Posted 13 ноября 2014,, 21:00
Published 13 ноября 2014,, 21:00
Modified 8 марта, 04:09
Updated 8 марта, 04:09
Жидкое золото
Оливковое масло начали культивировать более шести тысяч лет назад. До этого исторического момента люди употребляли в пищу только плоды оливы – зеленые и черные оливки (маслины). Родиной оливкового дерева ученые считают Египет и азиатские страны, откуда их завезли в Грецию и Испанию финикийские купцы. Ну а первыми производить именно масло начали греки.
В древние времена оливковое масло называли «жидким золотом» – не было тогда более твердой и популярной валюты. В наши дни масло уже никому не придет в голову использовать в качестве денег, но своих передовых позиций одного из самых полезных, вкусных, незаменимых и ценных продуктов оно не утрачивает.
Вкусовые качества оливкового масла ценились во все времена, но ведь есть и другие вкусные растительные масла. Почему же именно оливковое стоит на вершине пирамиды? Все дело в том, что оно действительно оказывает на организм человека благотворное влияние. Даже в небольших дозах оно необыкновенно полезно. То, о чем могли только интуитивно догадываться наши предки, предписывавшие оливковому масло божественное происхождение, в наше время подтвердили ученые результатами своих исследований.
Польза в каждой капле
Природа от души постаралась и была щедра к оливе. У масла из плодов этого дерева удивительный химический состав: самое питательное из всех растительных масел, оно содержит ценные витамины, кислоты, микроэлементы и целый ряд мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК), в том числе омега-9 (олеиновая кислота) и омега-7 (пальмитиновая кислота). Их главная особенность в том, что они обладают свойством понижать уровень «плохого» LDL-холестерина в крови человека, при этом повышая уровень HDL-холестерина, который врачи называют «полезным» для организма.
Люди, регулярно употребляющие в пищу оливковое масло, снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, мононенасыщенные жиры являются профилактикой болезни Альцгеймера. А вот линолевая кислота, или омега-6, которая относится к полиненасыщенным жирными кислотам (ПНЖК), входящая в состав оливкового масла, способна укреплять клеточные мембраны и положительно влиять на слизистые оболочки. Витамины А, В, С, D, E, F, K, присутствующие в масле, активно борются со свободными радикалами и замедляют процессы старения, способствуют укреплению костной и мышечной тканей, улучшают работу желудочно-кишечного тракта.
Оливковое масло врачи рекомендуют регулярно употреблять людям с заболеваниями печени, так как оно обладает легким желчегонным эффектом. Принимать его надо натощак по одной столовой ложке, специальная диета из лимонов и оливкового масла стимулирует очищение организма и вывод шлаков.
Древние греки считали, что если мужчина каждое утро будет съедать ложку оливкового масла с ложкой меда, то сохранит свою силу на долгие годы. Женщинам оливковое масло помогает сохранить молодость и упругость кожи, мягкость и шелковистость волос. Главное правило: чтобы получить максимальный оздоровительный эффект, употреблять оливковое масло (в чистом виде или в салатах) желательно регулярно. Хорошее и вкусное оливковое масло можно купить и в России.
Внимание к деталям
Вопреки стереотипам оливковое масло, как и любое другое растительное, бывает рафинированным и нерафинированным. При рафинировании масло подвергают воздействию высоких температур, из-за чего полезные вещества из него почти полностью исчезают, процесс термообработки сильно снижает его полезность. Поэтому самое полезное и вкусное – нерафинированное масло, в случае с оливковым – это сырое масло холодного отжима.
Для его получения маслины промывают, подсушивают, прессуют, отстаивают и фильтруют. Технология стара как мир, неизменна и используется в южноевропейских странах веками. Правда, сегодня производители могут совмещать фазу прессования и отстаивания в специальной центрифуге. Получаемое таким образом масло называется прованским, или Virgen. Если на этикетке написано Virgen Extra, это означает, что кислотность такого масла меньше 1%. Оно считается более качественным, обладает зеленоватым оттенком, особым терпко-горьковатым ароматом и неповторимым вкусом.
На бутылках с рафинированным маслом должно быть написано Refinado или Refined. Обычно термообработке подвергают неудачное масло типа Virgen, чтобы улучшить его вкусовые характеристики. На полках российских магазинов в большом количестве представлен продукт, который для потребителя называют натуральным оливковым маслом, хотя при ближайшем рассмотрении содержимого бутылок выясняются некоторые нюансы. Например, маслa типа Aceite de Oliva, Olive Oil, Refined Olive Oil, Light Olive Oil – это смесь прованского нерафинированного и рафинированного масла. Их полезные свойства и вкусовые качества весьма спорны, хотя для приготовления различных блюд они не так плохи.
Масло типа Orujo Crudo производят из жмыха, который остался после первого отжима, иногда его называют нерафинированным маслом второго холодного отжима. Могут называть и Pomace Olive Oil. Orujo Refinado – это рафинированное масло второго отжима, Orujo de Oliva – масло из смеси рафинированного масла второго отжима и нерафинированных масел первого.
Интересный факт: масло типа Orujo запрещено для продажи Минздравом Испании на всей территории страны, так как в процессе его производства в нем образуются вещества, которые могут стать причиной развития рака. То есть никакого второго отжима для испанца не существует – если оливковое масло, то только первого отжима.
Лучшая тара для оливкового масла – стекло, так что, покупая оливковое масло, о пластике лучше забыть. В металлических банках масло можно покупать только в том случае, если вы покупаете пять и более литров. Для таких емкостей металл обрабатывается особым образом. Впрочем, впрок закупать оливковое масло не стоит: при длительном хранении оно портится и теряет все свои полезные свойства.
Тонкости классификации
Добросовестные производители указывают на этикетке все характеристики оливкового масла. Если на ней написано слово «mix» (например, Oil Mix Polivio), значит перед вами – смесь разных растительных масел, в которой содержание оливкового может быть очень маленьким. На бутылке с хорошим, настоящим оливковым маслом должно быть написано: «100% оливковое масло» и слово «Natural». Также на этикетке должна быть указана классификация масла: для салатов подходит категория «Virgen Extra», для жарки – натуральное масло низкой кислотности или смесь рафинированного и нерафинированного масел.
Если на этикетке указана кислотность масла, то лучше выбрать сорт с более низким показателем. Если кислотность не указана, прочитайте описание вкуса и запаха масла, которые служат показателем качества продукта. Чем ниже кислотность масла, тем мягче его вкус. Масла, обладающие легким травянистым ароматом и послевкусием, имеют кислотность в пределах 0,4–0,6%. А например, если вкус у продукта очень насыщенный, терпкий, даже резковатый, то его кислотность будет составлять 0,8–1%.
Цвет оливкового масла может варьироваться от темно-золотого, янтарного до светло-зеленого. Это зависит от сорта оливок, степени их зрелости. Также на этикетках качественных масел из Италии, Испании, Греции должен быть указан регион, где оно производится (продукты с «наименованием по происхождению», например: DOP – для итальянских масел, DO – для испанских масел).
Если же стоит аббревиатура IGP, то это означает, что лишь одна из технологических операций по производству масла была проведена в охраняемом и контролируемом регионе, официально зарегистрированном на мировом рынке. Скажем, собрали оливки и провели их отжим в Греции или Испании, а вот очищали и разливали по бутылкам это масло уже за пределами территории происхождения. На этикетке качественного масла обязательно должны быть указаны данные производителя и компании-импортера.
Россияне выбирают испанское масло
Основной поставщик оливкового масла на российский рынок – Испания, откуда завозится больше половины продукта (в 2013 году, по данным Экспертно-аналитического центра агробизнеса, было поставлено 17,3 млн. литров из 30,2 млн. литров). Далее следуют Италия, Греция, Тунис и Турция. Следом за «большой» пятеркой поставщиков с большим отрывом идут Португалия,Чили, Австралия, Иордания и Франция, откуда также в Россию поставляются небольшие партии масла.
Основные испанские марки качественного оливкового масла, которые представлены в российских магазинах, это Borges, ITLV, Global Village, Bonito, Fernando Giron, Spainolli, Primoliva, Ideal, Vitaland, Maestro De Oliva, Iberica. Если хотите итальянский продукт, то лучше отдать предпочтение брендам Monini и De Cecco. Если любите греческое масло, то на первом месте по качеству и популярности в России продукция под брендом Grand Di Oliva.