Пандемия ресторанного бизнеса: одни закрылись, другие только учатся

Ирина Мишина

После закрытия нескольких ресторанов «Кофемания» стало ясно, что даже для крупных сетей настали тяжелые времена. Изучая статистику, мы ожидали увидеть общее снижение числа ресторанов, но неожиданно все оказалось наоборот.

Всего за год — с июля 2020 по июль 2021 года – в Москве закрылись или сменили формат 1644 заведения общепита (кафе, рестораны, бары и т.п.). При этом открылись 2033 новые точки (включая новые заведения сетевых форматов). В итоге количество заведений выросло на 389! Такие данные предоставил Геосервис 2ГИС.

При этом выручка у рестораторов упала в среднем в 1,5-2 раза, выросли расходы на выполнение санитарных требований, подсчитали в консалтинговой компании Colliers. В итоге доля свободных коммерческих помещений в центре Москвы увеличилась с 8% до 14,5%. Больше всего пустующих помещений в Москве встречается на Мясницкой улице, Петровке, Кузнецком Мосте, Тверской, 1-й Тверской-Ямской и Большой Никитской. Но при этом общее число ресторанов и кафе не сокращалось! Что же произошло с ресторанами в период пандемии?

Около 40% российских кафе и ресторанов в 2020 году сменили собственников из-за экономических трудностей, вызванных пандемией. Об этом официально сообщил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

«Примерно 40% наших коллег лишились бизнеса. Вроде бы рестораны все работают, просто люди были должны: они отдали за долги предприятия, ушли, взяли совладельцев, у кого-то выкупили. То есть сама точка стоит, но она больше не принадлежит этому человеку, он лишился бизнеса. Помещения не закрылись, но пришли новые владельцы. Сегодня куча предприятий в такой же ситуации», — пояснил Игорь Бухаров.

По мнению президента Федерации рестораторов и отельеров России, в первую очередь сложности коснулись тех владельцев, которые арендуют помещения и работают в крупных городах. «Большие города страдают, потому что упала платежеспособность населения, потребительское поведение изменилось. В маленьких городах ресторанов не так много, там нет конкуренции в той степени… В этом смысле рынок почистится — уйдут те, кто неправильно выбрал концепцию, локацию и так далее», — добавил Игорь Бухаров.

Первый удар московские рестораны выдержали осенью-зимой 2020-2021 года. Как известно, с 13 ноября из-за очередной вспышки коронавирусной инфекции кафе, ресторанам, а также увеселительным заведениям — ночным клубам, барам, дискотекам и караоке — запретили принимать посетителей после 23 часов. Работать круглосуточно заведения общепита могли только на вынос. В новогоднюю ночь рестораны также не работали, а на корпоративах, которые проходили строго в разрешенное время, могли одновременно присутствовать не более 50 человек. И это при том, что декабрь делает, как правило, львиную долю годовой выручки ресторанов. Кроме того, в декабре действовал указ мэра, согласно которому компании должны были отправлять на удаленную работу не менее 30% сотрудников. Запрет на работу ночью баров, ресторанов, клубов, дискотек и караоке власти Москвы отменили только 27 января.

По данным РБК, количество визитов в рестораны и кафе в декабре 2020 года снизилось на 26% по сравнению с декабрем 2019-го, а расходы потребителей в общепите упали на 18%. Причины эксперты увидели не только в административных ограничениях на время работы, но и в общем ухудшении эпидемиологической ситуации: люди стали оценивать риски заражения в общественных местах на фоне распространения инфекции в России.

Весной отрасль, казалось бы, начала оправляться от удара. Но в июне 2021 года грянули новые ограничительные меры. Тогда, напомним, помимо ограничений на работу ресторанов и ночных клубов с 23.00 до 6.00 было запрещено посещение тем, у кого нет QR- кодов.

«Рестораторы безусловно пережили тяжелые времена. Падение доходов населения привело к сокращению посетителей. Плюс ограничения. Да еще накопились долги по аренде и поставщикам. Но хочу сказать, что ограничительные правила ударили по общепиту и ресторанному бизнесу не так уж и сильно. Во-первых, в июне они были непродолжительными, всего 2 с половиной недели, плюс ко всему московское правительство в разное время выплачивало рестораторам субсидии и компенсации. Последняя выплата достигала 1 миллиона рублей. Помимо этого были субсидии, например, на коммунальные услуги. Но арендная плата в Москве очень высокая, и она постоянно растет. У тех, кто закрывался, как правило, играли роль 2 негативных фактора: большие площади не окупались из-за снижения числа посетителей, содержать большое помещение при высокой арендной плате было убыточно. Так закрылись многие рестораны и кафе сети «Шоколадница», «Грабли», часть ресторанов сети «Чайхона». В этих условиях выжили либо крупные игроки, либо те, кто начал вести гибкую ценовую политику, менять формат», - рассказал «НИ» вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети «Мясо & рыба» Сергей Миронов.

На сегодня средние ставки аренды на ресторанных улицах Москвы варьируются от 70 до 160 тыс. рублей за кв. метр в год. Самыми дорогими локациями являются Кузнецкий Мост, Никольская улица и район Патриарших прудов. Так или иначе, в первой половине 2021 года доля свободных помещений в ресторанных локациях увеличилась. И эти площади не пустовали практически ни одного дня, спрос на них оставался высоким, не ниже, чем до пандемии.

«Те, кто не справлялся, продавал или площади под новые ресторан, или свой бренд. Их быстро перекупали за относительно небольшие деньги. Почему бы не попробовать удачу? Ну, а дальше надо было грамотно включить экономические рычаги: гибко проводить ценовую политику, возможно, свернуть часть производства, сделать продукт более дешевым и ориентированным на потребителя. В результате в ресторанном бизнесе и в общепите начали появляться новые бренды и новые имена»,- пояснил ресторатор Сергей Миронов.

Крупные игроки за этот период также открыли новые проекты. Например, ресторатор Алексей Васильчук открыл с шоуменом Гариком Харламовым сеть сосисочных «Хот Дог Бульдог», появились новые рестораны сети White Rabbit Family. Иначе говоря, пандемия стала временем предприимчивых и гибких рестораторов.

Что ждет отрасль в будущем, предсказать сейчас никто не берется. Эксперты сходятся во мнении, что новая волна пандемии может стать большим ударом для ресторанного бизнеса. Но в случае господдержки у общепита есть шанс выжить.

От редакции. Стоит отметить, что проблемы ресторанного бизнеса отражаются на качестве еды и обслуживания. Во многих ранее отличных заведениях еда стала значительно хуже, а ассортимент - много скромнее. Видны и огрехи наспех нанятого персонала, который обслуживает клиентов по принципу "как придется", а не "как положено". При этом цены везде значительно выросли, а сам поход в ресторан или кафе превращается в лотерею с неизвестным результатом.