Кофейная гуща

Кофе сегодня в любом виде можно найти в наших магазинах: натуральный – в зернах и молотый, быстрорастворимый, гранулированный, без кофеина, ароматизированный и даже кофейный напиток. О марках производителей говорить не будем: здесь каждый выбирает, кому что по карману и кто к чему привык. Гораздо важнее знать, что скрывается под громким названием известного бренда и яркой упаковкой.

Два в одном

Если говорить о зерновом и молотом кофе, то в российских магазинах продается, как правило, смесь из двух сортов – робусты и арабики. Последний считается благородным: у него более утонченный и менее вяжущий вкус с пикантной кислинкой, насыщенный аромат. Но кофе не готовят из чистой арабики, потому что тогда эта кислинка будет уж очень сильной и навязчивой. Идеальной считается смесь зерен 1:6 – на одну часть робусты берется шесть частей арабики. Робуста – менее распространенный сорт кофе, он более крепкий и горький, в нем больше кофеина, в общем, этот сорт для тех, кому нужен мощный «бодрящий» эффект.

Конечно, сортов кофе – диких и которые культивируют в разных странах Южной Америки и Африки – очень много. Их более двухсот, но основных, которые ежедневно литрами заваривают и выпивают во всем мире, всего два. Дело в том, что вкус и аромат кофе зависят не от сорта, а от той местности, где выросло кофейное дерево. Для вкусовых характеристик имеют значение состав почвы, вода, количество солнечных дней в году, даже растущие рядом с кофейной плантацией растения. Вот поэтому арабика, выросшая в Кении, так сильно отличается от арабики, которая родом из Бразилии.

Главное правило при выборе кофе в магазине: обязательно читать полное название, которое состоит не только из вида, но и из названия страны, города, горы или долины, где этот кофе вырос. Производители нередко упоминают даже порт, через который кофе отправили на другой континент. Самым лучшим массовым видом кофе (как у чая, вина и других алкогольных напитков, у кофе бывают еще элитные сорта) считается «Бразильская арабика Сантос». Это означает, что перед нами арабика, выращенная в Бразилии, а отправлена из порта под названием Сантос.

На вопрос, какой же кофе выбрать – зерновой, молотый или в гранулах, какой обжарки – сильной или средней, мелкого или крупного помола, нет четкого ответа. Кому что нравится, тот то и пьет, но вообще-то разница во вкусе и запахе. Кофеманы и гурманы утверждают, что если хочешь пить качественный напиток – покупай кофе в зернах или в крайнем случае молотый, но только не растворимый. Его считают жалким подобием, суррогатом истинного напитка. Быстрорастворимый кофе не бодрит, а усыпляет, но об этом чуть позже. Зерновой лучше молотого, так как сразу после помола кофе начинает терять вкус и аромат. Ароматизированный продукт истинные ценители тоже не считают за кофе: зачем покупать кофе, в который добавили такое количество ароматизаторов, что они начисто отбили натуральный аромат и вкус самого напитка?

Форма и содержание

При выборе кофе придирчиво изучайте упаковку. Если она повреждена, откладывайте пачку в сторону, потому что сразу же после вскрытия кофе начинает «выдыхаться» – терять вкус и аромат. Новая упаковка должна быть герметичной, иначе вы купите кофе, который стал безвкусным еще в магазине. Зерновой кофе лучше покупать в многослойном вакуумном пакете с односторонним клапаном. Он сделан, чтобы могло испаряться кофейное масло, выделяемое кофейными зернами. Если бы этого клапана не было, пакет с кофе просто бы лопнул. Никакого противоречия в том, что у вакуумной упаковки есть отверстие, нет: клапан устроен так, что может выпускать воздух из упаковки, но не впускать в нее, он мешает проникновению кислорода, при контакте с которым начинается окислительный процесс, что может сильно изменить вкус напитка.

Молотый кофе лучше покупать в вакуумных брикетах, похожих на кирпичики, не меняющих своей формы, не продавливающихся и не расплывающихся до тех пор, пока не откроешь упаковку. Можно купить развесной кофе – истинные любители напитка говорят, что лучшие кофейные зерна продаются только на развес. Зерна можно понюхать, потрогать, пожевать и оценить их внешний вид. Не покупайте много – 200 граммов вполне достаточно, ведь кофе быстро теряет свои вкус и аромат.

Покупать кофе лучше в специализированных магазинах, где нет никаких посторонних запахов, при этом выбор больше и сам продукт свежее.

Жареным запахло

Вкус напитка определяют сорт самого кофе, степень обжарки и помола зерен. Эксперты утверждают, что самый вкусный кофе – тот, который обжаривался меньше месяца назад, а если прошло уже четыре, то знающие люди его пить не будут. Существует четыре вида обжарки кофе. Первый – по-скандинавски. Это легкая степень обжарки – совсем чуть-чуть, вкус кофе делается нежным и мягким, идеально для утренних часов. Второй вид – по-венски. Это средняя степень обжарки – после нее вкус кофе становится чуть более насыщенным и немного сладковатым, этот кофе подходит для любого времени суток. Третий вид – по-французски, или сильная степень обжарки. После этого обжаривания кофе приобретает любимую многими горчинку и бархатистость. И, наконец, по-итальянски – очень сильная степень обжарки. Это самый крепкий, самый горький и самый выразительный кофе, его лучше пить во второй половине дня.

С помолом другая история: он влияет на вкус напитка и на то, как он будет приготовлен. Помол может быть крупным (или грубым), когда зерна мелют около 10 секунд, чтобы получить крупинки размером примерно с миллиметр. Такой помол подходит для варки кофе в джезве, кофейнике или поршневой кофеварке. Сваренный кофе должен настаиваться 7 минут, чтобы его вкус полностью раскрылся.

Средний помол (13 секунд) годится для всего – для кофеварки, джезвы и турки. Настаивать напиток надо около 5 минут. Ну и тонкий помол (17 секунд) используется в кофеварках с фильтрами. Настаивать такой кофе надо всего 3 минуты. Есть еще тонкий эспрессо-помол (сверхтонкий, когда кофе похож на муку) – специально для эспрессо-кофеварок, а также для приготовления турецкого кофе. Молоть зерна впрок не надо, только непосредственно перед употреблением.

Обратный эффект

Кофейное зерно имеет две оболочки (внешнюю и внутреннюю), в которых находится два вещества-алкалоида – кофеин и теобрамин. Действуют они на наш организм по-разному. Первым начинает действовать кофеин. Его действие длится 20–25 минут – он сужает сосуды всех органов, кроме почек. Их сосуды наоборот расширяются, что стимулирует приток крови к почкам и активизирует их работу.

Через 25 минут действие кофеина заканчивается и наступает черед теобрамина – его эффект медленный и диаметрально противоположный. Теобрамин расширяет сосуды всех органов, а почечные сужает. Поднявшееся было под действием кофеина артериальное давление снижается, сосуды почек сужаются, кровоток в них замедляется, и многие могут почувствовать в этот момент дискомфорт и боль в пояснице. Чтобы этого не произошло, надо просто выпить стакан воды через 20 минут после выпитой чашки кофе. Именно с этой целью во многих европейских кафе (в Испании, Италии, Португалии, Франции) и в редких российских заведениях кофе приносят со стаканом воды. Зная механизм действия кофе на организм, не стесняйтесь и просите стакан воды всегда, когда заказываете кофе, и выпивайте его через 20 минут. Возьмите себе это за правило, и ваши почки не будут страдать.

Если же вы предпочитаете быстрорастворимый напиток, то опасаться кофеиновой атаки на почки не стоит: при обработке кофейных зерен верхнюю оболочку, содержащую кофеин, слущивают и отправляют в фармацевтическую промышленность, а внутренняя, содержащая теобрамин, идет на производство растворимого и гранулированного кофе. Кофеина в нем всего 5–10%, не больше. Растворимый кофе – совсем не бодрящий, а, скорее, усыпляющий напиток. Поэтому в дорогу, когда предстоит долго быть за рулем, не рекомендуется брать растворимый или гранулированный кофе – только в зернах, а еще лучше – крепкий чай. Хороший черный и зеленый крупнолистовой чай содержит чистый кофеин и ни грамма теобрамина, обладающего эффектом сонливости и расслабления, и обязательно придаст вам бодрости и свежести.

Эспрессо-факты: