Места знать надо

Игорь БУХАРОВ: Давайте сегодня поговорим о региональных продуктах, которые когда-то выпускались у нас в России и были известны не только здесь, но и за рубежом. К примеру, мы как раз приехали из ресторана, где я дал Владимиру попробовать один такой региональный продукт, который делался еще до революции в Казани и его окрестностях, – это вяленый гусь.

Владимир БАКАНОВ: Да, отличный продукт с уникальными гастрономическими характеристиками. Продукт традиционный, производившийся в Казани в течение многих веков. За последнее столетие вся Европа, прежде всего французы, как законодатели гастрономии, ну и присоединившиеся к ним позже итальянцы, испанцы, – все стали заботиться не только о продуктах питания вообще, но и о тех продуктах, которые исконно производились на соответствующих территориях. Именно о продуктах фермерских. К сожалению, за последнее столетие в нашей стране мы такие местные продукты подрастеряли. Вот сейчас, с нашей точки зрения, настало время, когда пора о них вспомнить. Взять хотя бы «Вологодское» масло. Оно же изначально называлось маслом «Парижским», поскольку Верещагин придумал этот рецепт в пику нормандскому маслу, которое попробовал на Парижской выставке. Причем оно довольно долго называлось «Парижским», вплоть до того, как его не начали активно экспортировать. Было это в конце XIX века, вот тогда его стали называть «Петербуржским». А в «Вологодское» его переименовали в 1939 году, на столетие Верещагина.

Бухаров: Совершенно верно, просто я хочу сказать, что «Вологодским» должно называться только то масло, которое производится на определенной территории. Кстати, эта традиция территориального закрепления продуктов сейчас внедряется в Европе. А у нас этого пока нет. Или, к примеру, северо-западный снеток – очень смешная рыбка, которая сегодня не пользуется особым спросом. А ведь до революции ее добывали до 260 тысяч пудов.

Баканов: Игорь, что значит не пользуется спросом? Все дело в маркетинге. Неделю назад я был на фестивале кускуса на Сицилии. Я раньше думал, что он был изобретен в Марокко и всегда готовится с мясом. Ведь что такое кускус? Это почти наша манная крупа, только чуть более крупная. Так вот, кускус, оказывается, имеет традиции не только в Марокко. Его готовили в Тунисе, Египте, Израиле. А на Сицилии прошел уже 9-й фестиваль кускуса. И, казалось бы, продукт ведь простой, однако столько шумихи: люди собираются практически со всей Южной Европы и Северной Африки. Я, например, никогда не знал, что Западная Сицилия тоже использует этот продукт, только в отличие от всей Северной Африки они его делают не с мясом, а с рыбой. И вообще, все, что мы знаем о том или ином продукте, это story, это целый рассказ. Какие-то рецепты уже утеряны, но некоторые еще можно восстановить. Во Франции и в Европе в целом давно поняли, что ряд старинных рецептов имеют очень большую ценность и востребованы во всем мире. Так произошло, в частности, с французскими сырами. Осознав это, французы издали закон, который, во-первых, стал охранять исходное название этого продукта, чтобы никто в дальнейшем не мог извращать название, чтобы оно было…

Бухаров: … аутентичным.

Баканов: Совершенно верно. И во-вторых, они четко договорились определить территорию, на которой этот продукт под этим названием может производиться. Эти границы абсолютно точные. Именно французские законы на эту тему стали основой для законов, которые существуют во всем европейском сообществе. Вот и выходит, что и нам пора бы включиться в этот процесс.

Бухаров: Ну да, американцы как раз используют названия типа «шабли» для обозначения вина, хотя…

Баканов: … хотя это некорректно. И они вынуждены переходить на объяснение: не «шабли», а «шардонне», поскольку основной виноград в Шабли – это «шардонне», поэтому они делают больше «шардонне» типа «шабли». Но при этом американцы уже сделали свои апельсины – «флоридские», картофель свой – «Айдахо», то есть пытаются создать ценность какого-то региона, которая воспринималась бы везде. Это ведь коллективная собственность конкретного региона, которая может быть распространена на свою страну и практически на весь мир за счет экспорта. За счет тех или иных способов консервации этот продукт можно завозить повсеместно. Получится, что это национальное достояние конкретного региона и в чистом виде ценность. На сегодняшний день у нас есть огромное желание сформировать такую базу продуктов, которые бы характеризовали именно конкретные регионы страны. К примеру, французы ежегодно выпускают свой справочник «22 повода сказать «делисьо» («вкусно»). 22 по количеству областей во Франции. Вот у нас 88 регионов, значит, у нас есть 88 поводов сказать «вкусно» по отношению к какому-то конкретному продукту.

Бухаров: Среди этих регионов еще могут быть подрегионы, какие-то небольшие местности…

Баканов: Не могут быть, а точно есть. Известно ведь, что в виноделии, скажем, западный склон, восточный, южный и северный дают совершенно разный виноград, и соответственно, на выходе вино получается разного качества. Вопрос только в том, есть ли возможность поставлять эти продукты на рынок в достаточном количестве. Я как раз считаю, что пора бы уже начинать это делать. По крайней мере, в города-миллионники.

Бухаров: Проблема в том, что многие фермеры сегодня не понимают, что ресторатор – это первый покупатель. Потому что ресторатор берет все-таки качественно другой продукт. Ведь рестораторы практически не покупают продукты в магазине, а пользуются услугами поставщиков.

Баканов: Действительно, есть производители, которые выращивают овощи, зелень, идущие специально для рестораторов. Эти овощи, эта зелень вообще никогда не видят магазина. В общем, я хочу сказать, что пришли условия и время для того, чтобы на рынках Москвы, да и всей европейской части России, появились потрясающие по своему качеству продукты из регионов, в том числе из Сибири. Вот что сделали французы: они определили рецепт, что продукт может быть таким и только таким…

Бухаров: Провели границу…

Баканов: …и в пределах этой территории продукт может называться именно так. И никто, кто живет за пределами этой территории, не имеет право на это название. Самый яркий пример – дорога между Бержераком и Бордо во Франции. С левой стороны от дороги – виноград, вино из которого имеет право называться «Бордосское», а справа – это уже Бержерак. Расстояние между этими двумя виноградниками – всего 7–8 метров. Поэтому, если регион сможет ограничить территорию, на которой производится определенный продукт, он сможет привлекать огромные инвестиции на свое дальнейшее развитие. Взять, к примеру, хлеб. Ведь тип хлеба, который производится в конкретном регионе, зависит от той пшеницы и от тех злаковых, которые здесь выращиваются. И обычно классическим считается сочетание местного хлеба с местными продуктами и с местным вином. В Европе на сегодняшний день более ста принципиально различных сортов хлеба. И типов блюд тоже не одна сотня. И необходимо всегда найти лучшую комбинацию: например, очень легкий французский багет, или французская булка, будет хорошо сочетаться с легкими сырами; фуа-гра, гусиная печень лучше всего будет сочетаться с хлебом с закваской, с такими ингредиентами внутри, как, скажем, инжир или сушеные абрикосы. И устрицы могут очень хорошо сочетаться с российским ржаным хлебом. И это справедливо для многих других продуктов. Так вот, я веду к тому, что посредством современных технологий в том же самом ресторане можно сочетать настоящую тосканскую кухню с настоящим тосканским хлебом, а не с тем, который есть в соседнем магазине.

Бухаров: Да, согласен. Я только думаю, что если говорить о хлебе, то у нас нет квалифицированных пекарей.

Баканов: Булочника нет, это точно. А повара очень часто считают, что если они умеют готовить вообще, то они умеют готовить и хлеб. Но я никогда в жизни не видел, чтобы повар был отличным булочником или, например, кондитером. Как итальянцы говорят: «Все хорошо, но еще есть пиццайола». Вот «пиццайола» – это вообще отдельная профессия, потому что только этот человек умеет делать тонкое тесто. И все!

Бухаров: Да, с хлебом, конечно, сейчас беда: крупные корпорации скупают заводы и делают унифицированный хлеб. Традиции уступают место бизнесу... В 80-х годах я был знаком с одним югославом, так вот он притащил на какую-то вечеринку бутылку вина, белый хлеб и луковицу! Меня это сочетание тогда просто поразило. Но луковица была, во-первых, его, югославская. Это был какой-то такой очень сладкий лук. Вот этот хлеб оттуда же. Во-вторых, еще был сыр – типа брынзы. И вино. Поразило меня в этом то, насколько грамотно между собой сочетались эти продукты. И как мне теперь кажется, все дело в том, что они были из одного региона.

Баканов: Вы совершенно верно сказали о наступлении крупного бизнеса на традиции. Сейчас единственный путь спасти свою культуру – это вернуть в Россию фермерское производство. Это когда человек выращивает зерно и овощи не для того, чтобы продать их крупному производителю и переработчику, а для того, чтобы самостоятельно переработать и продать. Со своими рецептами, которые всегда носят региональный оттенок и региональную особенность.

Бухаров: Тогда всем – приятного аппетита.

Игорь БУХАРОВ: Давайте сегодня поговорим о региональных продуктах, которые когда-то выпускались у нас в России и были известны не только здесь, но и за рубежом. К примеру, мы как раз приехали из ресторана, где я дал Владимиру попробовать один такой региональный продукт, который делался еще до революции в Казани и его окрестностях, – это вяленый гусь.

Владимир БАКАНОВ: Да, отличный продукт с уникальными гастрономическими характеристиками. Продукт традиционный, производившийся в Казани в течение многих веков. За последнее столетие вся Европа, прежде всего французы, как законодатели гастрономии, ну и присоединившиеся к ним позже итальянцы, испанцы, – все стали заботиться не только о продуктах питания вообще, но и о тех продуктах, которые исконно производились на соответствующих территориях. Именно о продуктах фермерских. К сожалению, за последнее столетие в нашей стране мы такие местные продукты подрастеряли. Вот сейчас, с нашей точки зрения, настало время, когда пора о них вспомнить. Взять хотя бы «Вологодское» масло. Оно же изначально называлось маслом «Парижским», поскольку Верещагин придумал этот рецепт в пику нормандскому маслу, которое попробовал на Парижской выставке. Причем оно довольно долго называлось «Парижским», вплоть до того, как его не начали активно экспортировать. Было это в конце XIX века, вот тогда его стали называть «Петербуржским». А в «Вологодское» его переименовали в 1939 году, на столетие Верещагина.

Бухаров: Совершенно верно, просто я хочу сказать, что «Вологодским» должно называться только то масло, которое производится на определенной территории. Кстати, эта традиция территориального закрепления продуктов сейчас внедряется в Европе. А у нас этого пока нет. Или, к примеру, северо-западный снеток – очень смешная рыбка, которая сегодня не пользуется особым спросом. А ведь до революции ее добывали до 260 тысяч пудов.

Баканов: Игорь, что значит не пользуется спросом? Все дело в маркетинге. Неделю назад я был на фестивале кускуса на Сицилии. Я раньше думал, что он был изобретен в Марокко и всегда готовится с мясом. Ведь что такое кускус? Это почти наша манная крупа, только чуть более крупная. Так вот, кускус, оказывается, имеет традиции не только в Марокко. Его готовили в Тунисе, Египте, Израиле. А на Сицилии прошел уже 9-й фестиваль кускуса. И, казалось бы, продукт ведь простой, однако столько шумихи: люди собираются практически со всей Южной Европы и Северной Африки. Я, например, никогда не знал, что Западная Сицилия тоже использует этот продукт, только в отличие от всей Северной Африки они его делают не с мясом, а с рыбой. И вообще, все, что мы знаем о том или ином продукте, это story, это целый рассказ. Какие-то рецепты уже утеряны, но некоторые еще можно восстановить. Во Франции и в Европе в целом давно поняли, что ряд старинных рецептов имеют очень большую ценность и востребованы во всем мире. Так произошло, в частности, с французскими сырами. Осознав это, французы издали закон, который, во-первых, стал охранять исходное название этого продукта, чтобы никто в дальнейшем не мог извращать название, чтобы оно было…

Бухаров: … аутентичным.

Баканов: Совершенно верно. И во-вторых, они четко договорились определить территорию, на которой этот продукт под этим названием может производиться. Эти границы абсолютно точные. Именно французские законы на эту тему стали основой для законов, которые существуют во всем европейском сообществе. Вот и выходит, что и нам пора бы включиться в этот процесс.

Бухаров: Ну да, американцы как раз используют названия типа «шабли» для обозначения вина, хотя…

Баканов: … хотя это некорректно. И они вынуждены переходить на объяснение: не «шабли», а «шардонне», поскольку основной виноград в Шабли – это «шардонне», поэтому они делают больше «шардонне» типа «шабли». Но при этом американцы уже сделали свои апельсины – «флоридские», картофель свой – «Айдахо», то есть пытаются создать ценность какого-то региона, которая воспринималась бы везде. Это ведь коллективная собственность конкретного региона, которая может быть распространена на свою страну и практически на весь мир за счет экспорта. За счет тех или иных способов консервации этот продукт можно завозить повсеместно. Получится, что это национальное достояние конкретного региона и в чистом виде ценность. На сегодняшний день у нас есть огромное желание сформировать такую базу продуктов, которые бы характеризовали именно конкретные регионы страны. К примеру, французы ежегодно выпускают свой справочник «22 повода сказать «делисьо» («вкусно»). 22 по количеству областей во Франции. Вот у нас 88 регионов, значит, у нас есть 88 поводов сказать «вкусно» по отношению к какому-то конкретному продукту.

Бухаров: Среди этих регионов еще могут быть подрегионы, какие-то небольшие местности…

Баканов: Не могут быть, а точно есть. Известно ведь, что в виноделии, скажем, западный склон, восточный, южный и северный дают совершенно разный виноград, и соответственно, на выходе вино получается разного качества. Вопрос только в том, есть ли возможность поставлять эти продукты на рынок в достаточном количестве. Я как раз считаю, что пора бы уже начинать это делать. По крайней мере, в города-миллионники.

Бухаров: Проблема в том, что многие фермеры сегодня не понимают, что ресторатор – это первый покупатель. Потому что ресторатор берет все-таки качественно другой продукт. Ведь рестораторы практически не покупают продукты в магазине, а пользуются услугами поставщиков.

Баканов: Действительно, есть производители, которые выращивают овощи, зелень, идущие специально для рестораторов. Эти овощи, эта зелень вообще никогда не видят магазина. В общем, я хочу сказать, что пришли условия и время для того, чтобы на рынках Москвы, да и всей европейской части России, появились потрясающие по своему качеству продукты из регионов, в том числе из Сибири. Вот что сделали французы: они определили рецепт, что продукт может быть таким и только таким…

Бухаров: Провели границу…

Баканов: …и в пределах этой территории продукт может называться именно так. И никто, кто живет за пределами этой территории, не имеет право на это название. Самый яркий пример – дорога между Бержераком и Бордо во Франции. С левой стороны от дороги – виноград, вино из которого имеет право называться «Бордосское», а справа – это уже Бержерак. Расстояние между этими двумя виноградниками – всего 7–8 метров. Поэтому, если регион сможет ограничить территорию, на которой производится определенный продукт, он сможет привлекать огромные инвестиции на свое дальнейшее развитие. Взять, к примеру, хлеб. Ведь тип хлеба, который производится в конкретном регионе, зависит от той пшеницы и от тех злаковых, которые здесь выращиваются. И обычно классическим считается сочетание местного хлеба с местными продуктами и с местным вином. В Европе на сегодняшний день более ста принципиально различных сортов хлеба. И типов блюд тоже не одна сотня. И необходимо всегда найти лучшую комбинацию: например, очень легкий французский багет, или французская булка, будет хорошо сочетаться с легкими сырами; фуа-гра, гусиная печень лучше всего будет сочетаться с хлебом с закваской, с такими ингредиентами внутри, как, скажем, инжир или сушеные абрикосы. И устрицы могут очень хорошо сочетаться с российским ржаным хлебом. И это справедливо для многих других продуктов. Так вот, я веду к тому, что посредством современных технологий в том же самом ресторане можно сочетать настоящую тосканскую кухню с настоящим тосканским хлебом, а не с тем, который есть в соседнем магазине.

Бухаров: Да, согласен. Я только думаю, что если говорить о хлебе, то у нас нет квалифицированных пекарей.

Баканов: Булочника нет, это точно. А повара очень часто считают, что если они умеют готовить вообще, то они умеют готовить и хлеб. Но я никогда в жизни не видел, чтобы повар был отличным булочником или, например, кондитером. Как итальянцы говорят: «Все хорошо, но еще есть пиццайола». Вот «пиццайола» – это вообще отдельная профессия, потому что только этот человек умеет делать тонкое тесто. И все!

Бухаров: Да, с хлебом, конечно, сейчас беда: крупные корпорации скупают заводы и делают унифицированный хлеб. Традиции уступают место бизнесу... В 80-х годах я был знаком с одним югославом, так вот он притащил на какую-то вечеринку бутылку вина, белый хлеб и луковицу! Меня это сочетание тогда просто поразило. Но луковица была, во-первых, его, югославская. Это был какой-то такой очень сладкий лук. Вот этот хлеб оттуда же. Во-вторых, еще был сыр – типа брынзы. И вино. Поразило меня в этом то, насколько грамотно между собой сочетались эти продукты. И как мне теперь кажется, все дело в том, что они были из одного региона.

Баканов: Вы совершенно верно сказали о наступлении крупного бизнеса на традиции. Сейчас единственный путь спасти свою культуру – это вернуть в Россию фермерское производство. Это когда человек выращивает зерно и овощи не для того, чтобы продать их крупному производителю и переработчику, а для того, чтобы самостоятельно переработать и продать. Со своими рецептами, которые всегда носят региональный оттенок и региональную особенность.

Бухаров: Тогда всем – приятного аппетита.

Перепела, запеченные в тыкве

На четыре порции:
Тыква – 1 шт. (2–3 кг)
Перепела – 4 шт.
Рис – 1 стакан
Фрукты – 2 стакана
Лук репчатый – 2 шт.
Масло сливочное – 100 г
Оливки – 50 г
Петрушка, зелень – 20 г
Соль по вкусу

Обмойте спелую тыкву, срежьте с нее верхушку и отложите ее в сторону. Ложкой удалите из тыквы семена и часть мякоти, чтобы освободить место для начинки. Подготовленных перепелов разрежьте на половинки, посолите и обжарьте в разогретом сливочном масле в течение 2–3 мин. до образования корочки. На сливочном масле обжарьте шинкованный лук до золотистой окраски. Свежие фрукты нарежьте дольками.
В подготовленную тыкву сначала уложите вареный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху уложите фрукты, добавив кусочек сливочного масла. Закройте тыкву срезанной верхушкой и укрепите ее тонкими клинообразными лучинками. Смажьте тыкву маслом и запекайте в духовке в течение 2,5 часов.
Готовое блюдо украсьте зеленью и оливками.

Язык говяжий в кисло-сладком соусе

На четыре порции:
Язык говяжий – 1 шт.
Морковь – 1шт.
Петрушка – 1 корень
Лавровый лист – 1 шт.
Перец горошком – 10 г
Лук репчатый – 1 шт.

Для соуса:
Бульон – 1,5 стакана
Мука – 1 столовая ложка
Сахар – 1 чайная ложка
Масло сливочное – 2–3 столовые ложки
Уксус 3% – 1 столовая ложка
Изюм – 2 столовые ложки
Чернослив – 1/2 стакана
Зачищенный и промытый язык залейте холодной водой и варите до готовности с кореньями моркови и петрушки, перцем и луком. Сваренный язык выньте, опустите в холодную воду, очистите от кожи и снова опустите в горячий бульон.
На сливочном масле обжарьте муку, добавьте сахар и бульон, в котором варится язык, влейте уксус и хорошо перемешайте. Чернослив отварите, а изюм замочите в воде, затем положите их в соус и прокипятите 8–10 мин.
Язык выложите на блюдо и полейте полученным соусом.