Тайны венской кухни: как испечь классический яблочный штрудель

Нина Виноградова

С тех пор, как я еще в прошлом веке впервые попробовала штрудель в одном из венских кафе, я много раз пыталась найти что-то похожее в других городах и странах, но безуспешно. Несколько раз попыталась испечь это кондитерское чудо сама — но и тут потерпела неудачу, хотя в рунете и числятся более полутора сотен его рецептов. Была в том австрийском исполнении какая-то тайна, как у всякого великого блюда. А ведь всего-то нужны тонко раскатанное тесто да яблоки с корицей.

Пока тайна до конца не разгадана, кулинары всех мастей пытаются восполнить качество количеством. Штруделей наберется уже много сортов. Кроме классического яблочного, пекут грушевый, вишневый, клубничный, творожный, ореховый, маковый, грибной, картофельный, капустный и даже рыбный…

Но вот, кажется, и удача: недавно на одном из сайтов попался мне рецепт британского кулинара Рика Штайна. Сперва он показался упрощенным, поскольку автор предложил не возиться с тестом, а купить его в магазине. Но результат оказался выше всяких похвал: почти настоящий классический венский штрудель.

Для него нам понадобятся 750 г яблок какого-нибудь кислого сорта, но не антоновки, у которой слишком ярко выраженный собственный вкус. Лучше взять «Гренни Смит», но можно и «Грушовку Московскую» и «Семеренко». Яблоки нужно очистить от кожуры и сердцевины, и нарезать ломтиками.

Далее: полторы чайной ложки молотой корицы, половинка лимона, от которой нам нужны будут две чайные ложки сока и цедра, 100 г сахарного песка, 75 г изюма, 100 г сливочного масла, она столовая ложка сахарной пудры, 40 г белых панировочных сухарей и шесть больших листов минимально тонкого теста фило. Конечно, его можно изготовить и дома, но это очень уж хлопотный процесс, а потому легче купить его на маркетплейсе.

Теперь приступим к главному.

— Поставим духовку на разогрев до 190 °C, а попутно застелим противень пергаментной бумагой. Пока она греется, смешаем порезанные яблоки с корицей, лимонной цедрой и соком, сахаром и изюмом.

— В небольшой сковороде растопим 20 г масла, обжарим панировочные сухари до золотисто-коричневого цвета и добавим их в яблочную смесь.

— Растопим оставшееся масло в кастрюле. На чистое сухое кухонное полотенце положим лист фило и смажем его растопленным маслом. Сверху положим еще один лист и тоже смажем. И так со всеми листами.

— Выложим начинку по всей длине теста с одной стороны примерно на 2-3 см от края и, используя кухонное полотенце, завернем тесто, чтобы закрыть начинку. Заправим его концы, перевернем швом вниз на противень, застеленный бумагой, смажем оставшимся растопленным маслом и поставим в духовку.

— Выпекаем штрудель 40-45 минут до золотисто-коричневого цвета. Даем остыть до комнатной температуры, посыпаем его сахарной пудрой, нарезаем и подаем со сливками, мороженым или заварным кремом.

Как видите, хлопот с этим десертом почти никаких, а результат предлагаю оценить индивидуально.

Но самый оригинальный рецепт штруделя я обнаружила в канале «Рецепты Душевной Кухни: просто и вкусно». Он не только проще нашего, но и намного дешевле, поскольку в нем вместо теста фило используется уже готовый тонкий армянский лаваш. Авторы так и презентуют его «Рецепт яблочного штруделя для лентяев».