«Кухонные тайны» для «Гурмана «НИ»

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ: Сегодня мы говорим о кухнях разных стран: что готовят, что едят, как едят. Учимся воспринимать разные кухни свежим взглядом, тем более что сейчас, летом, для этого есть прекрасная возможность – отпуск.

Игорь БУХАРОВ: Хочу сразу дать совет всем путешественникам: когда вы приезжаете куда-то, обязательно поговорите с местными жителями, которые скажут вам, в какие рестораны они ходят. Только они могут вам подсказать те места, где готовят по-настоящему национальные блюда, а не то, что рассчитано на туристов. Обходите туристические рестораны стороной, в них вы не сможете составить представление о региональной кухне.

Ганапольский: Тогда начнем со старушки-Европы. Например, с Венгрии, с Будапешта.

Бухаров: Вопрос в точку: я начинал свой трудовой путь в кулинарном деле в ресторане «Будапешт». Именно туда я пришел в 81-м году учеником повара, потом сам стал поваром и проработал там восемь лет. Венгерская кухня отличается большой жирностью и обильным добавлением паприки – красного перца – во все блюда. Очень много мяса, готовят его самыми разными способами. Мясные блюда могут быть и сладковатыми, и очень острыми, так что будьте осторожны. Сам я ездил в Венгрию лет пять назад. Будапешт когда-то был одним из европейских центров (все-таки одна из столиц Австро-Венгрии) и всегда славился своей хорошей кухней. В Будапеште надо обязательно сходить в ресторан «Гундаль» – очень известное заведение, названное именем прославленного потомственного ресторатора Карела Гундаля, имевшего собственный ресторан еще при социализме. Известна его малая поваренная книга. И вообще этот человек сделал очень много для венгерской кулинарии и ее популяризации в мире.

Ганапольский: А что можно сказать о болгарской кухне?

Бухаров: Очень похожа на молдавскую и южнороссийскую. Немного тяжеловата. Там, как и в венгерской, много мяса, и блюда могут быть очень жирные. Особенно если речь идет о народной кухне: гуляш, кулеш – все эти вываренные, с большим количеством картошки мясные блюда. Но сегодняшняя болгарская кухня быстро меняется, как, впрочем, и наша. Как ели, скажем, до революции и до Первой мировой войны и как едят сейчас – это две большие разницы. Меняется качество продуктов, меняются сами продукты – одни исчезают, другие появляются. Кто-то начинает экспериментировать дома, читая кулинарные книги, кто-то экспериментирует, посещая рестораны… Так вот, в Болгарии сегодня тоже экспериментируют с овощами и фруктами, которые там выращиваются в большом количестве. Хотя, конечно, лечо и кетчупами болгары всегда славились, но сегодня там появилось много легких и вкусных овощных блюд.

Ганапольский: Перебираемся с Черноморского на Средиземноморское побережье. На что советуете обращать внимание, например, на Кипре?

Бухаров: Разумеется, на рыбные блюда. Рыба там постоянно присутствует на столе, причем всегда свежая, только что выловленная. Обязательно пробуйте рыбу в маленьких ресторанчиках, разбросанных на побережье.

Ганапольский: А где можно съесть настоящую шаурму?

Бухаров: Шаурма – это север Африки и Ливан, Турция и Сирия. Там ее готовят в основном из индейки.

Ганапольский: Почему из индейки? Она что, меньше портится или легче для желудка?

Бухаров: Во-первых, она легкая, а во-вторых, она дешевле. Баранина в этих странах достаточно дорогая, потому что пастбищ немного.

Ганапольский: А где самая острая пища – в Мексике или Южной Азии?

Бухаров: Наверное, в Мексике, потому что там традиционно вся еда очень острая и есть в большом количестве растения, из которых делаются острые приправы.

Ганапольский: Давайте теперь поговорим о японской кухне. Сегодня суши и сашими едят если не все, то многие. А вообще вредно или полезно есть сырую рыбу? Может, потому японцы и живут так долго, что каждый день едят сырую рыбу и рис?

Бухаров: Япония – страна, окруженная со всех сторон морями, это же острова, и рыба ловится здесь в больших количествах. Расстояния между островами маленькие, и свежевыловленная рыба с баркаса сразу же может оказаться у тебя на столе. Естественно, океанская рыба менее всего подвержена каким-то заболеваниям – в отличие от речной, поэтому она традиционно используется в японской кухне в натуральном виде, без обработки. А для подавления микробов японцы добавляют имбирь, острый корень, помогающий перевариванию сырой пищи, соевый соус. У нас со свежестью продуктов все, конечно, немножко по-другому. Я как-то был во Владивостоке и попросил попробовать какие-то местные специалитеты. Но мне сказали: «Увы, нет, все продают в Японию». Японцы все это упаковывают и в «шоковой» заморозке (продукт замораживают при минус 36 градусах, что позволяет сохранить все его вкусовые качества. – «НИ») отправляют для японских ресторанов в Америку. А некоторые наши компании берут эти продукты уже у американцев и поставляют в Москву. Представляете, какая странная логистика? Хочу дать маленький совет: если вы идете в какой-то японский ресторан в Москве и не доверяете ему, видите, что там грязно, просто не берите блюда, в которых используются необработанные продукты. Кстати, популярность суши и сашими объяснима: нам понятно, что лежит на тарелке, как выглядит этот продукт. Если он выглядит очень эффектно, ярко, свежо, нам приятно его есть. Поэтому не отказывайте себе в удовольствии попробовать суши, но будьте внимательны. Всегда смотрите на то, что вы едите, принюхивайтесь, пробуйте на вкус, никогда не пытайтесь, если вам что-то не понравилось, проглотить пищу. Не считайте каким-то моветоном, дурным тоном взять салфетку и, выплюнув в нее то, что вам не понравилось, аккуратно спрятать ее.

Ганапольский: А правда ли, что один из секретов японского долголетия в том, что они едят только свежеприготовленную пищу – сегодня приготовил и съел?

Бухаров: Трудно сказать. Но то, что японцы едят пищу очень высокого качества – известный факт. И в малых количествах, не перегружают свой желудок.

Ганапольский: Что такое хумус, рекламу которого мы везде видим, и в каких странах его можно попробовать?

Бухаров: Это блюдо, приготовленное из нута – турецкого гороха. Он вываривается, растирается с оливковым маслом, а затем в него добавляются особые специи. Это популярная средиземноморская еда. Хумус также едят в Северной Африке и в странах Леванта и Магриба. Очень калорийное и вкусное блюдо.

Ганапольский: Ну, что же, путешественники, удачного вам отдыха и вкусных впечатлений!