Posted 15 ноября 2012,, 20:00
Published 15 ноября 2012,, 20:00
Modified 8 марта, 02:22
Updated 8 марта, 02:22
Лапша на уши
Обед в кафе в одном из торговых центров возле столичного метро «Дубровка» обойдется в среднем в 400–500 рублей. Например, кусок «мяса по-французски» стоит 200 рублей, гарнир – 70, а тарелка супа окажется на вашем столе после уплаты 150 рублей. «А куда деваться? – отвечает девушка в деловом костюме на наш вопрос о том, не переплачивает ли она за столь скромную трапезу. – В офисе столовой нет, и обедать нам больше негде».
Согласно недавним исследованиям британской аналитической компании Economist Intelligence Unit, цены московских кафе и ресторанах являются одними из самых высоких в Европе. В большинстве столичных предприятий общепита средний чек превышает 500 рублей, а клиенты трети московских ресторанов оставляют там более 1,5 тыс. рублей в расчете на человека.
Портал путешественников «Дальние страны» подтверждает, что цены на аналогичные обеды в Москве и в других столицах мира отличаются в разы. Например, дневная трапеза в среднестатистическом кафе Пекина обойдется в 50 рублей, отобедать в недорогом ресторане Праги можно за 150 рублей, а в Будапеште – в пределах 200 рублей. При этом за меньшие деньги там предлагают гораздо более внушительные мясные и рыбные порции, дополненные картошкой, овощами и хлебом, которые считают «расходным» материалом и зачастую даже не включают в счет.
Гречка по цене мяса
Посетители московских ресторанов и кафе платят за обед как минимум втрое больше себестоимости блюд, подтверждает «НИ» ресторатор Денис Евсеев. По его словам, наценка за нарезанные в салат овощи нередко не ниже, чем за продаваемый в розлив алкоголь, в пять и более раз. «НИ» также попытались выяснить себестоимость блюд. Например, в одной из известных сетей кафе быстрого питания среди нескольких вариантов «второго» предлагается баранья котлета стоимостью в 110 рублей (80 граммов) и гречка за 50 рублей (150 граммов). Средняя оптовая цена одного килограмма фарша составляет 200 рублей, килограмм гречки же обойдется в 26 рублей. Следовательно, 80 граммов чистого фарша (без учета лука и хлеба, цена которых ниже) стоит 16 рублей, а «чистая» цена 150 граммов гречки без учета воды, которая наберется в зерна во время варки, – около 4 рублей. Таким образом, себестоимость гречки с котлетой – 20 рублей, а цена для клиента – 160.
Одними из самых бюджетных пунктов общественного питания столицы на сегодняшний день являются чебуречные, где можно перекусить на сумму в пределах 200 рублей. Обстановка в таких заведениях обычно «без претензий», посуда – пластиковая, а стульев часто нет. Тем не менее торговая наценка здесь не ниже ресторанной. Например, чебурек при себестоимости около 5 рублей продается за 70, а стакан чая с сахаром при себестоимости в четыре рубля – за 35. В одной из таких чебуречных возле метро «Новокузнецкая» регулярно обедает Наталья, сотрудник расположенного по соседству банка. «Здесь я отдаю по 150–170 рублей, а в кофейне напротив бизнес-ланч стоит 300. Чебуреки – неполезная еда, но уж лучше они, чем печенье и шоколадки из ближайшего магазина», – рассказывает «НИ» девушка.
Ценообразование в России свободное, и верхней границы стоимости блюд в общепите нет и быть не может, говорит «НИ» директор Института социальной политики и сопредседатель Союза потребителей России Анатолий Голов. По его словам, на Западе от завышения цен предпринимателей удерживает высокая конкуренция, которой в нашей стране нет: «Во Франции на одной улице может работать 200 ресторанов, у нас же в лучшем случае 10. Поэтому там они борются за каждого клиента, а у наших посетителей нет выбора».
Аппетиты чиновников
Недостаточное количество заведений общественного питания, по словам г-на Голова, это следствие административных барьеров, которые нужно преодолеть, прежде чем открыть ресторан. Исследование одного из деловых изданий показало, что открытие в Москве ресторана площадью в 200 кв. м на 100 посадочных мест обойдется в 18,5 млн. рублей. Основная часть денег уйдет на аренду, коммунальные платежи, оформление разрешительной документации и установку пожарной сигнализации. Один из рестораторов, просивший не называть его имени, рассказал «НИ», что чиновники намеренно затягивают оформление документов в расчете на «вознаграждение», которое уплачивают обычно перечислением денег в различные внебюджетные фонды.
Впрочем, в столичном департаменте торговли и услуг корреспондента «НИ» заверили в том, что бюрократические препоны – это миф, который придумывают предприниматели, ищущие «обходные пути» для открытия заведения, не соответствующего тем или иным требованиям. На вопрос о завышении цен в московских заведениях общественного питания в ведомстве ответили, что «Россия – страна с рыночной экономикой» и государство в ценообразование не вмешивается.
В пресс-центре мэрии Москвы нам сообщили о разработке новой концепции системы общественного питания. Планируется появление сети муниципальных кафе и столовых, доступных по ценам даже для малообеспеченных граждан. А возле офисных центров появятся кафе на колесах, приезжающие на место торговли к полудню и после 16 часов возвращающиеся на места стоянок. По данным департамента торговли и услуг, сегодня на тысячу москвичей приходится 42,5 заведения общепита. Этот показатель планируется вскоре довести до 48.
Работа за еду
Завышать цены предпринимателей вынуждает высокая арендная плата, говорит «НИ» президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. По его словам, в Москве арендуют помещение около 95% заведений общепита, а стоимость аренды начинается от 800 долларов за квадратный метр в год. Другая причина высоких цен – низкая производительность труда сотрудников. «В России нет учебных заведений, которые обучали бы хороших поваров. Большинство выпускников по уровню квалификации могут работать только в столовой. Чтобы стать хорошим поваром, нужно посещать различные платные курсы, но не у всех есть такая возможность и желание», – говорит г-н Бухаров.
В нашей стране принято завышать цены не только в сфере общественного питания, а вообще везде, поясняет «НИ» председатель Союза потребителей России Петр Шелищ: «Норма прибыли в бизнесе у нас гораздо выше, чем на Западе. У них – рынок покупателя, а у нас – рынок продавца». По мнению г-на Шелища, это связано с общей нестабильностью рынка и экономики в целом, из-за чего ресторан или кафе создают максимум на несколько лет, и владельцы заинтересованы, чтобы заведение окупило себя как можно скорее.
Однако запредельные цены отпугивают большое число потенциальных клиентов, показало исследование портала работа.ру. Столовая или корпоративная кухня есть в офисе лишь у 40% работников, а из числа остальных только 9% регулярно обедают в кафе и ресторанах. Каждый пятый же (18%) вообще отказывается от обеда, мотивируя это высокими ценами. Дороговизна еды в ресторанах и кафе приводит к тому, что для многих россиян поход туда – уже событие, тогда как на Западе принято завтракать, обедать и ужинать вне дома, говорит ресторатор Бухаров: «Получается замкнутый круг, когда цены в кафе высокие, потому что мало посетителей, а посетителей мало, потому что слишком высокие цены».
Экономия на еде может привести к расстройствам здоровья, предупреждает в беседе с «НИ» врач-диетолог клиники лечебного питания Института питания РАМН Михаил Гурвич. По его словам, отказывающимся от обеда грозят воспаления желудочно-кишечного тракта, такие как язва, гастрит, холецистит. Кроме того, «у человека без нормального питания значительно снижается производительность труда», что не будет способствовать более высоким заработкам. Однако читатель «НИ» Александр рассказал, что перестал обедать в ближайшем к офису суши-баре после того, как обнаружил, что тратит на эти обеды почти пятую часть зарплаты. При этом молодой человек уверяет, что порции были настолько маленькие, что «едва удавалось дотянуть до ужина».