«Древние, как Византия»: готовим традиционные греческие котлетки судзукакья

Нина Виноградова

Одно из моих самых любимых греческих блюд — котлетки судзукакья — имеют очень древнюю историю. Точно известно, что их готовили еще во времена Византии, а скорее всего, и гораздо раньше.

За многие века рецепты не могли не обрасти новыми «подробностями» в каждом греческом регионе и в каждой греческой семье. Сегодня котлетки судзукакья готовят и на семейные торжества, и на большие праздники, такие, к примеру, как Рождество.

Продукты, которые используют повара, могут быть самыми разными, но главные ингредиенты всегда одни и те же: мясной фарш, хлеб, размоченный в вине, и чеснок.

При этом фарш может быть любым: свиным, говяжьим, бараньим или куриным, а чаще всего — смешанным. Да и вино тоже: где-то красное, а где-то белое, сухое или сладкое, а где-то даже узо. И обязательно пряности, а иногда и зелень.

К котлеткам полагается (хотя и не всегда хозяйки успевают его сделать) томатный соус, рецепты которого тоже очень разнообразны.

Если готовить все полностью, уйдет примерно полтора часа. Недавно я делала судзукакья для четверых взрослых. Мне потребовалось: полкило смешанного говяжьего и свиного фарша, два зубчика чеснока, полторы чайные ложки тмина, четыре кусочка пшеничного хлеба, одно яйцо, по 70-80 г молока и узо, по 50 г оливкового масла и муки.

Для томатного соуса я запасла небольшую луковицу, два зубчика чеснока, 200 г помидоров (можно томатную пасту), по 50 г красного вина и оливкового масла, 30 г сливочного масла, половину чайной ложки тмина, соль, перец и лавровый лист по вкусу.

— Режем чеснок и перемешиваем его в глубокой миске с молоком, узо и маслом. Крошим туда хлеб, хорошенько разминаем, чтобы он пропитался. Затем добавляем соль, молотые тмин, перец и взбитое вилкой яйцо. Тщательно перемешиваем еще раз.

— Однородную массу ставим в холодильник минут на 20-30. Достаем и лепим из нее совсем маленькие, размером с ложку, овальные котлетки — судзукакья. Обваливаем их в муке и кладем на разогретую сковородку. Обжариваем до румянца.

— Теперь приступаем к соусу. Чистим помидоры от шкурки, режем их и измельчаем блендером в пасту.

— Режем мелко лук и измельчаем чеснок в чеснокодавке. Пассеруем их до золотистого цвета в сковороде на смеси оливкового и сливочного масла.

— Выкладываем туда же томатную пасту, добавляем красное вино и греем дальше. Когда вино испарится, кладем лавровый лист, соль, перец и тмин. Через пять-семь минут соус будет готов, он должен быть не слишком густым и не слишком жидким.

— Кладем в него обжаренные судзукакья и оставляем еще минут на пять, чтобы он загустел. Готово.

Гарниром к нашим византийским котлеткам могут служить картофель, спагетти, рис и… — они облагородят собой все что угодно.