Особенности национальной кухни

Ганапольский: Как – сорок видов борщей? Чем они отличаются друг от друга?

Бероев: Борщ может быть с капустой и без капусты, с фасолью и без фасоли, может быть с черносливом – это малороссийский «Полтавский» борщ, очень вкусный. Как на Востоке плов, так в России борщ – главное блюдо. Есть борщ «Киевский» и есть «Сибирский борщ по-демидовски» с белой фасолью.

Ганапольский: А еще примеры?

Бероев: Классический «Звенигородский» – это традиционный борщ. Ну, и, конечно, «Московский» – борщ с мясным набором. Кстати, у нас он не пользуется большой популярностью из-за того, что в нем сосиски. У нас публика привыкла к натуральным продуктам.

Ганапольский: А какое-то необычное блюдо у вас есть в меню?

Бероев: Ну, например, салат из папоротника – наша новая закуска.

Ганапольский: Подождите, мы же о русской кухне говорим. А как салат из папоротника вписывается в наши национальные традиции?

Бероев: Это блюдо из Сибири, а разве Сибирь – не русская земля?

Бухаров: Да, у нас папоротник использовали и используют и в Сибири, и на Дальнем Востоке. Там его еще коренное население употребляло в пищу, а когда русские пришли в те земли, то тоже стали готовить из него блюда. У нас же, в европейской части, папоротник больше ассоциируется с корейской кухней.

Бероев: Мне папоротник привозят из Красноярска, потому что в Москве у корейцев он стоит очень дорого. А там значительно дешевле – по 40 рублей за килограмм. Он крепко засолен, и его, прежде чем готовить, надо восемь часов промывать, а потом жарить. Я придумал к нему разные добавки, я вообще люблю экспериментировать. Так вот, наш салат из папоротника – это оригинальная, вкусная закуска, в нее добавлено немного маринованной моркови. Я никогда не говорю – «корейская», я говорю – «маринованная», потому что на Дону морковь точно так же маринуют, как и в Корее. Я был в Вешенской, общался там с потомками Шолохова – со Светланой Михайловной и ее младшей дочерью. И она мне много чего рассказала и про маринованную морковку по-казачьи, и про борщ, который любил Михаил Александрович. В русской кухне все переплелось, сейчас это называют модным словом «фьюжн». Вот, скажем, котлета «де воляй» – русское блюдо или нет? По-французски volaille – птица, а de – предлог «из». Вот и получается, что это котлета из птицы (как правило, из курицы), натуральная, нерубленая. Пришла она к нам из Франции, но блюдо давно стало российским.

Ганапольский: А я был уверен, что она называется так потому, что обваляна в панировке.

Бероев: Другой пример – чахохбили. «Хахоби» – это фазан по-грузински. И тоже его нельзя уже назвать грузинским блюдом, мы его знаем с детства. Или вот чисто русское блюдо – «тельное». Кого я ни спрашивал, у всех почему-то «тельное» ассоциируется с телятиной. А «телить» в прежние времена означало «мельчить». То есть «тельное» – это как раз рубленая котлета. Так что только на первый взгляд кажется, что мы все блюда русской кухни знаем. Я вообще считаю русскую кухню элитной. Таких деликатесов, как у нас, ни у кого нет. Одни красная и черная икра, красная рыба чего стоят. Кстати, с красной рыбой связано еще одно массовое заблуждение.

Ганапольский: Какое же?

Бероев: Многие считают, что красная рыба – это семга, горбуша. А ведь красной рыбой называется как раз не семга. Есть порода лососевых, к которым относятся чавыча, горбуша и все та же семга. А красная рыба – это стерлядь, севрюга, осетрина и белуга. По цвету она не красная, а белая, а называют ее так, потому что она красивая, уникальная по своим вкусовым качествам. Ведь когда раньше говорили «красна девица», это не означало, что у нее лицо красное. Так говорили о красивых женщинах.

Бухаров: Еще красную рыбу называют царской.

Бероев: И таких тайн в русской кухне много. Я пишу сейчас кулинарную книгу, которую, может, так и назову – «Тайны и явь русской кухни».

Ганапольский: Откройте нам еще парочку тайн.

Бероев: С удовольствием. Есть такое всем известное блюдо – жюльен. Мы говорим: «Вчера я ел жюльен». А жюльен во французском имеет два значения – июль и солома. В нашем случае «жюльен» означает нарезку соломкой. У нас всегда считалось и считается, что жульен должен быть из грибов, но это чисто советское изобретение. На самом же деле жульен – блюдо из дичи, из курицы, из чего угодно, что можно нарезать соломкой и запечь в пикантном соусе. А ведь грибы соломкой не нашинковать. Когда я работал в Кремле (я на высокой кухне поваром прослужил шесть лет), мы делали жюльен из трех видов мяса: из языка, ветчины и курочки. Все это шинковалось жульеном, то есть соломочкой, заправлялось сметанным соусом и добавлялись еще пикантные соусы «Южный» или «Любительский». Кстати, великолепные были соусы, которые сейчас почему-то куда-то пропали. Мы и сегодня в кафе делаем такой «кремлевский» жульен и добавляем в него чуть-чуть кетчупа собственного приготовления. А из грибов делается не жюльен, а кокот. Я, например, делаю грибы в кокоте с помидорами и со сливками. Подаются жюльены и кокоты в кокотнице – маленькой чашечке с ручкой, а сверху они посыпаются сыром. По-французски «кокот», «кокотница» – это кастрюлька с одной ручкой и с прогнутым дном. Когда ее ставишь, она начинает крутиться. Отсюда пошло русское слово «кокотка» – вертлявая.

Ганапольский: А «кокетка» тоже вышла оттуда?

Бероев: Нет, «кокетка» – это от слов «этикет», «этика». Она кокетничает.

Ганапольский: Я уже начал сомневаться в том, кто вы – повар, специалист по русским традициям или по русскому языку? Но вернемся к вашему кафе. Оно существует 18 лет, а посадочных мест в нем нет. У вас едят на скорую руку и стоя?

Бероев: Да, у нас едят стоя. У нас такая форма питания – быстро, на скорую руку. Но у нас столы не на одной ножке – у нас две полукруглые барные стойки, внутри которых два бармена. Мы готовим долго, а обслуживаем быстро. У меня есть большой товарищ – футболист, олимпийский чемпион Анатолий Константинович Исаев. Мы как-то разговорились (я тогда в «Лужниках» работал), и он мне сказал: «Ты знаешь, сколько времени футболист держит мяч в течение матча? Всего 90 секунд». Я запомнил его слова и попытался исключить весь антураж из самого обеда: смотреть и читать какие-то меню, расспрашивать о чем-то официанта… У нас все просто – два огромных меню висят на стене, и все в них понятно: «Звенигородский борщ традиционный, с ранней капустой, картофелем, овощами и телятиной», «Гжельское соте по-логиновски из телятины в сладком перце». Логинов – это генеральный директор «Гжели». И так про все блюда. С одной стороны, красиво, с другой – сразу понятно, из чего сделано. А не так: салат «Дружба». А из чего эта «дружба» – не известно…

Ганапольский: А о каких-то новых направлениях в кулинарии вы думали? Как их соединить с традиционной национальной едой?

Бероев: Сейчас много всяких тенденций: здоровая пища, приготовление на пару, и все такое. Все это оставим для домашнего приготовления. У моего учителя Николая Васильевича Коршунова было замечательное выражение: «В ресторан люди ходят не есть, а лакомиться». Я с ним полностью согласен. Пища – это наслаждение.

Бухаров: Всем приятного аппетита!