Posted 31 августа 2006,, 20:00
Published 31 августа 2006,, 20:00
Modified 8 марта, 09:01
Updated 8 марта, 09:01
Кулинарное чтиво
Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ: Друзья, хочу вас предупредить, что тема нашего сегодняшнего разговора очень неожиданная, такая же, как и наш гость из города Челябинска, – известный издатель Василий Августинович Курбацких. А издает он потрясающие книги, красивые сами по себе и совершенно невероятные. Это книги рецептов «Меню. Минимум калорий» из серии «Миллион меню». И первый вопрос: что вообще из себя представляет современная поваренная книга?
Василий КУРБАЦКИХ: Современная поваренная книга – это красиво иллюстрированное издание, автором которого является, как правило, специалист и эксперт в области кулинарии. Экспертом может быть замечательный шеф-повар, что чаще всего и бывает, может быть и замечательная домохозяйка, которая страстно любит кулинарию, а может быть гурман, которого вовлек в процесс книгоиздания издатель. Это может быть любой человек, который ценит кулинарию, который умеет готовить и для которого приготовление пищи значимо в жизни.
Ганапольский: Все мы знаем старые поваренные книги, в создании которых принимал участие Институт питания. Они, конечно, отвечали социальному моменту, возможностям государства и возможностям народа этого государства, то есть там не было никаких особых разносолов, которые существуют сейчас, это было такое усредненное советское питание. Потом был провал: не было продуктов, а когда они появились, их же еще надо было осмыслить. Что вы брали за основу при создании своих книг в такой непростой ситуации?
Курбацких: За основу брались замечательно изданные европейские книги. И, прежде всего, просто хотелось, чтобы в России наконец-то появилась красивая кулинарная книга. Все это начиналось в 90-х годах, когда европейские издатели не особо-то хотели продавать права на перевод, издание и печать книг в России по разным причинам, первая из которых – некое снисходительное отношение к нашим издателям, а вторая – невозможность проконтролировать фактический тираж.
Ганапольский: Ну, это было справедливо в свое время.
Курбацких: Вы знаете, отчасти да, хотя большинство издателей, смею вас уверить, платили сполна по роялти, то есть за права на напечатанные книги в России. Конечно, хотелось издать европейскую книгу на русском языке для того, чтобы ее просто увидели. И, собственно, этим занималось подавляющее большинство издателей в России в 90-х годах, да и в начале этого века. Это было первое страстное желание. Когда было получено достаточное количество отказов, поступило предложение напечатать тираж в Европе, что существенно дороже. Вот именно тогда появился здоровый энтузиазм сделать отечественный продукт ничуть не хуже западного. То есть привлечь к этому проекту профессионалов в области питания и научить наших фотографов снимать блюда так, как это должно быть.
Ганапольский: Чтобы оно было натурального цвета, красивое и аппетитное?
Курбацких: Да, есть специфика съемки блюд и продуктов.
Ганапольский: Здесь я должен сказать, что в одной книжке изображены блинчики с красной икрой, да так, что можно с ума сойти, хочется выдрать эту страницу. Полиграфия, черт побери!
Курбацких: Вы знаете, мне эта страница в «Практической энциклопедии русской кухни» самому нравится, она отражает дух нашей кухни. Такой богатый хороший русский стол: вот блинчик, и в него завернута красная икра, и это понятно каждому, у кого был праздник или кто участвовал в этом празднике.
Ганапольский: А как вы относитесь к книге «О вкусной и здоровой пище», которая издавалась в сталинские времена? Я могу сказать, в чем разница по картинке: в отличие от показа просто готового блюда, здесь изображены этапы приготовления, каждому блюду посвящены 3–4 фотографии. Нравится ли вам такой подход?
Курбацких: Это уважаемая книга, которую не может не любить любой человек, который жил в Советском Союзе. Это книга, которая олицетворяла достаток. И я великолепно помню, как мы с моей сестрой, когда мне было лет пять, листали эту книгу и клали ладошку на блюдо, которое понравилось, то есть кто его будет есть.
Ганапольский: Но блюда эти непросто было сделать, потому что продуктов этих не было. Мне чем те книги не нравились, вернее, они для меня были символом похода в ресторан. То есть я понимал, что тут изображено то, что есть в этом несбыточном ресторане, куда попасть невозможно было, потому что я жил в городе Киеве, там было с ресторанами еще хуже, чем в Москве. Я, например, могу сказать, что моя жена кулинарную книгу практически не читает, потому что научилась готовить у своей мамы. И вот эта традиция, эти нюансы – как смешать, как добавить, убавить – они очень сильны. Не знаю, можно ли это сделать с помощью кулинарной книги. А какие ваши книжки сейчас в продаже?
Курбацких: В Москве в каждом магазине существенное место на полках с кулинарными книгами занимают книжки издательства «Аркаим». Это серия «Миллион меню» и так называемые книжки-домики на подставочке, напоминающие календарь. Вообще, сегодня в продаже находится около 300 наименований книг. Есть с рецептами, которые годятся только к празднику, а есть книги с относительно простыми блюдами, соответственно, менее калорийными, которые можно готовить каждый день. Более того, была поставлена задача – просто создать моду на красивые российские кулинарные книги, и я считаю, что сегодня такая мода создана. Вторая задача – внушить, что здоровое питание – это фундаментальная составляющая здорового образа жизни. И если посмотреть на русскую кухню, на ту русскую кухню, к которой все привыкли или которая ассоциируется с русской кухней, то здорового в этой кухне очень мало. Более того, после того, как мы истосковались по еде, оголодалые вышли из 91-го, неудивительно, что у нас, когда принимают гостей, близких, накрывают стол, который мы ассоциируем с традиционной русской кухней, где помидорчики, огурчики, салатов несколько видов, безусловно, под шубой селедочка, конечно же, «Оливье», буженинка, сало, холодец, водочка, вино. И если ты такой стол не накрыл, то вроде бы как и гостей не любишь, чего приглашал тогда...
Ганапольский: Да, вот мы говорили о том, что какой-то праздничный стол...
Курбацких: …ассоциируется с набором…
Ганапольский: …с обилием множества различных блюд, закусок. Еще горячее.
Курбацких: Совершенно верно. Обязательны там курица и прочее, прочее. Я считаю, что это наследие наших голодных бабушек. У многих до сих пор сохранилась привычка есть все подряд и обильно, запивая это водкой, а потом еще пивом в конце. И если спросить сегодня, что же такое русская кухня, не каждый ответит. Как правило, ассоциации с тем, что подается одновременно…
Ганапольский: …много-всего – «все, что в печи, на стол мечи».
Курбацких: Совершенно верно.
Ганапольский: Плюс икра.
Курбацких: Да, но все это не традиционно для русского стола. Если взять каждое в отдельности блюдо, возможно, да, и то не всегда.
Ганапольский: Так что же вы предлагаете?
Курбацких: В России были традиции раздельного питания, если хотите, в том числе и пост. А то, что вы сказали, «все, что есть в печи, на стол мечи», – это не здоровое питание, это, на мой взгляд, просто некий пережиток. Сегодня издательство «Аркаим» или проект «Миллион меню» – это часть большого проекта, смысл которого сводится к нескольким вещам, одна из которых – научиться красиво готовить и красиво подавать за стол. Это значит, что за одни и те же деньги можно создать разное качество жизни. То есть еда напрямую ассоциируется в мире, да и у нас с качеством жизни. Хорошая еда – с хорошим качеством жизни. За одни и те же деньги можно покушать кое-как, либо, научившись хорошо готовить, приготовить красиво, красиво накрыть на стол и устроить праздник. Более того, этот праздник можно сделать нормой. Соответственно, таким образом можно повысить качество жизни – за одни и те же деньги, просто за счет знания. Правильная еда не ведет к одышке, не ведет к ожирению, компенсирует энергетические затраты и ничего более, но при этом доставляет удовольствие. Правильное питание – это самое дешевое лекарство. Всегда на Руси – а я вот сам из деревни – патриархальная семья была фундаментальной составляющей. И еда – это очень важная составляющая в формировании крепкой дружной семьи. За едой всегда семья собирается в деревне. Там обсуждаются насущные дела, обсуждаются новости. Дочка, которая подает на стол, учится ухаживать за членами семьи, таким образом прививаются навыки будущей мамы, будущей жены. Опять-таки учат первым не лезть ложкой в общее блюдо. Оставить кусочек младшим, предложить лучшее блюдо людям справа и слева от тебя.
Ганапольский: Ясно, а что же по поводу раздельного питания?
Курбацких: Если говорить обо мне, то я считаю, что нужно придерживаться раздельного питания не в жесткой форме, а просто не мешать все подряд. Во-первых, это приводит к тому, что ты реально ограничиваешь себя в количестве съеденного, если вводишь для себя какие-то самые простые правила. Во-вторых, ты возвращаешься к естеству человеческого организма. Он на самом деле не приспособлен к тому, как нам предлагают есть за обильным столом. Многие, многие десятки тысяч лет люди не имели возможности есть одновременно первое, второе и третье. Пока охотники не принесли мясо, добывали коренья, пекли хлеб…
Ганапольский: Что делать, все-таки меняется жизнь. Ну, теперь все продается, и всего хочется. К тому же есть такая традиция, чтобы стол был разнообразный. Хотя от многих рестораторов я слышал очень справедливую мысль, что обилие блюд праздничного стола нивелирует усилия хозяев. Лучше, чтобы были какая-то холодная закуска или горячая закуска и одно основное блюдо – какое-то красивое, которое все оценят.
Курбацких: Да, конечно, я с этим согласен абсолютно.
Ганапольский: Есть ли у вас какие-то специализированные книги?
Курбацких: Да, есть, например, книги о шоколаде. Детская книга, как делать шоколадные конфеты. И вот сейчас я вернулся из Малайзии с чемпионата мира среди издательств, которые выпускают кулинарные книги. На этом чемпионате свои книги представляют издательства из более чем 40 стран. И мы там отбираем лучшие книги. На это раз попалась два изумительных издания, ставших победителями этого всемирного конкурса кулинарных книг «Гурман». Они выйдут в следующем году.
Ганапольский: Ну, будем подводить итог. Мир кулинарных книг велик, но всегда есть потребность в свежей книжке. И я думаю, что вы правильной вещью занимаетесь, потому что одно дело – ресторатор, а другое дело – дать возможность людям все это приготовить дома.
Курбацких: На самом деле есть два направления. Первое, когда люди не хотят готовить и едят в забегаловках или ресторанах. А второе, когда они стремятся научиться и устраивают себе дома кулинарные праздники. Я, например, отношусь к последним.
Ганапольский: Ну, отлично! В общем, друзья, читайте кулинарные книги, учитесь готовить, и приятного аппетита!
Тосты с брокколи
Рецепт из новой кулинарной книги, готовящейся к выпуску в издательстве «Аркаим»
Количество порций – 4 шт.
Время приготовления – 30 минут
Способ приготовления:
батон пшеничный – 160 г
брокколи – 400 г
яйца – 4 шт.
сливки густые – 8 ст. ложек
сыр – 100 г
масло растительное – 2 ст. ложки
масло сливочное – 2 ст. ложки
перец черный молотый – 2 г
соль – 2 г
Батон нарежьте широкими ломтиками. С одной стороны каждого ломтика выньте часть мякоти. Брокколи разделите на соцветия, обжарьте на растительном масле, затем влейте 1 стакан воды и тушите под крышкой до готовности. Ломтики хлеба намажьте сливочным маслом, выложите на них брокколи. Яйца смешайте со сливками, тертым сыром, посолите и поперчите. Залейте брокколи яично-сырной смесью. Запекайте при температуре 200° С, пока сыр не расплавится. Подавайте тосты горячими.
Совместный проект газеты
Слушайте передачу «Кухонные тайны» на радио «Эхо Москвы» (91,2 FM) каждую неделю в ночь со вторника на среду (с 00.05 до 1.00), а в пятницу читайте в «НИ».