СУШИм рыбу, варим рис

Суши обычно подают с тонко нарезанным корнем имбиря, зеленым хреном васаби и соевым соусом. Низкое содержание холестерина, высокая питательная ценность и простота в приготовлении сделали суши популярными во многих странах мира. Их можно встретить как в самых дорогих ресторанах, так и в скромных закусочных, палатках на улице, а также кулинарных отделах крупных супермаркетов.

Суши – китайское изобретение. Это блюдо появилось на юге страны примерно за 300 лет до н. э., когда рыбу консервировали с помощью соли, и получило название «суши», что в переводе значит «квашеный», или «маринованный». Позже, чтобы ускорить процесс ферментации, к рыбе стали добавлять вареный рис. В пищу этот рис не использовали, а съедали только рыбу. Сегодня в японской кухне рис, пропитанный специальным уксусом, стал одним из основных компонентов блюда, а начинка может быть самой разнообразной.

Цветные версии

Суши могут быть самых различных цветовых композиций, а по способу приготовления делятся на 4 основные категории.

Нигири-суши (вылепленные руками)

Этот вид суши придумали в древней столице Японии – Эдо в 1800 г. Небольшой комочек свежесваренного и охлажденного риса смазывают зеленым хреном васаби и затем приправляют уксусом, солью и сахаром.

Хако-суши (формовые суши)

В квадратную деревянную форму плотно укладывают ароматизированный рис, сверху кладут начинку (рыбу, креветки), смешанную с уксусом и обжаренными в соевом соусе грибами, накрывают крышкой и ставят под гнет. Затем рис выкладывают на блюдо и разрезают на небольшие порции.

Маки-суши (суши-роллы)

Нори (листы сушеных водорослей) после легкого прогревания над огнем помещают на бамбуковую циновку. Сверху равномерно распределяют рис, приправленный уксусом. Начинку из грибов, яиц, всевозможных морепродуктов или овощей размещают вдоль по центру. Затем все закатывается в рулет и нарезается на порции.

Чираши-суши (рассыпчатые суши)

Существует множество региональных вариантов этого вида суши. В Токио, например, морепродукты, овощи и полоски омлета раскладывают поверх чаши с рисом и обмакивают в соевый соус. А в Осаке морепродукты и овощи нарезают вместе, смешивают с рисом и накрывают тонкими полосками омлета.

Сушеные водоросли (нори) продаются в японских магазинах или специальных отделах супермаркетов обычно в упаковках по 10 листов размером 17,5 х 25 см или 17,5 х 10 см. Листы большего размера можно разделить пополам.

Рис для суши

Предлагаем вам базовую технологию приготовления уксусного риса – основного компонента любого вида суши.

120 г любого круглого риса, тщательно промытого и хорошо просушенного

120 мл воды

1 лист нори, порезанный на полоски шириной 2,5–5 см

Для суши-уксуса:

15 мл японского уксуса мицукан

12 г сахара

3 г соли

Залейте рис водой, положите сверху полоски нори и поставьте на средний огонь. Перед закипанием выньте водоросли, накройте кастрюлю плотной крышкой и продолжайте варить еще 10 минут. Выключите огонь, снимите крышку, накройте кухонным полотенцем и оставьте на 10 минут, чтобы рис немного остыл. Тем временем в сковороде нагрейте уксус, соль и сахар до полного растворения. Вылейте смесь в миску и поставьте в холодную воду. Деревянной лопаткой прореживайте рис сначала из стороны в сторону, потом сверху вниз, постепенно добавляя охлажденный суши-уксус. Ни в коем случае не размешивайте и не разминайте рис. Процесс охлаждения риса до комнатной температуры и пропитывания уксусом займет примерно 10 минут.

Калифорния Ролл (на 6–8 роллов)

120 г риса для суши

1 лист нори

15 г японского майонеза (или любого другого)

1/2 ч. л. васаби

20 г огурца, порезанного на тонкие длинные полоски

20 г авокадо, нарезанного, как огурец

30 г мяса краба

Приготовьте рис для суши. Положите лист нори на край макисо (бамбуковая циновка), влажными руками выложите рис равномерным слоем высотой 1 см, оставив примерно 1см по краям нори свободным. Японский майонез, нашинкованные огурец, авокадо и мясо краба выкладываются полосками по очереди вдоль по центру. Сверните вместе с циновкой, смочив свободный край нори водой, чтобы один край нори склеился с другим. Слегка надавливая, прокатайте рулет. Разверните макисо и выложите рулет на разделочную доску. Окуните нож в холодную воду так, чтобы смочить лезвие по всей длине. Разрежьте рулет пополам, затем положите половинки параллельно и разрежьте на порции. В соусник налейте соевый соус, добавьте васаби и подавайте к столу.