За большой едой – хоть на край света

«Косидо» никогда не заказывают на двоих-троих, его всегда приходят есть большой компанией – минимум из шести человек. Это не просто обед. Это, как сказал наш водитель Хосе-Мануэль Гарсиа, «социальный акт приема пищи, во время которого люди получают неспешное удовольствие от еды и общаются». Конечно же, под бокал хорошего красного вина. Хотя на мой русский вкус, к мясу явно не хватало хрена или горчицы.

Когда все яства принесли на стол, Хосе-Мануэль (по совместительству – кулинарный эксперт и журналист, ведущий свою передачу о гастрономии Галисии на местном радио в Виго) мечтательно закатил глаза, предвкушая гастрономическое удовольствие.

«Мой личный рекорд – 35 «косидо» за 30 дней, – гордо рассказывает мэр Лалина Хосе Креспо Иглесиас, сидя с нами, журналистами из разных стран, за большим столом в одном из ресторанов в центре города. Учитывая гигантские размеры тарелок с мясом и овощами, стоящие перед нами, рекорд впечатлил вдвойне. Впрочем, у градоначальника есть еще один рекорд: в этом феврале исполнилось 25 лет, как он сидит в кресле мэра и правит славным городом Лалином.

После сытного обеда на десерт подали сладости, многие из которых очень похожи на привычные нам: хворост (здесь его называют «уши» – и правда очень напоминает большие свиные уши), блины, кругленькие, как бублики, пончики «роскийос» в сахарной глазури, трубочки с кремом, свежий творог с медом и галисийский мягкий сыр с испанским мармеладом «мембрийо».

Свое фирменное «косидо» есть во многих регионах Испании, в том числе в Мадриде. Но именно лалинское стало самым знаменитым и самым поедаемым. Только стартовал 47-й по счету фестиваль «косидо де Лалин» (cocido de Lalin), но уже начата подготовка к юбилейному, полувековому, который пройдет в 2018 году. Горожане уже возили свое чудо-блюдо, которым можно накормить целую армию, в Германию и Ватикан и хотели бы привезти в Россию.

Хотя, конечно, в Галисию едут не столько из-за «косидо», сколько для того, чтобы попробовать самые вкусные и свежие морепродукты и рыбу. Лучшее время для дегустации даров моря – февраль-март, когда рыба и моллюски нагуливают жир в холодных водах Атлантики. Моллюсков (осьминога, каракатицу, омаров, мидий, креветок, лангустов, устриц, крабов, морских трюфелей, гребешков и ежей) и рыбу (сардин, мерлусу, макрель, палтуса, морского дьявола) здесь готовят так, как вам и не снилось – на гриле, запекают, тушат в вине и сидре, в маринаде и соусе. Многие «морискос», которые здесь можно попробовать, даже не имеют названия на русском языке, а самое известное блюдо Галисии – осьминог по-галисийски (pulpo a la gallega).

Сыр – всему голова

Хавьер Сампайо встает очень рано – в пять утра он уже на своей сыроварне принимает первые молоковозы, лично снимая пробу с привезенного молока. От его качества и вкуса зависит все, поэтому сырье годами покупают у одних и тех же крестьян, коровы которых пасутся на приволье, пощипывая свежую травку. Молоко крупных производителей для сыра Хавьера не подойдет: оно может содержать антибиотики, которые «съедят» ферменты, и сыр не созреет. В Галисии сыры в основном делают из привычного нам пастеризованного коровьего молока – коз и овец здесь почти нет.

Сыроварня Pazo de Anzuxao существует с 1960 года, трудятся на ней всего десять человек, и почти все – родственники. Она – одна из десятков маленьких семейных сыроварен, где производят сырные деликатесы Галисии – почти 6 млн. кг сыра в год! Секреты мастерства на них передаются из поколения в поколение. Наш друг Хавьер – «маэстро де кесеро», что по-нашему звучит примерно как сырных дел мастер. Такие фермы производят 1000–1200 кг сыра в день.

Сыр в Галисии особый, не похожий на прочие испанские сыры. Только здесь делают мягкий сыр причудливой конусовидной формы, напоминающей женскую грудь, который так и называется «Тетийа» – tetilla, или «сосок» по-испански. Форма у него красивая, вкус непередаваемый – сладковато-лимонный, свежего молока, пропитанного запахом травы и утренней росы, аромат – нежный, консистенция – мягкого сливочного масла. Его даже трогать и поглаживать приятно: при легком нажатии корочка слегка проваливается под пальцами, как будто у вас в руках и правда женская грудь, наполненная молоком.

Сыровары смешивают в определенной пропорции молоко утреннего и вечернего надоя, а потом выдерживают сыр в холодных и влажных каменных подвалах. «Тетийю» производят с XI века и только в Галисии, впрочем, как и другие местные сыры – «чантала», вкус которого зависит от времени года (самый вкусный – зимой), «себрейро», головка которого похожа на поварской колпак, сливочный сыр «Арсуа Улоа», вызревающий в соленой воде с лавровым листом, вяленый, подкопченный сыр «Сан-Симон», имеющий, как и «тетийя», коническую форму.

Земля испанских кельтов

Древние называли это побережье Атлантики краем света, где жили кельтские племена галлеков. Поэтому римляне, захватившие Иберийский полуостров, назвали «край света» провинцией Галлецией. Потом уже, в христианский период, название трансформировалось в Галисию. От кельтов здесь сохранились многие обычаи, традиции, песни и танцы под волынку (галисийскую гайту), которая в Галисии – главный национальный инструмент.

Галисийские леса – дубы и каштаны причудливой формы, с искривленными ветвями и стволами, поросшими лишайниками и обвитыми плющом – точь-в-точь такие же, как в фильмах про ведьм, привидения и мрачное Средневековье. Каштанов здесь много – до того, как в Европу из Америки завезли картофель, местные жители все блюда готовили с каштанами. Сегодня Галисия является крупнейшим производителем каштанов для внутреннего рынка и на экспорт, в основном, в Японию.

Мистические, мрачные дубово-каштановые заросли иногда перемежаются идеально ровными, с неестественно зелеными листьями массивами эвкалиптов, которые стали настоящим бедствием для природы региона. Сначала здесь обрадовались австралийскому гостю, но потом пришли в ужас: эвкалипт требует очень много воды, он отлично прижился в местном климате и стал вытеснять местную флору. Пришлось вырубать эвкалиптовые заросли, чтобы как-то восстановить баланс в природе и сохранить уникальные смешанные леса – такие, как природный парк Fraga de Catasos, по которому можно гулять и представлять, что время здесь остановилось и что вы – действительно на краю света.