«Однозначного понятия «правильный кофе» в мире не существует»

ГАНАПОЛЬСКИЙ: У нас сегодня замечательная, теплая, уютная тема – кофе. Некоторые полагают, что кофе нельзя смешивать с молоком. Так ли это?

КОЛОБОВ: Нет, абсолютно не так, потому что классические итальянские напитки – всеми нами любимые: каппуччино, латте – это в чистом виде смесь эспрессо, молока и молочной пены.

БУХАРОВ: Кофе сегодня – основной напиток в ресторанах. Это самостоятельный продукт, поэтому, в принципе, он может потребляться и без всяких добавок.

Колобов: Здесь все зависит от любителя. Я сам пью только эспрессо, потому что в любом другом виде заглушается вкус кофе. Но сказать, что кофе нельзя смешивать с молоком, – то же самое, что виски нельзя смешивать с колой. Как говорится, на вкус и цвет… Кстати, самый лучший кофе в свое время варили армяне в Сухуми.

Ганапольский: Кто-то любит американский кофе, кто-то – итальянский, а кто-то – по-арабски или по-турецки, сваренный на песке. Расскажите нам, что такое «правильный» кофе.

Колобов: Однозначного понятия «правильный кофе», наверное, не существует. Главное, чтобы изначально было правильное зерно, чтобы не было пережаренных, поломанных зерен. А способов приготовления – множество.

Ганапольский: Вы сказали, что хороший кофе – это хорошие зерна. В магазинах у нас продается сейчас и молотый, и в зернах. Как и что выбирать?

Колобов: Практически все, что продается, – это качественный продукт. Мы не говорим здесь о растворимом кофе, так как его, в принципе, нельзя считать полноценным кофейным напитком в том понимании, как его преподносят в кофейнях. Никакой растворимый кофе не даст похожего на натуральный вкуса. Самый же распространенный способ потребления натурального кофе – эспрессо. Он позволяет максимально сохранить вкусовые качества, если кофе готовится в эспрессо-машине, эфирные масла, придающие напитку неповторимый вкус и армат, сохраняются в нем на 80%. Кофе для эспрессо можно покупать молотый, можно в зернах и молоть самому. Некоторые любят ароматизированные сорта.

Ганапольский: А что добавляют?

Колобов: Это химические добавки.

Бухаров: Ну, не совсем химические. Это вытяжки из натуральных продуктов. Но вкус кофе зависит еще от обжарки зерен. Обжарка бывает французская, итальянская, скандинавская…

Ганапольский: И какая же страна предпочтительнее?

Бухаров: Предпочтительнее фанаты кофе, а фанаты у нас в Италии.

Колобов: Итальянцы конечно! Итальянская обжарка отличается тем, что они немножко больше жарят, чем во Франции, за счет чего кофе у итальянцев такой, с горчинкой. Вкус еще зависит и от региона: на юге своя обжарка, на севере – своя. Если начинать вникать, то обнаруживаешь много нюансов.

Бухаров: Я как-то сидел и пытал итальянцев: ну почему у вас в самой простой кофейне кофе варят такой, какого у нас ни в одном ресторане нет? Они мне говорят: «Во-первых, сам кофе, во-вторых, вода, в-третьих, помол, в-четвертых, машина, в-пятых, человек, который этот кофе делает»…

Ганапольский: Все же достижимо, кроме воды…

Бухаров: Но самое главное, говорит один, я как хозяин сам мою кофе-машину, потому что она должна работать, как музыкальный инструмент, она должна быть настроена. Они к приготовлению кофе с душой относятся, поэтому у них и пенка всегда получается. А у нас я спрашиваю: «Почему нет пенки?» – «Вот у нас не получилось», – отвечают. Это от нежелания. А итальянцы сроднились с кофе. Они никогда не моют турку, потому что считается, что чем больше ты варишь в ней кофе, тем лучше. Они придумали маленькую порцию, которая в два раза меньше, чем стандарт эспрессо.

Ганапольский: 30 граммов?

Колобов: Меньше. Это ристретто, там до 20 миллиграммов.

Бухаров: Они же пьют чистый кофеин и поэтому такие бодрые, выпил – и сразу хочется работать.

Колобов: Наши люди к таким маленьким наперсткам эспрессо не привыкли. До недавнего времени у нас было так: наливаешь 30-миллиграммовую порцию, а человек возмущается: почему так мало?..

Бухаров: Это культура потребления. Итальянец, которому ты нальешь такое количество, скажет: «Я это пить не буду, там ничего нет, это бурда».

Ганапольский: В идеале надо найти один сорт кофе и подобрать к нему машину, которая хорошо мелит его и варит?

Колобов: В идеале – да. Надо тщательно следить за помолом, за качеством.

Бухаров: А еще важно, как вы его храните. Помолоть качественно 50 граммов кофе невозможно, порции намного больше. Потом молотый кофе хранят в специальном бункере, где поддерживаются определенная температура и влажность. Кофе имеет свойство вбирать в себя посторонние запахи, и если там будет пахнуть жиром, кухней, сигаретами – это не есть хорошо. Поэтому производители придумали огромные банки для хранения молотого кофе, килограмма на два и больше, которые можно заправлять специальным кофейным газом, чтобы у кофе был только его собственный аромат и никаких посторонних запахов.

Ганапольский: А какие секреты есть в приготовлении кофе?

Бухаров: Все дело в помоле. Потом градус воды, которая проходит через кофе, – это особенно важно для эспрессо. И, конечно, человек, его любовь к этому напитку. Если барист будет просто ходить на свою работу и делать ее без души, то и кофе не получится.

Ганапольский: А какие, друзья, вы видели диковинные способы заваривания кофе?

Бухаров: У нас в «Ностальжи» долгое время был один диковинный способ приготовления кофе, мне его один египтянин рассказал. Выходил официант в турецкой феске, крутил большую мельницу, моловшую кофе. Рядом стояла газовая горелка для фламбе, и на ней мы обжаривали кофе с кардамоном и гвоздикой. Использовалась, конечно, уже готовая смесь, но мы должны были создать театр. Обжаренный кофе засыпался в турку и варился до трех поднятий пенки, потом он аккуратно сливался и подавался. Гостям очень нравилось наблюдать за спектаклем. Люди любят смотреть на воду, огонь и как другие работают. Здесь присутствовало все.

Колобов: Нам тоже предлагали интересный способ заварки кофе, но мы его не стали вводить. Назывался он почему-то «по-китайски». На чашку ставится металлическая емкость типа кружечки, в нее засыпается кофе, наливается сверху вода. А внизу у этой металлической кружки дырочки с сеточкой, через которые вода по капельке капает в чашку. В кофе при этом можно добавить определенные масла, и получить интересный вкус.

Ганапольский: Давайте коснемся сортов кофе. Есть арабика, есть…

Колобов: Не сорта, а подразделения: арабика и робуста. Арабика – это дорогие, более удачные зерна, а робуста – мелкие. Считается, что нельзя сделать хорошую смесь без добавления робусты. Она дает небольшую кислинку.

Бухаров: По моим личным дегустациям, кисловатый или горьковатый вкус зависит еще от региона, где растет кофе. В Бразилии, например, зольные почвы, поэтому там кофе с кислинкой. И на Суматре тоже. А Африка – она более горчит. Лондонцы очень любят кенийский кофе – мелкозернистый, сильной обжарки и очень горький в любом виде. Какая погода была в этом сезоне, было ли много дождей или солнца – все это тоже очень влияет на кофейное зерно.

Колобов: Но в основном горьковатый вкус и кислинка все же достигаются за счет степени обжарки и разными смесями.

Ганапольский: Расскажите, как приготовить дома в турке «правильный» натуральный черный кофе без молока и сахара, с шапкой пены?

Бухаров: Во-первых, для турки нужно то, что называется пыль – помол в пыль. Вы засыпаете кофе, заливаете его холодной водой и ждете, пока докипит. Если варишь на газу или на электроплите, нужно, чтобы пенка поднялась три раза. Если варишь на песке, там кофе постепенно один раз поднимается.

Колобов: Еще очень вкусно получается, когда в турку насыпается кофе, добавляется чуть-чуть воды, сахара, и все это перемешивается. Потом доливается вода, опять все перемешивается, чтобы получилась такая масса. И варишь.