Рестораторы: "Телефон горит, нас разрывают, но прибыли не увидим до следующей весны"

Юлия Сунцова

Накануне открылись летние веранды. Вал "оголодавших" гурманов, забивающих террасы, никого не оставил равнодушным.

Финансовые аналитики подсчитали, что 16 июня оборот столичных кафе и ресторанов вырос в 6 раз по сравнению со среднедневной выручкой мая (т.е. периода действия ограничений и работы на вынос). При посещении веранд заведений гости оказались готовы потратить больше, чем при покупке еды с собой: средний чек в первый день открытия вырос на 33%, а оборот на один платежный терминал увеличился в 2,3 раза.

«Жители Москвы с радостью воспользовались открытием летних веранд и кафе с 16 июня, данные торгового эквайринга это подтверждают, - говорит управляющий директор по развитию торгового эквайринга департамента транзакционного бизнеса и привлечения ресурсов Московского кредитного банка Марк Баранов. – Тем не менее, ресторанам и кафе все еще сложно выйти на прошлогодние показатели из-за действующих ограничений, из-за того, что большинство москвичей стараются избегать людных мест».

Несмотря на наплыв, в первый день работы ресторанам не удалось достичь прошлогодних показателей - ни по выручке, ни по среднему чеку. Среднедневная выручка в общепите - на 77% ниже, чем 16 июня 2019 года, количество операций на один платежный терминал – на 31% меньше. Средний чек просел почти на 20% и составил 1,5 тыс руб, отмечает представитель банка.

Через неделю, 23 июня, должны заработать и стационарные кафе, бары и рестораны. Рестораторы обязаны организовать "входной фильтр" для сотрудников (измерять температуру, прежде чем допускать до смены), обеспечить персонал средствами индивидуальной защиты, имея постоянный пятидневный запас под рукой, установить на входе дозаторы с антисептиками, расставить столики не менее, чем в 1,5 метров друг от друга, дезинфицировать помещения спецсредствами с вирулицидным действием, установить в закрытых пространствах обеззараживатели воздуха и т.д.

После подсчета расходов на закупку СИЗов и требуемых дезинфицирующих средств представители малого и среднего бизнеса констатировали: чтобы выполнить все новые правила - придется работать в убыток.

16 июня Мэр Москвы Сергей Собянин на встрече с предпринимателями из отрасли по время посещения одной из открывшихся веранд поддержал идею создания единой упрощенной системы налогообложения для ресторанного бизнеса.

Эти налоговые изменения помогут владельцам ресторанов и кафе легче преодолеть кризис, считает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

«Сегодня в Москве открылись около 700 летних веранд из 2,5 тысяч. Это говорит о том, что отрасль тяжело возвращается к нормальной жизни. Мы постоянно общаемся с представителями Минэкономразвития, Минпромторга. ФНС, другими представителями власти. Сегодня все понимают, что без комплексных мер поддержки, без изменения в налоговой сфере более 30% ресторанов и кафе не смогут открыться и продолжить работу», - подчеркнул он.

Предлагаемая рестораторами упрощенка подразумевает особый порядок уплаты налогов для малого и среднего бизнеса. Нужно сделать так, чтобы в рамках УСН можно выбрать в качестве объекта налогообложения «доходы» (ставка в этом случае - 6%) или «доходы минус расходы» (ставка 15%). При этом штат сотрудников должен не превышать 100 человек, а доход не должен быть выше 150 миллионов рублей в год, говорят рестораторы.

«В нашей отрасли работает около 3 млн. человек. Даже среднему ресторану, чтобы обслужить 500 посетителей в день необходимо не менее 100 человек персонала. Нужно пересмотреть подход при выделении средств господдержки. Речь ведь идет не только о кафе и ресторанах, но и всей отрасли общественного питания. В Ярославле остановил работу «Комбинат социального питания», который обеспечивал обедами 100 000 детей. У них более 1000 сотрудников. По формальным признакам они не получили никакой помощи и таких примеров сотни. Сейчас многие берут кредиты, чтобы открыться. Ведь ,чтобы запустить ресторан, нужно закупить продукты, проверить оборудование, набрать недостающий персонал», отмечает Бухаров.

За несоблюдение правил Роспотребнадзора штрафовать бизнес не будут. Но в случае вспышки инфекции в каком-либо заведении его закроют на карантин, уверяют в секретариате первого вице-премьера Андрея Белоусова.

«Важно, чтобы представители проверяющих органов не переусердствовали и не отбили желание работать у тех, кто сегодня готов бороться за свой бизнес и своих сотрудников», - отмечает Игорь Бухаров.

"Новые Известия" пообщались с представителем сети кафе грузинской кухни в Москве о новых правилах Роспотребнадзора и жизни после карантина. За общение с прессой в заведении отвечает уже узнаваемый всеми персонаж - арт-директор баран Толик.

- Потихоньку открываются летние веранды. Как выглядел ваш первый день после апокалипсиса?

- Нас разрывают на части. Телефон горит. Гостей - битком во всех заведениях. К вечеру даже меню пришлось застопить - не успевали обслуживать.

- Некоторые бюджетные кафе изменили меню. И цены поплыли тоже - в неприятную сторону для клиентов.

- Цены мы не меняли. Всё по-прежнему.

- Через неделю, как обещают, полноценно заработает в Москве весь общепит. В каком состоянии вы подходите к долгожданному открытию?

- Стараемся уменьшившимся количеством ребят обслужить всех гостей. Результат предсказуемый... По оборотам в первый день, естественно, рекорд. А вот прибыли, боюсь, раньше следующей весны мы не увидим. За карантин скопились колоссальные долги: аренды, зарплаты, списанные продукты. С разными арендаторами, кстати, взаимоотношения сложились по-разному. Были и те, кто вошел в положение, но немало осталось и таких, кто живет в вымышленном мире, где деньги растут из стен. Хочется надеяться, что после кризиса арендодатели начнут если не ценить, то хотя бы уважать нас. Кредитных задолженностей, к счастью, не возникло, мы работаем на свои деньги. Послаблений от государства почти не было, вся поддержка, в основном - на словах. А вот выдуманных сложностей напридумывали кучу.

- Вы сравнили новые требования к кафе (которые выжили и планируют открываться после карантина) с яростной местью властей рестораторам.

- Куча неразумных требований. Например, отныне мы обязаны паковать мебель в одноразовые чехлы. И ничего, что в Заре (магазин одежды), например, можно примерять одежду. В метро - такие же сиденья, как у нас, и ни во что паковать их не требуют. Откровенно говоря, складывается впечатление, что кто-то просто хочет угробить отрасль.

- Что не так с одноразовыми чехлами для диванов?

- Кафе не должно выглядеть, как больница. Требования эти, мягко говоря, странные. Люди сидят в метро, в такси – и никаких чехлов. А чем кафе провинились?

- Предвидите ли вы какие-то заведомо невыполнимые требования в новом своде?

- Все это в принципе выполнимо, но влечет за собой уменьшение посадочных мест и резкое увеличение расходов. Нет денег уже совсем! Сундуки стоят раскрыты, корабли лежат разбиты. А чтобы бюрократически выдержать заполнение всех новых журналов, нужно нанимать отдельного человека.

- Посетители ресторанов в масках, как того требуют новые правила – в этом есть какая-то логика?

- Ну, не знаю, вы бы смогли так совать еду?

- Для рестораторов вышло два перечня правил – от Роспотребнадзора и от Москвы, требования столичных властей при этом называют крайне жесткими. Это приведение местных актов в соответствие с федеральными требованиями или что-то иное?

- Несуразности вообще не хочется оправдывать. Не вижу ни одной рациональной причины для таких ограничений, которые сейчас вводятся. Что происходит сейчас? Роспотребнадзор выпустил требования более или менее понятные. Соблюдать их, с точки зрения здравого смысла, не хочется, но это хотя бы реально сделать. То, что требует Москва – это полный треш. Управы копируют эти московские рекомендации и адресно рассылают по кафе. Вот с этого момента уже особенно неприятно.

- Выполнение всех требований теоретически совместимо с работой в плюс? Вы делали предварительные подсчеты?

- Тут дело даже не в деньгах. Понимаете, написали ерунду. И выполнять это всё не хочется именно по этой причине. Всё это глупость. И глупость к тому же непродуманная.

- Юридический термин «рекомендации» дают в этом плане облегчение или за невыполнение рекомендаций тоже будут штрафы?

- Так управы уже копируют и рассылают их в виде постановлений. Посему, штрафы, видимо, будут.

- Власти говорят о том, что рекомендации по организации работы московского общепита в условиях пандемии тщательно обсуждались с представителями профсообщества и что мнения рестораторов «преимущественно были учтены». Вы участвовали в обсуждениях?

- Мы - нет. Участвовала Татулова (прим., предприниматель, владелица сети детских кафе "Андерсон" Анастасия Татулова). Как всегда, главное-то мы упустили!

- На ваш взгляд, могут ли на самом деле кафе и рестораны обеспечить должный уровень защиты своих клиентов от вируса? Ресторанный бизнес стремительно умирает – это все видят, но и быть виновным в тяжелых болезнях и смертях людей вряд ли кому-то хочется.

- Я считаю, что защита от вируса чрезмерна. Вред от ограничительных мер, на мой взгляд, намного страшнее самой болезни.

- Во время самоизоляции звонили ли вам измучившиеся бывшие гости? Когда всё закрыто, а душа просит, так сказать?

- Да. В первые дни люди не верили, что всё реально закрывается. Писали нам раздраженные письма. Ругали, что трубку не берем. Но вскоре смирились. Были и клиенты другого, так сказать, сорта. Звонили и требовали открыть кафе персонально для них. Мучение их, по-видимому, было велико: их ставки росли, как на дрожжах - 50, 100, 140 тысяч...