«Кухонные тайны» для «Гурмана «НИ»

Ганапольский: Этот гигантизм поражает. Говорят, что во время таких застолий принимали рвотное…

Котов: Дюма об этом не пишет.

Ганапольский: А зачем? Но иначе съесть все было невозможно, слишком много перемен блюд.

Бухаров: Чревоугодие процветало и на царских обедах в Кремле. Еще при царе Алексее Михайловиче бояре себе горло гусиным пером щекотали, чтобы много кушать. Потому что если ты не ел, значит, выказывал неуважение принимающей стороне.

Ганапольский: Боже, сколько же народу умирало за столом! Но все же наши деды и прадеды были более разнообразны в своих кулинарных поисках, чем мы. Тогда не было никаких других развлечений, поэтому кушать умели. С одной стороны, еда, а с другой – времяпрепровождение такое… Сейчас вы занимаетесь новой кулинарной книжкой. О чем она?

Котов: Новая книжка – уже моя. Это мемуары, но не политические, а кулинарные – всякие разнообразные истории, связанные с едой, напитками. Кулинария – большая часть общечеловеческой культуры, каждого народа. За 40 с лишним лет дипломатической службы мне пришлось побывать в очень многих странах. Приезжая, я всегда просил отвести меня в местный ресторанчик, чтобы попробовать настоящую, а не стилизованную кухню. Ну, и, главное, то, что готовить – мое любимое развлечение.

Ганапольский: И чем кормили за кулисами официальных приемов?

Котов: Я сейчас заканчиваю главу, которая называется «За кулисами большого визита», а речь в ней идет о первом визите Леонида Ильича Брежнева во Францию осенью 1971 года. Я был шефом протокола посольства и организовывал официальный обед на 154 человека, который давал Брежнев для французской стороны. У Брежнева было два пожелания: чтобы не было русского купечества, а все вписывалось в рамки протокольной практики Франции, и чтобы я в этих рамках постарался как-то отразить многонациональный характер советской кухни.

Ганапольский: То есть должны были подать15 различных блюд?

Котов: Я, естественно, отразить не смог, поскольку был связан рамками обеда: одна закуска, один супчик, рыба, мясо, десерт. Все, это предел. Таков он, официальный обед по высшему уровню в европейском понимании. Совсем не так, как было во времена Дюма, который описывает, как по 60, 70, 120 блюд подавали. Пришлось схитрить: я назвал блюда собирательными именами. На закуску было рыбное ассорти, в которое вошли черная и красная икра, дальневосточная лососина, осетрина горячего копчения и балык нельмы. Суп назвал «борщок по-украински». Наш повар говорил, что такого блюда нет, но борщок получился на славу – легкий такой вариант украинского борща. На горячее я опять-таки предложил блюдо под собственным названием – «Осетры по-волжски». Я где-то вычитал, как рыбу обкладывают раками. А потом мы им подали мясное горячее блюдо – бастурму по-кавказски, которым «убили» сразу несколько братских республик. И дальше я отыгрался на винах. На складе посольства было молдавское вино, которое мы и предложили под видом Vins du Moldavie. А на дижестив, аперитив, подавались прибалтийские напитки типа «Паланги» и «Рижского бальзама». Так что какое-то количество республик мне удалось показать.

Ганапольский: Потрясающе!

Котов: У Брежнева в тот раз был всего один свободный вечер, который он мог провести в узком кругу в посольстве. Послом тогда был Петр Абрасимов, и он спросил меня: «Как думаешь, что из французской кухни предложить Леониду Ильичу?» Абрасимов только что приехал во Францию и не знал местной кухни. Говорю: «Ну, фуа-гра с трюфелями могу купить в «Фошоне». Это сейчас в Москве есть «Фошон» (Fauchon – знаменитый французский гастрономический бутик. – «НИ»), а тогда я сам попал в Париж во второй раз и к этому дорогому магазину боялся подойти. Купил я фуа-гра, а к нему обязательно положен сотерн, и не какой-нибудь, а с целиковыми трюфелями. Во Франции баночка очистков от трюфелей стоит почти столько же, сколько баночка икры, между прочим. К фуа-гра подали вино «Шато де Кем» – лучший сотерн, и красных бретонских лангустов, считающихся самыми крупными на Атлантическом побережье. Ездил сам на ночной рынок выбирать.

Бухаров: Брежнев ел устриц?

Котов: Я на обеде не присутствовал. По-моему, ничего он не ел, потому что когда я бежал мимо столовой, где все это проходило, вышел официант с подносом, уносил как раз фуа-гра и «Шато де Кем»: чуть-чуть было отрезано. А я уже сутки, по-моему, не ел, остановил его и говорю: «Стой, Вася! Дай-ка я перекушу!» И, прямо стоя в коридоре, столовой ложкой фуа-гра ел, из бутылки запивая «Шато де Кем». Любой француз, наверное, умер бы на месте от разрыва сердца. Потому что это святотатство: фуа-гра – ложкой и «Шато де Кем» – из горла!.. А я поглотал, и дальше.

Ганапольский: Вот мы и услышали, что творится за кулисами дипломатических приемов!.. Но в книге наверняка будут еще и всякие диковинные кулинарные впечатления от тех мест, где вы бывали?

Котов: Все будет. Например, я уже написал главу о коньяке и о том, как я ездил в провинцию Коньяк, как встречался с Патриком Хеннесси, что такое настоящий французский коньяк…

Ганапольский: А что такое настоящий французский коньяк?

Котов: Он производится только в Коньяке, и больше нигде. Это в тех шести районах de limite, как говорят во Франции. В этой стране есть определенная законом зона, куда входят шесть райончиков. Центр ее – город Коньяк, а вокруг него Гран Шампань, Пти Шампань, Бордери, Фин Шампань… И только в этих районах производится коньяк. Если в соседнем, то этот напиток уже не имеет права называться коньяком.

Бухаров: Наименования, контролируемые по происхождению…

Котов: Коньяк – это смесь коньячных спиртов разных годов, и этим он отличается, скажем, от арманьяка. Арманьяки производятся в другом месте, и они бывают старые, выдержанные, но одного года. Автор коньяка, по-французски его зовут metre de chere, создает свой напиток: берет базу, например, 4-летнего коньяка, в него вливает сколько-то 20-летнего, потом ведро 50-летнего, и получается – букет. Так что говорить о том, что этот коньяк стольких-то лет выдержки – неправильно. Можно говорить только о том, что это наименее выдержанный сорт коньячных спиртов и ему столько-то лет.

Ганапольский: Значит, когда мы видим наши коньяки в магазинах и там написано: «5 звезд, коньяк 12 лет выдержки», это неправда?

Котов: Видимо, имеется в виду средний возраст коньячных спиртов. Еще одно отличие коньяка от арманьяка – двойная дистилляция. Арманьяк дистиллируется только один раз и затем тоже выдерживается долгие-долгие годы в дубовых бочках. Но арманьяк имеет право заявить, что ему 25 лет. А коньяк… Здесь как с виски – есть blandest и mold. Blandest – это смесь спиртов, а mold – это спирты выдержанные, старые, но одного урожая.

Ганапольский: А вот вы познакомились с господином Хеннесси. Я не знал, что Хеннесси – это какой-то господин, думал, что есть только коньяк Hennessy.

Котов: Это древний ирландский род, обосновавшийся во Франции более 200 лет назад. Изначально Хеннесси был воином, рыцарем, но бросил все, приехал во Францию, и на протяжении веков его семейство занимается производством коньяка. Меня принимал, по-моему, единственный из прямых потомков рода – Патрик Хеннесси, очень интересный человек. Кстати, у меня была замечательнейшая история, как я разыграл коньячных баронов с одним хозяином французских вин: под видом нового французского коньяка мы подали им армянский. Был культурный фестиваль фольклорных ансамблей, и я приехал с нашим ансамблем «Беште» из Дагестана. И захватил с собой бутылку «Праздничного» коньяка спецразлива, который мне оставил один из охранников Брежнева.

Ганапольский: И что вы сделали?

Котов: Этот француз – хозяин одной винодельни и префект по совместительству – устроил мне экскурсию не только к Хеннесси, но еще и на винодельческую ферму. Вечером я вернулся в полном восторге и говорю: «Спасибо тебе, старик, за все. А у нас тоже есть свои коньяки». – «Где? В Советском Союзе? Да какие у вас коньяки! Не рассказывай сказки. Ваша водка – это да, но коньяков у вас нет». А я предлагаю: «Слушай, у меня как раз бутылочка с собой. Попробуй и выскажи свое просвещенное мнение». Попробовал он коньяк и говорит: «Завтра после окончания фестиваля у меня будет узкий обед, только для спонсоров. Давай разыграем местную коньячную знать». И вот заканчивается обед, и он заявляет: «Господа, я тут нашел одного маленького производителя, который делает, на мой взгляд, недурной коньячок, попробуйте-ка». Внесли серебряный поднос с дегустационными стаканами, в каждом по 20–30 граммов. Начали гости пробовать, а я хожу и слушаю. Один говорит: цвет темноват. Другой: мол, нет-нет, цвет как раз очень достойный, но немного вкус дерева. В общем, вынесли коньячники свой вердикт: «Поздравляем вас, господин префект! Но вы нам, конечно, не раскроете адрес и фамилию производителя этого коньячка, а все захватите себе?» А он: «Отчего, господа, наоборот!» И тот же метрдотель вносит поднос, на котором стоит пустая бутылка из-под «Праздничного». Мой француз и говорит: «Господа, то, что вы пили – это русский коньяк, привезенный моим другом (тогда все советское называли русским, хотя я и объяснил, что коньяк – армянский). Я сам его вскрывал, сомнений быть не может». Это была финальная сцена «Ревизора» – молчание гробовое. Потом кто-то, опомнившись, спросил: «Это шутка, господин префект?» – «Да нет, какая шутка! Я гарантирую бутылку!» – отвечает он со смехом. Гости засморкались, зачихали, заскрипели креслами и быстренько разбежались. Думаю, что на будущий год ему пришлось новых спонсоров искать.

Бухаров: Когда армянские коньяки в начале XX века вывезли на выставку в Париж, произошел такой же конфуз. В слепой дегустации они получили золотую медаль и право называться коньяками.

Котов: Я недавно встречался со своим старым другом, Анатолием Матвеевичем Дрюковым, до последнего времени бывшим нашим послом в Армении. И он привез мне оттуда «Наири», который сейчас выпускается французами. Бутылка шикарная, красивая, в тубе. И был у него еще «Наири» советских времен. Мы с ним попробовали, журналисты с нами пригубили, и все хором сказали, что тот, советский, в простенькой бутылке, лучше. Французы сами признают, что стандарты нынешних армянских коньяков стали ближе к французским, но свою изюминку они потеряли.

Ганапольский: А благодаря чему в Армении такое коньячное производство?

Бухаров: Там благодатная земля. Общеизвестная история, кстати, как Сталин посылал Черчиллю армянский коньяк и британский премьер очень уважал его.

Ганапольский: Расскажите нам теперь, Юрий Михайлович, про ваши кулинарные впечатления от Франции.

Котов: Когда люди прочитают «Большой кулинарный словарь» Александра Дюма, они узнают очень много интересного о французской национальной кухне. Она очень разнообразна, как в свое время советская. В Эльзасе, Лотарингии – знаменитая квашеная капуста, шукруты, напитки соответствующие: пиво и всякие eau de vie – крепкие спиртные напитки из ягод и фруктов. В Нормандии, Бретани другая кухня – морепродукты, мясо и молочные продукты. Если возьмем Гасконь, юг – это перец, оливковое масло, чеснок, баранина. А вот Лион – это наиболее изысканная кухня, в которой при приготовлении блюд используется вино. Возьмите знаменитое лионское блюдо – coq au vin – «петух в вине». Не курица, не цыпленок – нужен именно петух. Это должен быть старый боец, перетоптавший не одну тысячу курочек. Потому что петуха сначала сутки маринуют в вине, а потом 7–8 часов в вине же и варят. Когда он пропитается до косточек, мясо становится темно-фиолетовым. Примерно так же готовится boeuf bourguignon – мясо по-бургундски. Для него тоже нужно достаточно жесткое мясо, чтобы его долго варить в вине и чтобы оно постепенно впитывало аромат виноградного напитка.

Ганапольский: Варить в вине – какая расточительность!

Котов: Французы считают, что варить надо в том вине, которое потом будет подаваться на стол к этому блюду. Но я честно скажу, что покупаю самое дешевое столовое вино, и все прекрасно получается.

Ганапольский: А лягушек вы пробовали готовить?

Котов: Сам никогда их не готовил, но есть приходилось. Причем не во Франции, где лягушки деликатес, а в Африке. В Мали, где я работал в период строительства бурного социализма, есть там было нечего. Ходили по домам негры, за спиной мешок, который прыгает, потому что в нем – лягушки. Лягушачье мясо вкусное, цыпленка напоминает… Словом, французская кухня очень вкусна и разнообразна. Об этом я написал и в своем предисловии к «Большому кулинарному словарю» Александра Дюма. На страницах этой книги любой, даже искушенный знаток кухонных тонкостей обязательно найдет для себя что-то новенькое и интересное. Для тех, кто, как я, уже давно увлечен приготовлением разных вкусностей, она послужит неиссякаемым источником для будущих гастрономических поисков и терзаний. Для тех, кто еще не соприкасался с этим занимательным занятием, она будет приглашением в новый для него мир кулинарии, которой был так предан великий Александр Дюма. А посему читайте, радуйтесь от соприкосновения с неизведанным и творите, созидайте, импровизируйте с таким же воодушевлением и увлеченностью, как это делал мэтр, он вас на это благословляет.

Ганапольский: Здесь мне нечего добавить. Приятного аппетита!