«Никогда не солите отбивную перед жаркой»

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ: – Сегодня мы говорим о мясе, потому что и «Гудман», и «Колбасофф», владелец которых у нас в гостях, – мясные рестораны. «Гудман» – это стейк-хаусы, а название «Колбасофф» говорит само за себя. Откуда же в основном сегодня поступает мясо для ресторанов?

Михаил ЗЕЛЬМАН: – К большому сожалению, все мясо везется из-за границы. Основные поставщики – Австралия, Новая Зеландия, Аргентина, немного Европа. Пока, увы, невозможен импорт из Америки…

Ганапольский: – Почему?

Зельман: – Импорт из США запрещен. Но мы надеемся, что в ближайшее время запрет на ввоз американского мяса снимут.

Ганапольский: – А в каком виде к нам приходит импортное мясо – в замороженном или охлажденном?

Зельман: – Мясо сюда прилетает охлажденным, можно сказать, летит первым классом. Во всяком случае цена с учетом транспортировки на него получается примерно такая же. Почему-то у наших контролирующих ветеринарных органов сложился стереотип, что охлажденное мясо нельзя везти контейнером – якобы оно испортится. По российским правилам охлажденным мясо может быть только две недели. Хотя уже есть технологии, позволяющие продлить его срок годности до нескольких месяцев.

Ганапольский: – И при таком раскладе его можно везти к нам и морем?

Зельман: – Конечно. Себестоимость доставки была бы значительно ниже, что позволило бы иметь качественное мясо не только в дорогих стейк-хаусах, но и в более демократичных ресторанах.

Ганапольский: – А что не так с нашим мясом?

Зельман: – С нашим мясом все не так.

Ганапольский: – Вроде бы и поля, и луга, и трава у нас есть, и разные климатические области в России – от самых жарких до самых холодных…

Зельман: – Я постараюсь объяснить. Дело в том, что есть молочные породы и есть мясные. Я больше знаю про мясные, но могу сказать, что и молочные у нас приносят меньше молока, чем в других странах. А про мясные породы и говорить нечего. Как это не удивительно, но не умеют у нас хорошее мясо получать. Здесь все зависит от технологии откорма. Чтобы получить хорошее мясо, надо потратить немалые средства на первоклассное питание для бычка: на зерно, на траву, которую надо соответствующим образом засеивать…

Ганапольский: – А почему для бычка? Это не коровье мясо?

Зельман: – Нет, коровы, как правило, дают нам молоко. А мясо дают бычки. Но чтобы его получить, нужны технологии выращивания крупного рогатого скота. Их внедрение требует немало времени и очень больших затрат. Поэтому и мясо такое дорогое получается. А на те же стейки на жарку годится всего лишь 8–10% мяса животного – миньон, вырезка, толстый, тонкий край. У животного есть определенная часть, которая меньше работает при жизни, такое мясо более нежное, более мраморное. Остальное, жесткое, мясо надо перерабатывать в полуфабрикаты – пельмени, фарш, но и они должны быть высококачественными. И вот здесь возникает такое понятие, как индустрия. У нас, к сожалению, нет индустрии, которая могла бы производить и продавать мясо так, как это делается во всем мире.

Ганапольский: – Поразительно. Казалось бы, такая простая вещь – получить качественное мясо. Для этого ведь не надо создавать какую-то высокую технологию, это же не корабль в космос запускать, не к звездам лететь. Нужно просто съездить в Аргентину, в Австралию, посмотреть, как там вскармливают бычков, вернуться в Россию и сделать что-то подобное.

Зельман: – Возможно, я вас удивлю, но в мире не так много стран, которые славятся своим производством высококачественного мяса. Я перечислил лидеров. Российские же ингредиенты на сегодняшний день составляют в ресторанах очень небольшую долю. В основном все, из чего мы готовим, – импорт. Но это проблема не только мясной промышленности, это проблема вообще нашей пищевой отрасли в целом. Возьмите сыры и задайте тот же вопрос: «Почему у нас не производят такие качественные и прекрасные сыры, как «Моцарелла», «Пармезан»?»

Ганапольский: – Так ведь тот же «Пармезан» можно производить лишь в определенной области Италии?

Зельман: – Отдельные виды пармезанских сыров – да. Но мы же говорим о технологии, которую использовать никто не запрещает. Ну почему бы не взять их коров, не привезти их сюда и, изучив весь технологический процесс, получать от них молоко и делать из него вкуснейший сыр? Не обязательно называть его «Пармезаном», главное – чтобы он по качеству был не хуже итальянского. Производство качественных, вкусных продуктов – это все-таки определенная культура, целая философия. В той же Италии говорят: «Мы не производим сыры, мы их выращиваем». К сожалению, у нас во времена Советского Союза уничтожили всю пищевую промышленность. До революции у нас были прекрасные имена, люди, которые делали замечательные продукты. Ничего не осталось, и понадобятся десятилетия (а во всех странах продуктовая культура формировалась столетиями), чтобы качественные продукты снова начали производить в России.

Ганапольский: – А вам, вернее, корпорации, которую вы представляете, невыгодно было бы заняться возрождением забытых производств? Или это экономически не интересно? Я знаю, кое-кто из рестораторов уже начал индюшек выращивать, и неплохо получается…

Зельман: – Хорошо получается. Но наша компания взяла на себя миссию возрождения индустрии гостеприимства в России, ресторанной культуры. И браться еще за такой масштабный проект, как сельское хозяйство, животноводство, мы просто не в силах. Хотя с точки зрения экономической привлекательности заниматься производством мяса и других продуктов очень выгодно, рентабельность намного выше, чем в ресторане. Но каждый должен заниматься своим делом.

Ганапольский: – Хорошо, вопрос по делу: как поджарить мясо, чтобы было вкусно? Многие хозяйки говорят, что все зависит от мяса, и если оно хорошее, то хоть что с ним не делай, будет вкусно. Но, по-моему, это справедливо лишь по отношению к свинине, которая всегда получается мягкая, а вот загадка говядины – действительно загадка: как ее не жарь, все равно жесткая.

Зельман: – Очень многое действительно зависит от самого мяса. Безусловно, свинину на наших рынках можно встретить достойного качества, все-таки свиноводство в России хорошо развито. А говядину, как я уже говорил, далеко не во всех странах умеют правильно производить, поэтому найти у нас хорошую говядину очень-очень тяжело. Я имею в виду российскую и на рынке. А с точки зрения бытового совета хочу сказать только одно – не солите мясо до того, как вы положили его на сковороду, потому что соль выгоняет соки из мяса. Солите его только после того, как снимете со сковороды и положите на тарелку.

Ганапольский: – Надо жарить без соли?

Зельман: – Жарить без соли. Иначе оно станет более жестким и менее сочным. У нас в ресторанах мы жарим стейки в специальных печах – хосперах, где нагнетается высокая температура и в которых мясо жарится под давлением и без единого грамма растительного или животного масла. Оно получается очень сочное.

Ганапольский: – А можно вымачивать мясо в маринадах?

Зельман: – Можно его отбить. Безусловно, есть разные рецепты приготовления мясных блюд, и добиться того, чтобы мясо было мягким, можно и вымочив его. Но это уже немножко напоминает китайскую кухню, когда ешь и не можешь понять, что это такое. Это вкусно, но понять невозможно. Все-таки стейк – это натуральный продукт. Но в маринаде соль тоже лучше не использовать.

Ганапольский: – То, что вы сейчас говорите, как-то противоречит всей нашей кулинарной традиции, когда мясо надо посолить, поперчить, втереть специи…

Зельман: – Ну, попробуйте. Это, как говорят, вкусно или не вкусно. Кому-то ведь нравится сам процесс приготовления: втереть соль, поперчить, а когда своими руками делаешь, все вкусно, мне кажется.

Ганапольский: – Медицинский вопрос: вредно ли есть мясо, особенно свинину, людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, пожилым? Американцы, кстати, уже доказали, что в той же свинине никакого холестерина нет.

Зельман: – Я не врач и никаких рекомендаций по диете больным людям давать не могу. Скажу только, что мой папа несколько лет назад перенес операцию по коронарошунтированию, и он ест мясо. Он, конечно, ограничивает себя в свинине и любом жирном мясе. Но постное мясо ест, это очень полезный продукт, есть немало «мясных» диет. Моя же жизненная позиция: все хорошо в меру, и ничем нельзя злоупотреблять. Это касается и еды.

Ганапольский: – Мы говорили о говядине, свинине. А что скажете о баранине? Какая лучше, как ее выбирать?

Зельман: – Австралийская и новозеландская. Но я лично очень люблю нашу, дагестанскую. К сожалению, купить ее непросто, а использовать в ресторанах и вовсе невозможно.

Ганапольский: – Почему? Это штучный товар?

Зельман: – Да.

Ганапольский: – А как вы определяете, что это дагестанская баранина, а не краснодарская, например?

Зельман: – По запаху. Есть курдючные породы, которые могут выращивать и в Подмосковье. Но привезенное мясо – очень ароматное, животные ведь там едят сочную траву, пасутся на высокогорных пастбищах.

Ганапольский: – А предлагают ли в наших ресторанах блюда, например, из крольчатины?

Зельман: – Да, во французских и итальянских ресторанах кролик – довольно распространенное блюдо. Но у нас в стейк-хаусах его не подают.

Ганапольский: – Мясных блюд – сытных и вкусных – в любой национальной кухне великое множество. Выберите себе по вкусу: говядину, свинину, баранину, конину, птицу или дичь. Жареную, тушеную, копченую, фаршированную, отварную, под маринадом или запеченную. И приятного аппетита!