Posted 6 июля 2006,, 20:00
Published 6 июля 2006,, 20:00
Modified 8 марта, 09:07
Updated 8 марта, 09:07
«Кухонные тайны» для «Гурмана «НИ»
Матвей Ганапольский: Наш сегодняшний гость – из Узбекистана, из Ферганы. Сталик, в вашей книге есть все про пловы, шашлыки, кебабы, лагманы. Как вы этим заинтересовались, ведь вы не повар по профессии?
Сталик Ханкишиев: Кулинарией я заинтересовался, когда стал студентом одного из московских вузов. Мне что-то надо было кушать, а то, что предлагали столичные студенческие столовые конца 70-х годов, меня не устраивало. Поэтому мне пришлось вытащить из чемодана казан, который мне заботливо положили дома, и отправиться с ним на студенческую кухню. Тогда и началось мое увлечение кулинарией. В какой-то момент у меня накопились достаточные знания, и я захотел поделиться ими с людьми, объяснить им, как надо готовить то или иное блюдо и почему надо готовить именно так, а не иначе.
Ганапольский: Так что же собой представляет восточная кухня?
Ханкишиев: Многие представляют ее как царство специй, где острота превалирует над всеми остальными вкусами, где используется масса каких-то ароматов и приправ. Но это не совсем так. Главное – хорошо и правильно обработать продукты и приготовить блюдо, что называется, с душой. И тогда они «зазвучат», и из них получится вкусное восточное блюдо. Возьмем ферганский плов…
Ганапольский: Ферганский или узбекский?
Ханкишиев: Я противник этого словосочетания, такого понятия не существует. Потому что в каждом регионе Узбекистана готовят свой, совершенно особый плов, и у каждого из них уникальный вкус. В Самарканде один плов, в Ташкенте – другой, в Бухаре – третий, в Фергане – четвертый. В плове выражается характер повара, настроение человека, его отношение к жизни.
Ганапольский: Ну, как они могут там проявляться?
Ханкишиев: Вложенная душа – самая главная «специя» в плове. Я приготовлю его без единой специи, я не положу туда ни перца, ни любимой зыры, вложу только душу, и вы посмотрите, какой это будет плов!
Ганапольский: Ну, хорошо, пусть будет так. А что такое маш, и как его готовить?
Ханкишиев: Маш – это особый среднеазиатский плов, основу которого составляют среднеазиатские бобы. Маш похож не на мелкий зеленый горох. Прежде чем готовить, маш надо правильно замочить. Делается это на большом плоском блюде, чтобы одним краем бобы соприкасались с водой, а другим – с воздухом. Вы можете попробовать сделать плов с машем и рисом, только маш надо опустить в воду немного раньше риса, так как он дольше готовится. Как только маш чуть-чуть раскроется, можно добавлять рис.
Ганапольский: В Средней Азии есть не только свои бобы, но и свой рис – дизра называется…
Ханкишиев: Деф-зира. Это сорт риса, произрастающий преимущественно в Ферганской долине. Но самый хороший рис деф-зира растет не в Узбекистане, а в Киргизии. Это особый рис для плова, без которого вообще невозможно понять, что такое настоящий ферганский плов. Так что если вы хотите приготовить вкусный плов, надо пойти на рынок, свести знакомство с узбеками и купить у них деф-зиру. Точно знаю, что в Москве этот рис продается.
Ганапольский: А что вообще представляет собой ферганская кухня? Какие блюда свойственны этой территории?
Ханкишиев: Самое главное блюдо – конечно, плов. Есть и масса блюд из мяса и овощей: они могут быть слегка обжаренные, тушеные, приготовленные на пару, могут просто вариться в небольшом количестве жидкости. В
Ферганской долине готовится много очень вкусных, интересных супов. Основной из них – шурпа, такой суповой фундамент Средней Азии. Шурпа, как правило, готовится из баранины. Мясо варится с очень большим количеством лука, причем добавляется он не в конце и не в начале. Вареный лук – для русского уха это звучит как-то очень невкусно. Но вот вареный лук в шурпе – это совсем другое. Шурпа может быть с картофелем, репой, помидорами или болгарским перцем, можно добавить бобы. Это универсальный суп на все случаи жизни и все вкусы. Это очень хорошо прогревающий суп, который излечивает выздоравливающего больного и не позволяет заболеть, если вы простудились.
Ганапольский: Еще в Фергане готовят вкусные слоеные лепешки, по-моему, называются катлама. Их можно приготовить дома?
Ханкишиев: Это очень легко. Для лепешки нужно пресное тесто на воде. Раскатываете тонкий слой, берете столовый жир, можно маргарин, смазываете им тесто, режете на полоски, потом скручиваете их в колбаску и опять раскатываете. Готовится лепешка на медленном огне, на сковороде, пока с одной стороны не подрумянится. Переворачивать нельзя – иначе лепешка не будет слоиться. Ее можно посыпать сахаром, но и без него получается вкусно. Для завтрака такая лепешка просто идеальна.
Ганапольский: А давно узбеки едят плов?
Ханкишиев: Плов придумали кочевники, жившие в Ферганской долине почти две тысячи лет назад. Тогда туда спустилось одно племя из Китая, которое привезло с собой рис. До этого ферганцы ели просо и круглую безостую пшеницу. Лук и чеснок традиционно там произрастали, курдючные бараны водились, к тому же Ферганская долина – родина некаротиновой моркови – желтой, которая, как все считают, лучше всего подходит для плова.
Ганапольский: Вы меня удивили, сказав, что весь Узбекистан кушает плов по четвергам. Почему?
Ханкишиев: Дело в том, что в четверг у нас каждому мужчине полагается непременно исполнить свои супружеские обязанности. А после плова как раз возникает интерес к супружеским обязанностям. Ведь плов – блюдо калорийное, пробуждающее интерес к жизни.
Ганапольский: А правда ли, что настоящий плов получается только на хлопковом масле?
Ханкишиев: Нет, это миф. Настоящий плов должен готовиться на вытопленном курдючном сале, придающем ему неповторимый вкус. А хлопковое масло использовали из экономии и от безысходности. Оно вошло в наш быт при советской власти, когда у нас все засеяли хлопком, а мясо в основном привозили в замороженном виде из России. Это хлопковое масло имело крайне неприятный вкус, и его приходилось долго перекаливать, в него опускали луковицу, чтобы хоть как-то отбить неприятный запах, и только потом на нем готовили плов. А приезжавшие туристы, гости смотрели на все это и наивно полагали, что если плов, то его надо готовить только на хлопковом масле.
Ганапольский: Поделитесь рецептом приготовления вкусного шашлыка.
Ханкишиев: Рецепт очень простой. Должно быть хорошее настроение, самое хорошее мясо и хорошие угли от хороших деревьев. И пожарьте мясо как следует.
Ганапольский: Но мясо же нужно еще замачивать, мариновать…
Ханкишиев: Раскрою вам секрет: чем лучше мясо, тем меньше его нужно мариновать. А самые роскошные кусочки мариновать вовсе не надо. Господь создал баранину вкусной, и что мы еще от себя можем туда добавить? Ничего. Лишь немножко соли, чтобы только раскрыть вкус мяса, не более того. Но если вам попалось мясо, которое не очень подходит для шашлыка, тогда в дело могут пойти и лук, и помидоры, и уксус, и маринование в кефире с разными специями… Правда, переоценивать роль специй в приготовлении шашлыка не стоит. Здесь гораздо важнее правильные дрова, правильный уголь, хорошие жар и мангал. Если нет собственного фруктового сада, дающего отличные дрова, можно обойтись углем в брикетах, но ни в коем случае не досками от каких-нибудь старых ящиков. Нельзя использовать ни сосновые, ни еловые дрова – смолистое дерево дает дым с запахом, а нам это не нужно. Единственное исключение – можжевельник, которого можно добавить совсем немного на уже разогретые угли. Веточки можжевельника придадут шашлыку приятный тонкий аромат. Мясо для шашлыка обязательно должно быть с жиром. Если оно нежирное, надо просто купить отдельно сало и нанизать его между кусочками мяса.
Ганапольский: Расскажите нам о кухне бухарских евреев. Чем она отличается от узбекской?
Ханкишиев: Кухня бухарских евреев очень интересна, уникальна. Самое интересное их блюдо, на мой взгляд, называется бахш. Оно готовится совершенно по-особому, не так, как все другие пловы. Берутся мясо, сало, печенка, все это очень мелко режется на кусочки размером буквально с две рисинки. Туда добавляется очень много мелко-мелко порезанной зелени, в основном кинзы. После этого все в холодном виде перемешивается с рисом, и этим получившимся фаршем начиняется плотный полотняный мешок. Мешок завязывают и опускают варить в воду на несколько часов. Результаты превосходят все ожидания, и каждый, кто впервые пробует бахш, говорит: «Меня обманули, сказав, что это плов. А здесь что-то непонятное, но остановиться невозможно». Бахш получается зеленого цвета, в нем нет моркови, он не выглядит, как обычный плов с кусками мяса. Но потрясающе вкусен. Это блюдо легко делается дома.
Ганапольский: А есть у узбеков какие-то традиционные блюда из птицы, рыбы или они любят только своих баранов?
Ханкишиев: 150–200 лет назад моя родная Ферганская долина выглядела совершенно иначе, чем сейчас. Сейчас это сплошь распаханные поля, а раньше здесь были болотистые места и леса, росшие вдоль Сырдарьи и других горных речек, буквально кишевшие дичью. И древние узбеки с удовольствием ее готовили. Рыбы в узбекской кухне немного, ее регулярно едят только те, кто живет вдоль Сырдарьи и Амударьи.
Ганапольский: А какая там рыбка водится?
Ханкишиев: Самая простая: сазан, сом, усач.
Ганапольский: Скажите, чем чайхана отличается от наших ресторанов и кофеен? Там пьют зеленый чай, кушают, общаются?..
Ханкишиев: В чайхане можно еще самому приготовить еду. По-моему, Москва много теряет из-за того, что до сих пор не обзавелась десятком-другим приличных чайхан.
Ганапольский: Но в чайханы ходят мужчины. А женщины-то у вас что-то готовят?
Ханкишиев: Есть одно блюдо – сумаляк. Это такое культовое блюдо, пришедшее еще из доисламской традиции, которое готовится из пророщенной пшеницы весной, на Навруз. Ее кладут в большой казан и варят целые сутки, непрерывно перемешивая. В казан кладутся камни, чтобы пшеница лучше перетиралась. Сумаляк готовят много людей, которые каждые пять минут берут шумовку и перемешивают готовящуюся массу.
Ганапольский: Это что-то типа плова или сладкое блюдо?
Ханкишиев: Второе. Получается сладкая, практически однородная каша коричневого цвета. Очень вкусное блюдо, и готовят его, как правило, женщины. Каждая женщина в махале (в квартале. – «НИ») должна прийти и помешать в этом казане. Считается, что если молодая женщина помешает сумаляк, то она непременно забеременеет в этом году.