Сложносочиненная уха: как приготовить буйабес и не сойти с ума

Нина Виноградова

Забавно наблюдать за тем, как демократия меняет наши гастрономические приоритеты. Раньше богатые люди ели то, о чем бедняки даже мечтать не могли. Теперь же еда для бедных с помощью скучающих кулинаров превращается в блюда для дорогих ресторанов.

Так, например, стало с обычной ухой, которую марсельские рыбаки варили из остатков нераспроданного улова, рыба-то быстро портится. Кулинары в поисках новых впечатлений снабдили суп с простым названием буйабес модными ингредиентами, и теперь рестораторы соревнуются, кто сварит его сложнее и дороже.

Готовят бывшую уху и дома для званых ужинов. Благо что единого рецепта для нее не существует: рыбаки-то клали все, что под руку попадалось. Буйабес можно сварить из любой морской рыбы и морепродуктов, приправив любыми овощами, пряностями и компонентами, какие подскажет фантазия.

Ну очень «простой» буйабес

В качестве примера такой фантазии приведу версию британского кулинара Маркуса Уэринга, который придумал приправлять уху ​​копченой паприкой, шафраном и анисовым ликером — пастисом.

Для этого ему понадобилось много чего: оливковое масло первого отжима, половинка мелко нарезанной луковицы, два раздавленных зубчика чеснока, нарезанные стебель и листья сельдерея, половинка тоже нарезанного вместе с листьями фенхеля, два нарезанных свежих помидора сорта «сливка», по щепотке копченой паприки и шафрана, две звездочки аниса, пара столовых ложек томатной пасты.

Теперь главное: две-три столовые ложки пастиса, сок из одного лимона, 175 мл белого вина, 300 мл рыбного бульона, большая горсть мидий (примерно восемь штук), по одному небольшому кусочку филе нарезанного на куски лосося и хека, пучок свежей петрушки, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Одно хорошо: эта «адская смесь» варится недолго — около получаса.

— Разогреем немного масла на сковороде, обжарим в нем лук и чеснок, добавим сельдерей и фенхель и обжарим до размягчения. Приправим солью и перцем.

— Добавим помидоры, копченую паприку, шафран и томатную пасту. Перемешаем и готовим пять–десять минут. Вольем две столовые ложки пастиса и, как только смесь немного уменьшится в объеме, добавим еще одну столовую ложку, затем немного лимонного сока, 100 мл белого вина. В кипящую смесь вольем бульон, накроем крышкой.

— В отдельную кастрюлю положим мидии и нальем 75 мл вина, доведем до кипения, затем все мидии, которые не раскрылись, вынем, жидкость от их варки вольем в основу для буйабеса.

— Выключим огонь, удалим звездочки аниса, измельчим содержимое с помощью блендера до однородной массы. Добавим филе лосося, хека и мидии и будем варить на медленном огне, пока не приготовится рыба. Затем положим петрушку, и буйабес готов.

Автор рецепта настаивает на том, чтобы в каждую тарелку (а эта порция рассчитана на четверых) попали и хек, и лосось, и мидия. А сверху нужно сбрызнуть все оливковым маслом.

На родине буйабеса, во Франции, к нему полагается густой чесночный соус «руй», но чеснок в нашем рецепте есть и так. А вот второй традиционный «спутник» этой ухи — небольшие сухарики из пшеничного хлеба, крутоны — явно не помешают.

Автор рецепта называл свое блюдо «простым буйабесом». Какой же тогда сложный?! К счастью, он вовремя вспомнил, что не у всех в холодильнике найдется филе лосося, и посоветовал «свободно варьировать рыбу в зависимости от того, что есть в наличии».

Это значит, что любой сможет уподобиться марсельскому рыбаку и сварить уху из того, что есть дома и пахнет морем.