Время есть суп

Чорба (молдавский суп)

Обязательным компонентом чорбы является кислый квас. То, что продается у нас в бутылках в качестве кваса, не годится для стряпни – это просто сладкая газировка. Классический квас для чорбы ставят на отрубях, причем отрубей берут много: не меньше стакана на каждые три стакана кипятка и не менее трех-четырех стаканов на трехлитровую банку. Отруби заливают кипятком, кладут туда большой ломоть черного хлеба, накрывают и ставят на сутки в теплое место. Готовый квас процеживают и используют для приготовления чорбы. Обычный домашний квас из черных сухарей или покупного сусла тоже годится, если он не сладкий или сахар в нем уже перебродил.

Промытое мясо нарезают крупными кусками, заливают двумя литрами воды и варят до готовности. Затем последовательно закладывают тонко нарезанные овощи и коренья так, чтобы бульон не прекращал кипеть, солят по вкусу и варят до готовности овощей. Когда овощи сварятся, в чорбу вливают прокипяченный квас, вновь дают вскипеть, затем заправляют пряной зеленью (петрушка, сельдерей, порей, укроп), добавляют красный перец, по желанию – раздавленный чеснок или лавровый лист. Дают настояться 15 –20 минут. Если в чорбе не хватает кислоты, ее подкисляют свежевыжатым лимонным соком. При желании можно заправить ее сметаной. Чорба из разных видов мяса будет иметь разный вкус.

ДЛЯ ЧОРБЫ ПОНАДОБИТСЯ:

• 500 г мяса (говядины, телятины или молодой баранины) либо цыпленок примерно того же веса • 20 стручков зеленой фасоли • 2 помидора • 1–2 картофелины • 1–2 сладких перца • 1 морковка • 1 луковица • 1 петрушка (корень и зелень) • некрупный сельдерей (корень и зелень) • пучок укропа • 1 лук-порей • 1/2 ложки красного перца



Шурпа из баранины (узбекский суп)

ДЛЯ БАРАНЬЕЙ ШУРПЫ ПОТРЕБУЕТСЯ:

500 г баранины (лучше грудинки), нарубленной небольшими кусками • 500 г картофеля • 4 помидора •

4 луковицы • 2 антоновских яблока •

1 сладкий перец • 100 г курдючного сала • пряности: пучок укропа,

пучок кинзы, немного острого перца, лавровый лист

Курдючное сало мелко нарезать, перетопить, в вытопках быстро обжарить мясо, выложить в суповую кастрюлю, затем обжарить лук, помидоры, добавить нарезанный кубиками картофель и обжаривать еще 5 минут. Выложить поверх мяса, залить 2,5 литрами воды, довести до кипения, посолить и варить около часа на тихом огне . За 20 минут до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5 минут – пряности. После снятия с огня дать настояться 15 минут.



Катыкли (башкирский суп из простокваши)

Катыкли делается из катыка, а это не совсем простокваша. Катык по густоте где-то между кефиром и хорошей сметаной. Поэтому за неимением катыка можно развести сметану кефиром (стакан сметаны на два стакана кефира) и хорошо размешать.

ДЛЯ БАШКИРСКОГО СУПА ПОТРЕБУЕТСЯ:

500 г катыка • 250 г баранины (мякоти) • 250 г риса • 2 луковицы • 2 помидора • 2 моркови • 2 репы • пучок кинзы или базилика • чайная ложка зиры • чайная ложка красного перца

Мясо нарезать кубиками, обжарить на сухой сковородке, переложить в кастрюлю, залить двумя стаканами воды и поставить на огонь. Закладывать туда же последовательно мелко нарезанные морковь, репу, лук, помидоры. Посолить. Затем добавить промытый рис, накрыть, варить полчаса на тихом огне. Добавить пряности, размешать, снять с огня и дать настояться. Затем влить катык, размешать, подавать к столу.



Лагман (таджикский суп)

Для лагмана очень важна домашняя лапша, поэтому лучше не полениться и сделать ее самостоятельно – это не займет много времени и само по себе увлекательно. На крайний случай подойдет плоская итальянская лапша, которая продается мотками.

ДЛЯ ЛАПШИ ПОТРЕБУЕТСЯ:

0,5 кг муки • 1 яйцо • 3/4 стакана воды • 1 ч.л. соли

Высыпать муку горкой, сделать углубление и разбить в него яйцо. Соль растворить в воде и эту соленую воду добавлять понемногу в муку, вымешивая. Получится крутое тесто. Хорошо вымесив тесто, дайте ему отдохнуть под влажной салфеткой. Затем раскатайте как можно тоньше, слегка припудрите мукой и скатайте в рулет. Теперь нарезайте острым ножом поперек примерно через сантиметр. Получится лапша, которую можно развесить для просушки или сразу отварить в кипящей подсоленной воде. Отваренную лапшу промойте холодной водой, откиньте на дуршлаг и, дав стечь, полейте растительным маслом, чтобы не слиплась. Воду, в которой варилась лапша, можно использовать для приготовления ваджи.



ДЛЯ ВАДЖИ ПОТРЕБУЕТСЯ:

500 г мяса (мякоти) • 200 г жира (можно растительного масла) • 2–3 картофелины • 2 моркови • 1 зеленая дунганская редька • 1 свекла • 1 сладкий перец • 100 г капусты • 4 луковицы • 4 помидора • головка чеснока средних размеров • 2–3 пучка кинзы • по 1 ч.л. красного и черного перца

Мясо нарезать маленькими кубиками, все овощи также измельчить: лук и капусту тонко нашинковать, остальные порезать кубиками. Нагреть в толстой кастрюле жир, обжарить в нем мясо, затем выложить туда же овощи, посолить, размешать, добавить 1,5 стакана воды (лучше той, в которой варилась лапша) и тушить под крышкой около получаса. Заправить чесноком, пряностями, зеленью, дать вскипеть, снять с огня и дать постоять под крышкой. Готовую лапшу разогреть, опустив на минутку в кипяток, и разложить по большим пиалам или глубоким мискам. Налить сверху ваджу. На нее осторожно положить еще лапши, не размешивая, подавать.