Россия разучилась печь хлеб

В Роспотребнадзоре «Новым Известиям» рассказали, что качество зерна и муки контролируется сегодня на 4 тыс. мукомольных и крупяных предприятиях страны. В 2004 году было обследовано около 33 млн. тонн пшеницы и 2,1 млн. тонн ржи, или 70% валового сбора. Специалисты проводили анализы на повышенное содержание вредных примесей, токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, загрязненности и зараженности вредителями. При этом доля нестандартных проб пшеницы составила 28%, ржи – 19%.

Особенно много низкокачественной продукции обнаружено на мелких предприятиях хлебопекарной отрасли. Например, если на крупных мукомольных и крупяных заводах выявлено всего 0,2% нестандартного зерна и продуктов переработки, то на мини-мельницах и небольших крупорушках этот процент в 30 раз больше. По мнению специалистов Роспотребнадзора, основная причина выпуска нестандартной хлебобулочной и мучной кондитерской продукции – это использование муки с низкими хлебопекарными свойствами, с пониженным содержанием клейковины, с повышенной кислотностью и влажностью.

Под контролем Роспотребнадзора находится также свыше 390 тыс. пищевых предприятий, осуществляющих выпуск хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. В прошлом году практически все они подверглись проверкам. Результаты неутешительны: в 40% компаний отмечены нарушения, связанные с неудовлетворительным санитарным состоянием, нарушениями технологии, отсутствием профессиональной подготовки персонала.

Начальник лаборатории московского хлебозавода № 9 Галина Малова убеждена, что качество хлеба в первую очередь зависит от того, из чего его пекут. «Все определяет мука, – отмечает г-жа Малова. – Я давно работаю в хлебопекарной отрасли и скажу, что раньше мука была несравнимо лучше, чем сейчас. Самое главное – уменьшился процент клейковины – белка, который определяет качество хлеба. Она влияет и на объем, и на товарный вид, и на вкус».

Качество зерна, в свою очередь, зависит от агротехники и количества необходимых удобрений. В последние годы оно значительно снизилось, что не могло не сказаться на содержании в зерне белка. Очень многие хлебозаводы компенсируют его нехватку в муке искусственным путем и работают на так называемых улучшителях качества муки. Их сегодня выпускают как отечественные, так и зарубежные предприятия. Состав производители держат в тайне, но главная составляющая – это белок. Галина Малова утверждает, что улучшители все чаще используются сверх меры, в ущерб технологии. «Конечно, эти добавки прошли гигиенические тесты, имеют соответствующие сертификаты, – отмечает специалист, – но раньше мы их в тесто не добавляли».

Однако с такой оценкой ситуации согласны далеко не все. Начальник лаборатории столичного хлебозавода № 7 Маргарита Осипа считает, что на каждом хлебозаводе существует свой подход к решению проблем качества: одни выпускают вкусный хлеб, другие полагаются на невзыскательность покупателя. «Хотя результат зависит и от муки, и от оборудования, но в конечном счете качество хлеба определяют руки, – утверждает г-жа Осипа. – Я не могу однозначно утверждать, что качество муки в последние годы значительно снизилось. Значит, причина снижения качества хлеба кроется в нарушении технологии».

По поводу вкусовых улучшителей Маргарита Осипа также не комплексует: все должно быть в разумных пределах. Тем не менее, признает специалист, в отрасли работает достаточно много хлебопекарен, где без улучшителей вкусный хлеб печь просто разучились.




Хлебная спекуляция