водится в Италии, домашней выпечкой. У одной из лавок, пахнущей хлебом, возле двери с надписью «Фокаччария», толпились люди. Все смотрели в одну сторону на какое-то действо. Подойдя ближе, через открытую дверь, мы увидели, как три здоровенных мужика замешивали тесто, скатывали его в шары, а другие шары, уже подошедшие и разбухшие, ловко подбрасывали и руками мгновенно растягивали тонкие лепешки на больших противнях. Эти лепешки они щедро обмазывали оливковым маслом, а потом огромными пятернями проделывали в них кучу вмятин-ямок и еще сверху все посыпали травами или крупной солью.

Из разговоров людей, стоящих рядом, мы поняли, что в этой маленькой пекарне, которая принадлежит одной семье, из поколения в поколение выпекают традиционные итальянские лепешки – фокачча.

«Фокачча – это не просто хлеб, это апулийский хлеб», – сказал со знанием дела молодой человек, откусывая кусок свежеиспеченного золотистого хлеба прямо на ходу. Попробовав этот триумф простоты и сдержанности вкуса, я захотела испечь свою фокаччу.

Несмотря на простоту изготовления, лепешка у меня получилась не сразу. Я испробовала много рецептов и остановилась на этом.

Потребуется:

500 г муки;

300 мл минеральной воды с газом (комнатной температуры)

2 ст. л. растительного (лучше оливкового) масла (комнатной температуры);

2 ч. л. соли;

2 ч. л. сахарa;

7 г сухих дрожжей.

Развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды (примерно полстакана), добавить сахар и тщательно размешать, дать постоять. Где-то через полчасика опара запенится и увеличится в объеме вдвое (скорость зависит от активности дрожжей).

Частями просеивая муку в большую миску, добавляя воду и дрожжевую смесь, замесить эластичное мягкое тесто, добавив в конце соль и растительное масло.

Тщательно вымесить тесто руками в течение 10 минут. Затем сделать из теста колобок, положить его обратно в миску, закрыть пленкой и забыть на час. За это время тесто должно увеличиться в объеме в 2–2,5 раза.

Нагреть духовку до 200 градусов.

Скалкой аккуратно раскатываем наше тесто в круглую или прямоугольную лепешку толщиной в сантиметр, перекладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки, и еще немного растягиваем лепешку руками (очень осторожно – она должна остаться достаточно толстой). Смазываем поверхность оливковым маслом, не жалеем. Пальцами делаем в хлебушке углубления.

В эти ямки тут же стекает масло. Поверхность фокаччи посыпаем крупной солью и розмарином или укропом (по желанию). Оставляем на час «расстояться» и – в духовку на 15–20 минут. Когда поверхность хлебушка зарумянится, можно вынимать. Фокачча получается золотистой, с хрустящей корочкой снаружи и мягкая внутри.

Больше чем тарталетка

Тарт (fr. tarte) – типичный для французской кухни открытый пирог из песочного теста с фруктовой начинкой, залитый соусом. Выпекается в специальных плоских формах с рифленым краем или в разъемных формах для тортов. Из сладких тартов наиболее часто встречаются яблочные, грушевые, вишневые и с другими фруктами. Тарты, запеченные в маленьких (порционных) формочках, называются тарталетками.

Я подаю тарт как легкий десерт. Его рассыпчатую основу люблю сочетать с сезонными ягодами и мягкими фруктами.

Потребуется:

100 г мягкого сливочного масла;

100 г сахара;

240 г муки;

1 яйцо;

1 пакетик ванилина;

1 пакетик разрыхлителя;

1ч. л. водки;

1ст. л. сливок.

Для соуса:

Пакетик ванильного пудинга для варки;

350 г густой сметаны или сливок;

100 г творога;

1 яйцо;

100 г сахара.

Смешать и взбить все ингредиенты миксером.

Замесить тесто и убрать в холодильник на 1 час. Отделить от теста 1/3 часть для формирования бортиков коржа. Остальную часть размять в лепешку и растянуть по дну формы. Слой теста получается тонким, 4–5 мм.

В готовом виде оно будет не таким плотным, как обычное песочное тесто, а воздушное, пористое, слегка хрустящее и очень нежное.

На корж уложить слоями фрукты и ягоды, залить соусом-заливкой. Выпекать в нагретой до 180 градусов духовке 45–50 минут. Подается тарт как в холодном, так и в горячем виде.

Тарталетки выпекаются при более низкой температуре (170 гр.) около 25 минут.

Полезный и вкусный завтрак

Всем известно, что многие дети по утрам ненавидят есть кашу. Предложите им печенье-мюсли, которые так любят есть на завтрак в Швейцарии. Полезных витаминов и микроэлементов в нем не меньше, зато золотистые, хрустящие и очень ароматные квадратики порадуют ваших малышей.

Потребуется:

150 мл растительного масла;

1 яйцо;

3 ст. л. меда;

1 ч. л. соды;

2 ст. овсяных хлопьев мелкого помола;

1 ст. муки;

0,5 ст. кокосовой стружки;

0,5 ст. кунжута;

0,5 ст. изюма;

0,5 ст. порубленных орехов;

0,5 ст. сахарного песка или заменителя сахара.

В миску налить масло и добавить все остальные ингредиенты, перемешать. Все вместе скатать в единый ком. Противень застелить пекарской бумагой, вывалить на нее ком теста и мокрыми руками распластать. Толщина пласта – примерно 0,5 сантиметра. Духовка к этому времени нагрелась до 180 градусов. Ставим в нее противень на 20–25 минут (печенье должно стать золотисто-коричневым). Вынимаем из духовки, даем остыть 2 минуты и режем пласт на квадратики (ромбики). Теперь пусть стоит до полного остывания. Горячее печенье мягкое, остывая, оно твердеет и становится хрустящим. Если вы хотите, чтобы печенье так и оставалось мягким, добавьте в тесто 0,5 стакана порезанной на небольшие кусочки кураги и чернослива.

Плетем косички из хлеба

Такие хлебные изделия очень популярны в странах Средней Азии. Только вместо творога там используют густой домашний йогурт.

Понадобится:

200 г жидкого диетического творога;

7 ст.л. молока;

7 ст.л. растительного масла;

1 пакетик разрыхлителя;

1 ч.л. сахара;

1 ч.л. соли;

2 зубчика чеснока;

около 280–300 г муки;

2 ст. л. мелкорубленного чеснока;

кунжут на посыпку.

Смешать творог с маслом и молоком, добавить соль, сахар, укроп и пропущенный через пресс чеснок. Хорошо перемешать ложкой. Всыпать муку и разрыхлитель. Быстро замесить тесто. Дать «отдохнуть» в холодильнике 30 минут. Сформировать косички или просто лепешки, посыпать их кунжутом и поставить в горячую духовку.

Если у вас нет цельнозерновой муки, ее можно сделать самим. Для этого надо взять хлопья «4 злака» и перемолоть их в муку.

Выпекать при 210–220 гр. около 20 минут. Если верх будет подгорать – снизить температуру.

Из этого теста можно сделать и сладкие булочки, если из состава убрать соль и чеснок, положить две трети стакана сахара и пакетик ванильного сахара, а булочки перед выпечкой смазать яйцом и посыпать молотыми орехами.

И не бутерброд, и не пирожное

Чизкейк (англ. cheesecake) – блюдо европейской и американской кухни. Представляет собой десерт из творожного сыра, отдаленно напоминающий творожную запеканку.

Но первые чизкейки появились вовсе не в Америке. Историки уверяют, будто бы они родом из Древней Греции. Самый популярный на сегодня – классический чизкейк «Нью-Йорк». Выпекают его без каких-либо добавок – только сливочный сыр, сливки или сметана, яйца и сахар.

Потребуется:

Для основы:

2 ст. измельченного сухого печенья (крекер, «Юбилейное» или др.);

1/2 ст. растопленного сливочного масла.

Для начинки:

450 г творожного крем-сыра (я беру обычный творог, взбитый блендером);

1 чашка сахара;

3 яйца;

1 пакетик ванильного сахара;

цедра с одного лимона;

450 г густой сметаны.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Также нам понадобится разъемная форма для выпечки диаметром 23 см., фольга и большая форма для водяной бани.

Приготовление основы: В комбайне измельчить печенье, затем добавить сливочное масло. Все хорошо перемешать. Форму для выпечки слегка смазать маслом, проложить кружком из пергаментной бумаги. Вываливаем смесь в форму, сильно прижимая, распределяем по дну и делаем бортики, высотой. 2,5 см. Удобно утрамбовывать основу донышком стакана. После того, как все хорошо утрамбовали, убираем форму в холодильник.

Приготовление начинки: В большой чашке взбиваем миксером на низкой скорости крем-сыр, затем постепенно добавиляем сахар и взбиваем около 2 минут, пока масса не станет гладкой. Добавьте яйца, по одному и продолжайте взбивать на низкой скорости. Вмешайте ванилин и цедру лимона. В последнюю очередь добавляем сметану. Масса должна быть хорошо смешана, но не перебита. Если сильно перебить начинку, то она чересчур обогатится воздухом и будет вздуваться при выпечке.

Достаем нашу охлажденную основу из холодильника и выливаем на нее начинку, сверху лопаточкой разравниваем. Можно аккуратно стукнуть форму дном об стол, чтобы начинка вся плотненько распределилась в форме.

Приготовление водяной бани: Устанавливаем форму с чизкейком на кусок фольги и оборачиваем его вокруг формы. Это нужно для того, чтобы вода не затекла в форму при выпечке. Аккуратно ставим форму, обернутую фольгой, в другую емкость, большую диаметром. Наливаем в большую форму горячей воды где-то до половины формы с чизкейком.

Выпекаем в предварительно разогретой до 165 гр. духовке в течение 50 минут. Чизкейк должен слегка покачиваться, но после охлаждения он станет более плотным. Ни в коем случае не прокалывайте чизкейк, чтобы проверить, готов ли он, – так вы сделаете трещину. Когда время истечет, выключите духовку и оставьте форму внутри еще на час. После того как вытащите форму, аккуратно ножом проведите вдоль стеночек вокруг чизкейка, чтобы он отстал от краев. Затем накройте пленкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа.

После этого украсьте чизкейк фруктами, ягодами, шоколадом или какао.

Пеку одну фокаччу из половины теста, вторую половину убираю в холодильник до нужного момента. Обратила внимание, что, если тесто оставить на 2–3 дня в холодильнике, фокачча из него получается пористая, с большими «пузырями» внутри, легкая и воздушная.