Вкус утреннего города

Россия всегда считалась «чайной» страной, кофе же воспринимался как экзотический напиток. Поэтому культура потребления кофе у нас формировалась долго. «Понимать» бодрящий напиток россияне учились постепенно. Именно поэтому самым популярным у нас до сих пор остается растворимый кофе.

Помолоть и заморозить

Растворимый кофе бывает трех видов – порошковый, гранулированный и сублимированный. Способ изготовления порошкового кофе – самый старый. Обжаренные кофейные зерна дробят до размера частиц около полутора-двух миллиметров, загружают в специальные батареи и под давлением в 15 атмосфер обрабатывают горячей водой 3–4 часа. Затем охлаждают, фильтруют и полученный экстракт высушивают горячим воздухом. Практически все известные производители продолжают выпускать порошковый кофе из-за его дешевизны, хотя насыщенным его аромат назвать сложно. Стоит он порядка 50–60 рублей за 100 г, тогда как гранулированный – 80–100 рублей, а сублимированный – не менее 170.

Более совершенный потомок порошкового кофе – гранулированный. Размолотый кофе сбивается в мелкие комочки горячим паром и образует мелкие гранулы. Он обладает большей полнотой вкуса, чем порошковый. Самый совершенный из существующих видов растворимого кофе – сублимированный. В просторечии его иногда называют «вымороженным», что отражает технологию его производства. Свежесваренный кофе замораживают, а затем высушивают в вакууме при низких температурах. По качеству он близок к напитку из свежемолотых зерен. Сублимированный кофе, как правило, упаковывают в стеклянные банки в отличие от порошкового и агломерированного, которые встречаются и в металлической, и в стеклянной таре. Истинные ценители кофе металлическую упаковку недолюбливают – она придает напитку специфический привкус.

Многообразие сортов кофе в магазинах порой ввергает потребителя в шок. «Чтобы не ошибиться при выборе, нужно в первую очередь смотреть на цену, – рассказал «НИ» генеральный директор Ассоциации производителей чая и кофе Ромаз Чантурия. – Высокая цена гарантирует качество: продукт натуральный, без примесей. Остальное – дело вкуса. На разных рынках разные вкусовые предпочтения. Например, в Европе наибольшей популярностью пользуются сорта из Колумбии, Гватемалы, Кении и Эфиопии».

Путь зерна

Однако истинные гурманы к растворимому кофе не притронутся. Они предпочитают покупать зерна и молоть их самостоятельно. В крайнем случае покупают жареный молотый. «Все эти виды кофе относятся к натуральным, – пояснил Ромаз Чантурия. – Но на растворимый кофе пока приходится 80% потребления. Правда, молотого покупают все больше, и вскоре соотношение может измениться».

Для того чтобы купить действительно хороший зерновой кофе, его нужно научиться правильно выбирать. «Зерна должны быть абсолютно сухими, – пояснила «НИ» PR-директор одной из столичных кофеен Екатерина Архипова. – В составе зерна содержатся масла, которые выделяются при взаимодействии с окружающей средой. Если зерна выглядят влажными, то, скорее всего, такой кофе будет несвежим, лежалым. Чтобы проверить зерно, его следует разломить пополам. На краях не должно быть никаких шероховатостей и сколов. Цвет, несмотря на степень обжарки, должен быть ровным и матовым. Несвежие зерна часто маскируют сильной обжаркой. Если зерно внутри нездорового черного цвета, скорее всего, это как раз такой случай. Кроме привкуса горечи в чашке вы ничего не почувствуете».

Эксперты рекомендуют при выборе кофе смотреть на упаковку. Чтобы зерно «дышало», а аромат не выветривался, используется многослойный пакет с клапаном для отвода углекислого газа. Если такого клапана нет, зерна внутри могут быть испорченными. Для верности специалисты рекомендуют покупать кофе в кофейнях. «Сначала можно купить на развес 50 г, чтобы определиться с личными предпочтениями, – рассказал «НИ» генеральный директор производственной компании ООО «Ко энд Фе» Ненко Вдовин. – Цены на развесной кофе колеблются от 120 до 150 руб. за 100 г».

Существуют моносорта, то есть зерна одного сорта, и купажи – смесь зерен разных сортов. Здесь надо учитывать, что настоящая смесь сдержит 4–6 зерен разных сортов. К моносортам относятся зерна арабики. На вид они овальные и крупные. Зерна робусты более маленькие и округлые. Вкус зернового кофе в значительной степени зависит от помола и обжарки. Здесь имеет смысл ориентироваться на страну, где проводился отбор и обработка зерен. «Самые известные виды кофе итальянского и скандинавского производства, – рассказал «НИ» директор компании «Студия кофе» Дмитрий Красовский. – Нам больше знаком скандинавский, вкус которого насыщенный, «с кислинкой». Кофе итальянского приготовления оставляет мягкое послевкусие некоторой благородной горечи».

Капризный напиток

Истинные гурманы подчеркивают, что важно не только купить хороший кофе, но и правильно его приготовить. Прежде всего нужно учесть, что кофе на несколько персон не варят в одной турке. Каждую чашку готовят отдельно. Кроме того, ценители кофе никогда не станут варить его на обычной воде из-под крана. Они используют только природную воду с низким содержанием кальция и магния. Ее можно без проблем купить в любом магазине.

Чтобы оценить вкус кофе, следует сначала попробовать его без примесей. «Капучино, лате и глясе содержат в себе посторонние ароматизаторы, – рассказал «НИ» г-н Красовский. – Молоко и мороженое могут попросту замаскировать плохой вкус. Чтобы по достоинству оценить напиток, лучше всего попробовать хороший «эспрессо» – черный кофе без ароматизаторов». Судить о том, насколько удалось приготовление кофе, можно по пенке. Она образуется после того, как ароматические масла всплывают на поверхность вместе с пузырьками воздуха. Если тонкий слой сахарного песка может пролежать на пенке 35 секунд – значит, напиток удался.