Posted 1 августа 2010,, 20:00

Published 1 августа 2010,, 20:00

Modified 8 марта, 06:49

Updated 8 марта, 06:49

Buon appetito

Buon appetito

1 августа 2010, 20:00
Сегодня я расскажу, как одна случайная встреча помогла мне открыть и по-настоящему понять особенности итальянской кухни. Нет, не той, чьи традиционные блюда подают в ресторанах всего мира, а самой настоящей еды, которую итальянцы готовят у себя дома. Точнее, даже не просто итальянцы, а жители острова Сардиния. И это со

Однажды мы с мужем возвращались из очередного отпуска, и нам, как это часто бывает, пришлось в ожидании рейса провести несколько часов в аэропорту. Рядом сидел молодой человек – итальянец, который очень эмоционально разговаривал по телефону. Зарядка в телефоне закончилась, и он в сердцах обрушил его на скамью рядом со мной. Потом молча посидел, чуть-чуть подумал и наконец, что-то для себя решив, подошел к нам. Алессандро, так звали молодого синьора, извинился за невоздержанность и спросил, куда мы направляемся. Узнав, что мы из Москвы, тут же поинтересовался, доводилось ли нам бывать на острове Сардиния и, услышав отрицательный ответ, громко воскликнул: «Как? Вы не видели этот рай на земле? Эту божественную красоту! Это моя родина!» Ну с родиной все понятно: в Италии мы бывали не раз, в этой чудесной стране патриотичность проявляется со страшной силой. Правда, по приезде домой мы все же посмотрели в Интернете, вправду ли так красива родина Алессандро. Фотографии Сардинии сразили наповал. Поэтому было решено, что следующий отпуск мы обязательно проведем на Сардинии.

Прямо с грядки – на стол

Нежась на ласковом солнышке, любуясь изумрудной, чистейшей водой в море, мы не раз вспоминали слова синьора Алессандро о том, что пляжи на Сардинии признаны самыми чистыми и красивыми. Песок на острове настолько мягкий и беленький, что объявлен национальным достоянием, а прибрежная вода самая прозрачная на всем Средиземноморье.

Останавливаться на Сардинии обычно принято не в респектабельных отелях и виллах Коста-Смеральда (что в переводе означает Изумрудное побережье), а в так называемых агритуризмо – маленьких домах-отельчиках, расположенных в небольших поселках, которых очень много в южной части острова. Это самый простой способ узнать, как и чем здесь живут люди, попробовать настоящую кухню сардов.

Мы остановились в маленькой деревушке на южном побережье острова. У нашего хозяина, синьора Андриано, была ферма в горах, где жила семья его сына Маурицио. Однажды он предложил поехать туда вместе с ним. И хоть до фермы было всего километров тридцать, путешествие продолжалось почти два часа, настолько было красиво вокруг. Дорога проходила по горному серпантину, и за каждым поворотом открывалось то бирюзовое море, то бухточки, в которых лодки и яхты из-за прозрачности воды, как будто парили в воздухе, то величественные скалы.

Приехали мы как раз к обеду и тут же были приглашены к столу, который к тому времени был накрыт заботливыми хозяевами. На нем красовалось множество овощных холодных блюд, хлеб, который на Сардинии пекут сами, сыр и вино. Синьор Андриано тут же налил себе стаканчик, а на замечание о «руле», махнул рукой – здесь все так делают, да и до вечера еще далеко.

После обеда Маурицио показал свои владения – ферму, сад, огород, взглянув на который сразу понимаешь, откуда берутся ингредиенты для блюд богатого разнообразного меню. Там выращивалось такое изобилие овощей, которое обычный европеец может увидеть разве что на центральном базаре. Это и спаржа, и артишоки, и цуккини, и баклажаны, несколько разновидностей капусты (цветная, брокколи и еще несколько сортов с труднопроизносимыми названиями), бобовые, перцы, огурцы и, конечно же, самые вкусные (какие только мне доводилось пробовать) ароматные и сладкие помидоры.

Маурицио с гордостью пояснил, что на его ферме есть небольшой ресторанчик, где он и повар, и официант, и хозяин заведения. Так что овощное раздолье не только для домашнего стола.

За пару часов до ужина нам был предложен аперитив (слабоалкогольный напиток) и огромное количество закусок (пицца, оливки, салатики). Уже одним этим можно было наесться до отвала. Но нет – ужин впереди.

Деревенское застолье

Ужин на Сардинии начинаетя с antipasti, т.е. закуски. Это может быть нарезка сыров разных сортов, которые подают с грушей либо с медом, нарезка сырокопченых колбас (подаются со свежими овощами), овощной салат (с оливковым маслом, разумеется). Из закусок нам очень понравился огуречный коктейль с креветками.

Понадобится:

100 г вареных креветок

100 г свежих огурцов

150 мл сметаны или натурального йогурта

укроп

соль, перец

зеленые яблоки

У яблок срезать верхушку, удалить мякоть, оставляя на стенках по 1 см, смазать лимоном, чтобы яблоко не потемнело. Огурцы, креветки, укроп, чеснок и немного мякоти яблок мелко порубить, перемешать со сметаной, посолить, поперчить по вкусу. Этим коктейлем начинить яблоко. Украсить целыми креветками.

После антипасти подается первое блюдо. «Первым» называют не борщ, не щи и даже не легендарный итальянский овощной суп минестроне, а пасту. Каждый итальянец предпочитает какую-то определенную ее разновидность, например колечки Anelli (анелли) толщиной именно 5 мм – не больше и не меньше, или Farfalle (бантики) №3, а не под другим номером. Паста подается с овощами или овощным соусом и обязательно присыпается сыром Pecorino (пекорино). Наc Маурицио угостил блюдом из спагетти «Тимбаллино с баклажанами и сыром».

Понадобится:

200 г спагетти

1 баклажан

100 г сыра скаморца (типа сулугуни)

100 мл томатного соуса

2 ст. л. тертого сыра пекорино

(или любого твердого)

соль, перец

зелень

оливковое масло

Нарезать баклажаны на тонкие дольки и обжарить. Обсушить на бумаге и отложить. Скаморцу тонко порезать. Смешать томатный соус (можно взять пюре) с зеленью и пекорино, посолить и перемешать. Отварить спагетти до полуготовности, как говорят итальянцы – «аль денте», смешать с соусом. Застелить противень пекарской бумагой, на него поставить два металлических кольца. Выложить их изнутри бумагой. Вниз уложить по 2–3 кружочка баклажана, затем половину пасты, распределить аккуратно, в виде гнездышка. Покрыть остальными баклажанами, затем половиной сыра и уложить на них остальную пасту. Покрыть сверху оставшимся сыром и поставить в духовку (200 градусов) на 10 минут, пока не расплавится сыр. В конце можно включить гриль для зарумянивания. Переложить на тарелки, снять кольцо и бумагу, украсить зеленью.

Ко второму блюду подтянулись многочисленные соседи. Второе блюдо – это рыба или морепродукты, может быть и мясо с гарниром из овощей. Маурицио рассказал, что Сардинию часто называют землей пастухов, а пастухи готовят себе пищу на кострах или в яме, обложенной камнями. Самым типичным блюдом Сардинии считаются Porceddu – поросенок, приправленный местными душистыми травами, печенный в земле несколько часов в яме из горячих камней. Под этот рассказ все весело цокали языками и как будто ждали чего-то необыкновенного. Под всеобщее ликование Маурицио действительно принес необыкновенно вкусную баранину, которую запекали в духовке при низкой температуре в течение шести часов. Это блюдо стоит приготовить. Такого сочного, нежного, ароматного мяса мне пробовать еще не приходилось.

Понадобится:

2 кг баранины

соль, перец

5 зубчиков чеснока

любимые травы

Мясо натереть солью и перцем, обжарить со всех сторон на раскаленном оливковом масле. Противень застелить фольгой, положить на него подготовленное мясо, посыпать травами и отправить в духовку томиться на три часа при 100 градусах, потом еще на три часа при 90 градусах.

Наш ужин продолжался часа два, не меньше. Никто никуда не спешил, люди наслаждались жизнью, едой, вином, общением. И как можно после этого пребывать в плохом настроении? В конце трапезы все пили кофе эспрессо (строго обязательно!) с рюмкой диджестиво – напитком, способствующим перевариванию пищи (обычно это сладенький ликер «Лимончелло»). Я отказалась от кофе с ликером в пользу десерта. Это был настоящий тирамису, рецептом которого со мной поделился Маурицио.

Понадобится:

500 мл крепкого остывшего кофе

125 мл ликера «Марсала»

(я заменила на «Амаретто»)

2 яйца, разделенных

на белки и желтки

6 ст. л. сахарной пудры

250 г маскарпоне

250 мл сливок

16 шт. печенья «Савоярди»

2 ч. л. какао-порошка

В кофе влить ликер. Взбить белки с тремя столовыми ложками сахарной пудры и сливки по отдельности в крепкую пену. Миксером смешать желтки с оставшейся сахарной пудрой до кремового цвета, добавить к ним маскарпоне и довести венчиком до однородной гладкой массы. Аккуратно вмешать сливки и белки, стараясь не сбить объем. Половину печенья окунуть в кофе и выложить в форму одно рядом с другим. На печенье положить половину крема, посыпать с помощью ситечка одной чайной ложкой какао. Повторить с оставшимся печеньем, кремом и какао. Дать настояться в холодильнике не меньше 4 часов.

Савоярди можно приготовить самим, это совсем несложно.

Понадобится:

100 г сахара

90 г муки

3 яйца

сахарная пудра

Взбить желтки с 75 г сахара. Добавить муку и щепотку соли. Взбить белки до мягких пиков и очень осторожно перемешать белки с желтками. Полученную массу выложить в кондитерский пакет и выдавить на противень палочки длиной 10 см.

Савоярди присыпать сахарной пудрой и оставить на 10 минут отдыхать. Затем опять посыпать сахарной пудрой и отправить в горячую духовку выпекаться при 180 градусах до тех пор, пока они не приобретут светло-бежевый цвет. Остудить на решетке.

Путешествие по старой Италии

На следующий день мы должны были уезжать. Синьор Адриано посоветовал нам ехать не на машине, а на поезде: «Тогда вы точно почувствуете себя местными жителями, туристы редко пользуются железнодорожным транспортом».

Маленький смешной поезд, состоящий всего из двух вагонов, ходит несколько раз в день, скорость у него как у черепахи. Развлечения начались с приобретения билетов. За окошком кассы в окружении всевозможной компьютерной техники, включая большой плоский монитор, с невероятно важным видом восседал вокзальный служащий. После привычных приветствий мужчина резво развернулся, ловко достал два типографским способом отпечатанных готовых билета, после чего вынул чистый бланк для багажа и с задумчивым видом почесал затылок. Через пару секунд с выражением лица «а, была не была!» он от руки вписал 7 евро и с дежурной улыбкой вручил нам проездные документы. Для чего ему столь богатое компьютерное обеспечение – для нас так и осталось загадкой.

Мы погрузились в вагон неподалеку от довольно шумной итальянской компании. Особо не придерживаясь расписания, поезд тронулся, и все тут же громко заговорили, размахивая руками. Машинист, дверь в кабину которого была открыта, периодически оборачивался и подавал реплики, принимая активное участие в беседе. Вдруг появился серьезный человек в униформе (полагаю, это был начальник поезда). Он подошел к машинисту и гневно захлопнул дверь. Компания в салоне взорвалась веселыми и одновременно возмущенными возгласами. Дверь снова тут же распахнулась. Начальник поезда сделал руками извиняющийся жест и… принял участие в общем разговоре.

Так мы доехали до древнего городка Sassari. Старая его часть красива и похожа на другие старые города Сардинии. Узенькие улочки, ведущие вверх или вниз, соборы, остатки древних стен. Здесь совсем нет туристических сувенирных магазинов, зато фруктовые, овощные лавки и пекарни со свежей выпечкой повсюду.

Подошло время обеда. Мы зашли на террасу ресторанчика, но там не было ни одного человека. Сиеста. Нам навстречу вышел молодой человек и осведомился, что нам угодно. Нам угодно поесть, т.к. дорога подогрела наш аппетит. Он ничем не может нам помочь, ресторан откроется только в семь часов вечера. Мы делаем умоляющие жесты. Он созывает немногочисленный персонал, и после небольшого совещания нас приглашают за стол.

Блюда, которые мы можем выбрать, невелики числом. Однако наш официант (он представился как Марио) дал понять, что все будет чудесно. И было чудесно! Сначала нам подали по большой тарелке мидий. Одновременно принесли большой кувшин домашнего вина и холодную минеральную воду. После этого Марио поставил на стол по миске итальянского супа – минестроне. Рецептов минестроне в Италии что рецептов борща на Украине. Официант рассказал, что в овощных магазинах или на рынках у них продаются «заготовки» для минестроне: это порезанные листья савойской капусты, морковь, мангольд, фасоль, сельдерей, иногда картофель и обязательно макаронные изделия. Остальное можно доложить самим по вкусу и по сезону. Докладывают обычно исходя из того, что есть в домашнем холодильнике. Суп, который нам принес Марио, оказался вкусным и очень сытным.

Понадобится:

морковка

стебель сельдерея

луковица

горсть зеленой фасоли

горсть обычной фасоли

2 помидора

зубчик чеснока

1 цуккини

1,5 л воды

соль, перец

петрушка

оливковое масло

макаронные изделия, лучше фигурные

тертый сыр пекорино (любой твердый)

Нарезать все овощи кубиками, лук мелко нашинковать. Вскипятить воду в большой кастрюле, заложить овощи и варить минут 15. Положить в суп фасоль, предварительно замоченную и отваренную. Вместо воды можно взять овощной или мясной бульон. Потом добавить пасту (макаронные изделия). Варить до готовности пасты. В готовый минестроне добавить натертый зубчик чеснока и свежую рубленую зелень. Если вы любите суп-пюре, воспользуйтесь блендером. Но без тертого пекорино и ложки хорошего оливкового масла ни один минестроне не обходится! Многие любят положить в суп также ложку-другую густого соуса для пасты.

"