Консервы из шелкопряда

На залитых неоном сеульских улочках приезжему вряд ли удастся самому разобраться во всех тонкостях и нюансах корейской культуры питания. Сверкающие вывески ресторанов, кафе и баров – все на корейском. Меню в ресторанах – опять же на корейском. Все это лишь раздразнивает аппетит, но мало помогает в выборе. Поэтому здесь не обойтись без хорошего корейского гида – лучше друга или коллеги по работе. Уж кто-кто, а местные «сэлери-мэны», т.е. служащие фирм и больших компаний, отправляясь после работы на ужин со своим начальством, особенно хорошо ориентируются в этом океане еды, манящей всеми цветами, формами и запахами.

Корейские блюда традиционно разделяют на три группы. Во-первых, это «чусик» – «базовые блюда», которые являются основой корейского обеда или ужина. Разумеется, как везде в Восточной Азии, основное блюдо – это пап, то есть вареный рис, из которого делают великое множество кушаний. Например, кимпап – рис, завернутый в сушеную морскую капусту, или пибим-пап – рис с овощами и пастой из красного перца. К «чусик» также относится и местная разновидность супа из лапши кук-су. Это может быть лапша ручного приготовления каль-куксу («каль» – это нож, которым разрезают и приготавливают узкие полоски лапши) или нэнмён – холодная лапша в супе со льдом, которую изобрели в Северной Корее. Поэтому, кстати, и лучшие повара, специализирующиеся на приготовлении нэнмён, это иммигранты с Севера. Супы (по-корейски «кук») также относятся к группе «чусик». В отличие от России суп для корейца – это полноценное основное блюдо, не требующее продолжения в виде второго. Большинство местных супов – очень острые, красные от перца, с огромным количеством приправ.

Важное место на столе корейцев занимает каша. Она отличается прекрасными вкусовыми и диетическими свойствами. Каши в Корее – это прекрасное блюдо для тех, кто не очень расположен есть традиционные острые и экзотические яства. К самым полезным из них относится каша из тыквы – сладковатая, нежная, с мягким ненавязчивым вкусом. Часто корейцы едят и рисовые каши с говядиной или тунцом. К группе «чусик» порой относят и самое важное корейское блюдо – маринованную капусту кимчи. Дело в том, что в старые времена именно кимчи с рисом составляли основу питания большинства жителей страны.

Уникальность корейской кухни и корейских ресторанов в том, что вместе с главным блюдом на стол всегда подают множество закусок – «панчхан». Поднос за подносом, официантка постепенно ставит перед вами столько этих маленьких тарелочек, что на столе буквально не остается места. Многие из панчхан, правда, так и остаются почти не тронутыми – слишком уж острые и экзотические эти закуски для иностранца. А главное, основное блюдо настолько большое и питательное, что закускам этим уделяется не так много внимания. Зато все съеденные панчхан немедленно заменяются новыми. К слову, эти закуски совершенно бесплатны и входят в цену основного блюда. Количество панчхан зависит от цены и класса ресторана. В прежние времена множество закусок подавали лишь в дорогих, привилегированных заведениях, поесть в которых могли не все.

И, наконец, третья группа – это особые деликатесы, которые традиционно корейцы кушали по большим праздникам и торжествам, обычно с семьями и в кругу друзей. Настоящей королевой корейской кухни можно назвать самое знаменитое мясное блюдо страны – пульгоги. «Пуль» по-корейски – это огонь, а «гоги» – мясо. То есть мясо на огне, на гриле. Это блюдо необходимо попробовать всем, кто хоть немного интересуется азиатской кухней. Тонкие кусочки говядины или свинины, вымоченные в специальном маринаде, поджариваются на маленьком огне (в ресторане под контролем официантки). Затем эти готовые кусочки мяса заворачиваются в листья салата, туда же добавляется вкусный корейский соус из бобов тэн-чжан, немного кимчи, чуть-чуть панчхан. Получается этакий очень вкусный мясной сэндвич. Можно есть пульгоги и отдельно, например, с рисом и панчхан. При этом неплохо, как это делают корейцы, запивать еду местной водкой соджу или белым рисовым вином макколи.

Также знаменито и похожее на пульгоги блюдо кальби. Это говяжьи ребра, из которых варят и суп. Но жареное кальби – это, на взгляд вашего корреспондента, самое вкусное блюдо корейской кухни. Мясо нежнейшее и отменное, и поэтому стоит подороже, чем пульгоги. Другая разновидность мясного гриля – это самгепсаль, жареное блюдо из свинины. Стоит самгепсаль подешевле (ведь свинина в Корее самое дешевое мясо) и к диетическим это блюдо отнести вряд ли можно – слишком уж оно жирное и тяжелое. Но корейцы любят это кушанье ничуть не меньше.

В старые времена эти мясные блюда могли позволить себе лишь представители самой привилегированной и обеспеченной части общества. А простые люди довольствовались обычно рисом с тэн-чжан и кимчи. Но с небывалым экономическим ростом 60–70-х годов пришло и экономическое процветание. Теперь эти блюда доступны почти всем. Походы в рестораны пульгоги и кальби стали неотъемлемой частью делового ужина для коллег по работе или семейного вечера. Но и сейчас эти рестораны довольно дороги, особенно рестораны кальби в центре Сеула или в престижных южных районах города.

Существует множество других особых праздничных кушаний, например самгетхан – суп с курицей, фаршированной женьшенем. Это блюдо обычно едят зимой, и холодными январскими вечерами у популярных заведений в старой северной части Сеула выстраиваются длинные очереди. Ужин с самгетхан в традиционном старинном районе с домами в стиле «ханок» – это возможность и согреться, и приятно провести время с друзьями. А вот отведать собачатины, с которой у многих россиян незаслуженно ассоциируется корейская кухня, у туриста едва ли получится. В стране крайне мало ресторанов (и все они достаточно дорогие), где готовят собачий суп, который и для самих корейцев – изрядная экзотика. К тому же это блюдо принято есть сугубо в мужской компании.

Страна почти со всех сторон окружена морем, поэтому важную роль в питании корейца играют рыба и морепродукты. Оптовый рыбный рынок в сеульском районе Норьянджин уже в 5 утра шумит от наплыва покупателей. В самой столице, в приморских районах Инчхона, на островах Желтого моря и, конечно, в прибрежном Пусане полно рыбных ресторанов, где можно отведать любую экзотику. На берегу моря обычно выстраиваются десятки и сотни таких ресторанов с аквариумами, выставленными на улицу. Любую понравившуюся рыбу можно сразу же заказать. Но стоит это недешево, как, впрочем, и в других азиатских городах.Особенно любят корейцы скумбрию и сайру, которая водится в местных водах в больших количествах. Обожают корейцы и блюда из тунца. А вот минтай, который старшее поколение так всегда высоко ценило, почти полностью исчез из прибрежных вод и ушел на север, к берегам России. Говорят, это связано с глобальным потеплением и ухудшением экологии.

Интересно, что в корейских морских ресторанах, да и в целом в местной традиции питания очень много удивительной для нас экзотики. Например, любимое морское блюдо корейцев – это не рыба, а каракатица (оджин-о). Везде на улице можно увидеть продавцов сушеной или жареной оджин-о. И даже в кинотеатрах вместо поп-корна посетители поедают жареные щупальца каракатицы, прямо с присосками. Оджин-о продают в фойе кинотеатра в специальных маленьких пакетиках. А гуляя по центральным торговым улицам, все время чувствуешь сильный непривычный запах. Это жареные куколки шелкопряда (пон-тэги). Продают этот деликатес обычно по соседству с местными хот-догами. Запах куколок настолько сильный, что чувствуется даже на расстоянии. Но корейцы в своей любви к поеданию этих насекомых пошли еще дальше: в каждом супермаркете можно купить этих куколок в… консервах. Консервированные пон-тэги – неплохой сувенир из Кореи. Открытая банка с этим лакомством обычно производит очень сильное впечатление на друзей.