Овощное рагу из Сицилии: как приготовить классическую капонату

Нина Виноградова

Легендарную сицилийскую капонату мне впервые довелось попробовать в рыночной забегаловке в Палермо. Я люблю овощные рагу и часто экспериментирую, смешивая все подряд, но в этом, новом для меня блюде пленил неожиданный кисло-сладко-горьковатый привкус.

Как это часто бывает, капоната из блюда для бедняков со временем превратилась в один из самых популярных кулинарных специалитетов Сицилии. Его основу составляют баклажаны, помидоры, лук и сельдерей, а дальше все зависит от фантазии повара. Я приведу здесь классический рецепт.

Для нашей капонаты понадобятся 500-600 граммов (три небольших) баклажанов, 600-700 граммов (пять средних) спелых помидоров. В некоторых рецептах советуют брать томатную пасту, но, по-моему, это неправильно.

Кроме того: одна средняя луковица, два стебля сельдерея, по одной столовой ложке мелких каперсов (они придают блюду легкую горчинку) и белого винного уксуса, а также три-четыре столовые ложки оливкового масла, две-три чайные ложки тростникового сахара, морская соль, черный молотый перец и свежая зелень по вкусу. Для готовки лучше использовать широкую сковороду с высоким бортиком. На все про все у нас уйдет около 40 минут.

— Промываем каперсы, замачиваем их в холодной воде на полчаса, потом отжимаем. Лук шинкуем тонкими полукольцами, сельдерей чистим, удаляя грубые волокна, и тонко нарезаем поперек стеблей.

— Очищаем помидоры от кожицы, надрезав крест-накрест около плодоножки, залив кипятком и оставив на пять-семь минут. Разрезаем на четыре части, сок собираем в отдельную мисочку и пропускам через сито, чтобы удалить семена. Затем крупно режем помидоры.

— Баклажаны режем ломтиками около трех миллиметров толщиной. Разогреваем сковороду, добавляем половину нашего масла, на среднем огне обжариваем баклажаны до румянца и выкладываем их на блюдо.

— Выливаем остаток масла на сковороду, кладем туда лук, пассеруем его до прозрачности. Добавляем сельдерей и несколько минут готовим на медленном огне. Затем кладем каперсы, помидоры и томатный сок и тушим еще десять минут.

— Добавляем уксус, соль, перец, сахар и баклажаны. Еще около десяти минут тушим все вместе на медленном огне.

Наша капоната готова. Ее можно есть горячей как отдельное блюдо или в качестве гарнира, а если дать ей настояться в холодильнике, то получится отменная холодная закуска.

Самое же интересное в том, что в разных местах Палермо капоната тоже была разной. Существуют десятки различных рецептов ее приготовления, в том числе и с картошкой, и со сладким перцем. Можно вместо или вместе с каперсами положить в нее оливки, вынув из них косточки. Не испортят блюдо и нарезанные соленые огурчики. К луку можно добавить чеснок, а вместо сахара использовать мед. В одной траттории того же Палермо я обнаружила в своей капонате кусочки миндаля, а в Сети встретила рецепт с кедровыми орешками…