Вкус науки

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ: Тема нашего разговора «Новые технологии в ресторанном бизнесе: проблемы, перспективы и тенденции». Зачем нужны новые технологии в вашем деле?

Игорь КАРАПЕТЯН: Чтобы сделать труд повара легче и эффективнее. Французы вычислили, что среднестатистический повар половину своего рабочего времени выполняет работу грузчика.

Игорь БУХАРОВ: Наш гость является представителем одной из достаточно старых компаний на российском рынке, делающих рестораны. Они продают оборудование, проектируют площади, продумывают готовые бизнес-решения. И самое главное то, что они делают производство в этих ресторанах, саму кухню, где и происходит все таинство приготовления блюд. За последнее время наука и технологии так продвинулись вперед, что теперь один повар может легко и без ущерба для качества блюд справляться с работой двух-трех человек. Правда, рестораны, оборудованные по последнему слову техники, пока в основном в Москве, но это – дело времени. Я недавно был в Ульяновске и зашел там в очень приличный ресторан. Еда была очень вкусная, и я решил заглянуть на кухню. И сразу увидел проблему: стоит бытовая плита, чего в массовом общепите не должно быть в принципе. В регионах сегодня проходят путь, который московские рестораторы прошли 10–15 лет назад, когда максимум площадей отдавался торговому залу, где сидят гости, а кухня ютилась в маленьких узких помещениях, оборудованных примитивными плитами. И никого не волновало, что происходит там, на кухне.

Карапетян: Представьте уставшего повара, который стоит у такой кондовой плиты и кочегарит уже часов шесть. Он весь в поту, он реально устал, а вечером начинается самый поток посетителей. И что им приготовит на ужин уставший повар, даже если он талантливый, ответственный и у него шикарные, первоклассные продукты?

Бухаров: Технологии дают возможность облегчить труд и получить высококачественное блюдо из продуктов, привезенных из разных регионов мира. Более того, мы можем предлагать нашим гостям здесь, в Москве, национальные блюда с так называемым аутентичным вкусом, который до недавних пор можно было почувствовать только где-то далеко, в той стране, откуда они родом. Возьмем самый простой пример – хлеб. Казалось бы, очень простая вещь, продукт для ежедневного потребления, но если в ресторане с самой замечательной едой подают невкусный, несвежий хлеб, человек вряд ли придет сюда еще раз.

Карапетян: Это действительно так. Приходится постоянно объяснять рестораторам: хороший, правильный хлеб, с хрустящей корочкой, свежеиспеченный неизменно привлекает гостей и заставляет их прийти еще раз. Во многих ресторанах, как в Москве, так и в регионах, уже понимают это. Как и то, что хлеб в принципе должен подаваться бесплатно. Что нужно для того, чтобы получить вкусный хлеб? Здесь важно все: вода, мука, ингредиенты и самое главное, самое ценное – руки и голова того, кто готовит. Оборудование на сегодняшний день не проблема. Проблема прежде всего в сознании наших рестораторов. Они должны, в конце концов, отказаться от традиционных нарезных батонов и черного хлеба.

Бухаров: Я могу рассказать о том, как современное оборудование помогает выпекать в Москве аутентичный хлеб – например итальянскую чебату. Как ее получить? Можно взять итальянскую муку, по технологии все замешать, выстоять и потом выпечь. Но сделана она будет все-таки руками хлебопека, который работает в Москве, плюс наша местная вода. Можно привезти сюда итальянца, но вода все равно будет местная. А можно воспользоваться последними техническими разработками и угостить гостей уникальным хлебом с неповторимым вкусом – таким же, как если бы вы пробовали его где-нибудь в Неаполе или Милане.

Ганапольский: Каким образом?

Бухаров: Чебату готовят на хлебопекарне в Италии, но лишь наполовину – припекают. А после подвергают шоковой заморозке – когда продукт мгновенно замораживается при минус 42 градусах – и уже при температуре минус 20 везут к нам в Россию в рефрижераторах. Очень важно, чтобы соблюдался режим непрерывного холода. Здесь же перед приготовлением замороженный хлеб помещают в специальную дефростную камеру, в которой он с минус 20 постепенно доходит до температуры начала расстойки. После этого он запускается в печь и допекается. И вы получаете аутентичный вкус настоящей чебаты. У одного моего хорошего знакомого в ресторане собрано 19 аутентичных сортов хлеба из разных стран мира – начиная с северного норвежского хлеба и заканчивая греческими лепешками…

Ганапольский: Если бы вы мне не рассказали сейчас все это, я бы никогда не поверил в уникальность блюд, о которых так аппетитно пишут в меню хороших ресторанов. Какие еще возможности получили современные кулинары благодаря техническому прогрессу?

Бухаров: Сегодня у поваров есть «умные» индукционные печи, которые включаются и выключатся в зависимости от того, поставили что-то на плиту или сняли, сами регулируют температурный режим. Или конвекционные печи. Их много, но отдельного внимания заслуживают «стимеры».

Карапетян: «Стимер» – от английского слова steam – «пар». Это фактически пароварка, но не простая. Говоря техническим языком, это автоклав, который не просто готовит в паровом режиме, но еще и под небольшим избыточным давлением и температуре в 119 градусов. Скорость приготовления продуктов другая (все быстрее), и все то, что вымывается из продуктов во время варки в воде, здесь сохраняется. Есть и «стимеры», в которых готовятся блюда при пониженном давлении. Или возьмем кухонный прибор попроще – фритюрницы, например, против которых ополчились все сторонники здорового питания. Но картофель фри ели и будут есть очень многие люди. Его любят дети, для них фри – настоящее лакомство. Его подают и в «Макдоналдсе», и в более изысканных заведениях. Американцы вообще все поголовно едят картофель фри, и в одном из дорогих ресторанов Нью-Йорка его подают в высоком бокале из-под вина. Что бы ни говорили противники жареной картошки, настоящий – хрустящий, вкусный, золотистый – фри можно приготовить только во фритюрнице. И производители неустанно совершенствуют свои фритюрницы. Самые «здоровые» – это фритюрницы с холодной зоной, куда осаждаются все вредные фракции, слетающие с продуктов во время их приготовления, они не перегорают в масле и не образуют канцерогенов. Такой картофель можно смело нести в лабораторию на исследование. Качество масла проверяется специальной лакмусовой бумажкой: опустил ее, позеленела – значит, пора менять старое масло на новое.

Ганапольский: Или выбросил бумажку и продолжаешь готовить на старом?

Бухаров: Ну, нет, это не так. Сегодня ресторатор, если у него не заведение-однодневка, если он намерен развивать свой бизнес, не заинтересован обманывать клиента. Сегодня много ресторанов, и люди могут выбирать. Если человек поужинает где-то и у него после этого будет изжога, он больше не пойдет туда. Люди ждут от нас только натуральных продуктов и качественно приготовленных блюд.

Ганапольский: Вы меня поразили историей про хлеб. А какие еще есть чудеса для того, чтобы мы попробовали что-то непривычное и изысканное?

Карапетян: Есть целая технология frozen food, позволяющая сохранять продукты без потери их качества и вкуса. В Европе заморозка давно считается нормой – правильно, быстро замороженный и потом правильно дефростированный продукт не считается, грубо говоря, «б/у», старым. У нас же почему-то считается, что заморозка – это плохо. Конечно, если продукт заморожен при минус 10–18, это плохо. Если же процесс проведен технологично и при более низких температурах (минус 32–42 градуса), то на качество продукта он никак не влияет. И потом здесь очень важен процесс оттаивания. В ресторанах есть специальные дефростные шкафы, где температура постепенно повышается, доходя до температуры обычного холодильника. А в бытовых условиях замороженные продукты лучше размораживать в холодильнике, а не при комнатной температуре. Это, естественно, дольше, но все полезные вещества сохранятся.

Бухаров: Помимо заморозки, для сохранения свежести продуктов, их питательных и полезных веществ, вкусовых качеств – сегодня применяют и другие технологии. Например, так называемую газомодифицированную среду. Многие рестораны сейчас почти на 100% зависят от продуктов из-за рубежа. Раньше все активно пользовались вакуумными упаковками, но в последнее время от них отказываются. В вакууме развиваются анаэробные бактерии, в том числе и ботулизм, и продукты в нем нельзя хранить долго. А газомодифицированная среда – смесь азота и углекислого газа – дает возможность сохранять продукт свежим в три раза дольше, чем в том же вакууме. Продукты не замораживают, а фактически в натуральном виде доставляют самолетами сюда, в Россию.

Ганапольский: Да, бесконечный путь проходят свежий кусок мяса, пойманная где-нибудь в Средиземном море рыба или южные фрукты с овощами, прежде чем попасть к нам на тарелку и сохранить свой неповторимый вкус. Сегодня повара действительно уже не могут и не должны готовить по старинке. Всем приятного аппетита.

Картофельно-луковая итальянская лепешка-фокачча

Растворимые картофельные хлопья – 50 г
Вода – 160 г
Молоко – 1/3 ч. чашки
Быстрорастворимые дрожжи – 2 ч. л.
Сахар – 1 ст. л.
Пшеничные зародыши – 3 ст. л.
Мелко порубленный лук – 1/4 ч. чашки
Сухой розмарин – 1/2 ч. л.
Оливковое масло – 60 г
Мука – 4 ч. чашки
Соль – 1 ч. л.

Замесите тесто, смешав все ингредиенты, кроме соли, и вымешивайте три минуты, затем накройте его пленкой и оставьте на 20 минут. Добавьте в тесто соль и вымешивайте еще 10 минут.
Сформируйте из теста шар и положите его в смазанную маслом миску, накройте ее пленкой и оставьте на два часа.
Застелите противень пергаментной бумагой, смазанной оливковым маслом, затем аккуратно выложите на него тесто, слегка растянув его в прямоугольник. Полейте тесто оливковым маслом, смешанным со специями, и пальцами растяните его в пласт толщиной в 2 см. Накройте противень пленкой и оставьте на 1 час. За 20 минут до выпечки прогрейте духовку до 260–300 градусов. Поставьте фокаччу в духовку и снизьте температуру до 220 градусов. Выпекайте 20–25 минут до появления золотистой корочки.

Деревенский хлеб на закваске

Закваска:
Мука – 1 ч. чашка
Мед – 2 ст. л.
Сухие дрожжи – 1 ч. л.
Теплое молоко – 3/4 ч. чашки

Тесто:
Сухие дрожжи – 1 ч. л.
Соль – 1 ч. л.
Мука – 450 г

Дрожжи разведите теплым молоком с медом, добавив 3 ст. ложки теплой воды. Оставьте на пять минут. Если масса не начнет пузыриться, то выбросьте ее и начните все сначала. Если все сложилось правильно, то добавьте муку, размешайте и оставьте на ночь. Утром приготовьте тесто. Для этого прямо на закваску насыпьте сухие дрожжи и руками размешайте закваску, вмешивая в нее дрожжи. Смешайте муку и соль, насыпьте их горкой, в центре сделайте углубление и вылейте туда закваску. Осторожно помешивая, добавьте еще 1 чашку воды. Все хорошо размешайте и замешивайте тесто в течение 10 минут. Затем поставьте его подходить в теплое место на 1,5 часа (или пока оно не увеличится в объеме в два раза).
Подошедшее тесто разделите пополам и разместите на противне. Булки прикройте полотенцем и оставьте на 40 минут. Выпекайте в духовке при температуре 200 градусов в течение 35 минут.