Как не отравиться грибами: гайд по выживанию для горожан и начинающих грибников

Александр Куманев

Осень — традиционное время для сбора «урожая» грибниками. Дожди и прохлада после жаркого лета способствует росту грибов: уже сейчас чаты поклонников «тихой охоты» пестрят фотографиями находок и результатов походов.

Много и сообщений с фотографиями, авторы которых пытаются узнать, съедобный ли гриб им попался. Подобные вопросы сами по себе нарушают главное правило грибников: не уверен — не бери! С отравлением в больницы попадают даже опытные грибные охотники со стажем в десятки лет.

Ситуация с отравлением грибами в России

Отравления грибами — распространенная проблема. Заведующий инфекционным отделением одной из тверских больниц Дмитрий Рясенский в беседе с ИА «Регнум» рассказал, что в течение всего лета палаты для отравившихся грибами никогда не пустуют. По информации Союза грибников России, ежегодно в стране регистрируют до 2 тыс. смертей после употребления грибов и еще около 10 тыс. случаев тяжелой интоксикации.

В Роспотребнадзоре приводят другую статистику: примерно 1 тыс. отравлений грибами и порядка 30 случаев с летальным исходом ежегодно — около 4% всех отравлений.

Грибы подразделяются на три основных категории:

• безусловно съедобные;
• условно съедобные;
• несъедобные, в том числе ядовитые.

Специалисты Роспотребнадзора отмечают, что отравиться можно грибами любой из перечисленных категорий, в том числе некоторыми съедобными, если неправильно их приготовить. В группу риска входят дети и лица с ослабленным здоровьем, а также имеющие хронические заболевания.

Сбор ядовитых грибов вместо съедобных

Нередко причиной отравления становятся ядовитые грибы, которые по ошибке или незнанию были собраны и приготовлены вместе со съедобными. Некоторые из них действительно похожи.

«Грибарий» перечислил 10 смертельно ядовитых грибов, которые должен узнавать каждый грибник.

Бледная поганка (мухомор зеленый, Amanita phalloides). Один из самых смертоносных грибов в мире, чему способствует сходство со многими съедобными видами. От шампиньона ее можно отличить по белым пластинам, а от сыроежек — по кольцу на ножке. У ее основания заметно утолщение. Крайне опасна, а употребление бледной поганки может привести к летальному исходу и тяжелым последствиям.

Галерина окаймленная (Galerina marginata). Представитель семейства строфариевых, который является самым опасным для человека. Ее нередко путают с опенком. В случае употребления вызывает выраженные симптомы отравления, в том числе с повреждением печени, что может привести к смерти.

Коноцибе филарис (Conocybe filaris). Содержит те же микотоксины, что и бледная поганка, и может быть смертельно опасен для человека. Средой обитания гриба является европейская часть бывшего СССР, Западная Европа и Северная Америка. Обычно его находят в хвойных, лиственных и смешанных лесах среди травы, на почве, возле пней и остатков древесины. Чаще всего встречается в сентябре и октябре.

Говорушка беловатая (Clitocybe rivulosa) и листолюбивая (C. phyllophila). В грибе содержится высокая концентрация мускарина, а первые признаки отравления могут появиться в течение шести часов после употребления. Оказывает нервно-паралитическое воздействие, схожее с боевыми отравляющими веществами данного спектра. Похож на съедобный подвишенник и опенок луговой. В отличие от многих других ядовитых грибов выглядит аккуратно, не имеет неприятного запаха и вкуса.

Омфалот маслиновый (Omphalotus olearius). Его нередко путают с лисичкой. Содержит мускарин, но в меньшей степени по сравнению с говорушкой. Возможна смерть из-за респираторной недостаточности, но чаще всего употребившие восстанавливаются через сутки после отравления. На территории России встречается редко, преимущественно в Крыму. Сезон: сентябрь и октябрь. Растет на пнях, гнилых стволах лиственных деревьев и кустарников.

Паутинники (Cortinarius). Большинство представителей семейства являются несъедобными и ядовитыми, особенно подрод Dermocybe, куда входят несколько смертельно опасных. Главная опасность паутинников в замедленном действии токсинов — симптомы могут проявиться через 1-2 недели. Некоторые паутинники считаются съедобными, но не относятся к ценным, а микологи и грибники не советуют собирать эти грибы из-за высоких рисков найти ядовитый.

Лепиота коричнево-красная (Lepiota brunneoincarnata). Крайне опасный гриб из семейства шампиньоновых, содержащий аматоксины, цианиды и нитрилы. Оказывает комплексное отравляющее воздействие на печень, ЦНС и дыхательную систему. Симптомы появляются уже через несколько минут и стремительно прогрессируют.

Гриб еще называют Лепиотой каштановой из-за распространения в посадках каштанов, а также Чешуйницей, Зонтиком острочешуйчатым и даже Зубом дьявола. Молодые грибы источают легкий медово-миндальный аромат, но созревшие экземпляры выделяют резкий запах нефтепродуктов.

Мухомор белый, или весенний (Amanita verna). По симптомам отравления схож с бледной поганкой. Его часто путают с шампиньонами. Любит лиственные леса, известковые почвы. Встречается в теплых регионах с умеренным климатом, особенно весной.

Сатанинский гриб (Rubroboletus satanas). Жутковатый на вид гриб, который может вырасти до больших размеров. В некоторых справочниках и странах его относят к условно съедобным грибам (и употребляют в пищу), в других — к ядовитым.

Кандидат биологических наук, миколог, публицист Михаил Вишневский, слова которого приводит «Википедия», отметил, что ему неизвестны случаи смертельного отравления, но и в разряд условно съедобных, по его мнению, отнести сатанинский гриб тоже нельзя.

Миколог и старший научный сотрудник лаборатории низших растений ЦСБС СО РАН Ирина Горбунова в беседе с изданием NGS уточнила, что сатанинский гриб ядовит только сырым, но после термической обработки становится съедобным.

Среди ядовитых грибов также можно выделить ложноопенок серно-желтый из-за сильного сходства со съедобными видами и обширного распространения. Он растет большими группами на валежнике, пнях, стволах умирающих лиственных деревьев.

В беседе с «Абзацем» миколог Вишневский предупредил, что употребление ложного опенка серно-желтого может привести к отравлению, но в худшем случае это обернется объятиями с «белым керамическим другом» в течение пары дней.

Грибы-мутанты: почему травятся опытные грибники

Главным критерием отбора у грибников является внешний вид находки, но грибы — живой организм, которому свойственно меняться. Изменчивость — опасная черта представителей этого царства, а ядовитые двойники могут «замаскироваться» под съедобных сородичей. Ошибку допускают даже опытные грибные охотники.

У гриба могут измениться окрас, размеры и форма. Это происходит под влиянием окружающей среды, в том числе особенностей региона, а также возраста и происхождения. Нередко грибники по невнимательности отправляют в свою корзину ложноопенка серно-желтого, и это далеко не самое страшное, что может произойти. Куда хуже, если в лукошко попадет бледная поганка или галерина.

Ведущий инженер кафедры микологии и альгологии биологического факультета МГУ, миколог Максим Дьяков в беседе с «Вечерней Москвой» рассказал, что в Московском регионе россияне чаще всего травятся бледной поганкой и мухоморами.

«Из-за климата этот вид грибов (галерина окаймленная. — Прим. ред.) претерпел видоизменения, поэтому даже опытные грибники иногда путают его со съедобными опятами. Галерина окаймленная также содержит аматоксин, причем его содержание гораздо выше, чем в поганках», — добавил он.

Условно съедобные грибы требуют обработки перед употреблением. Например, их нужно вымочить или проварить, чтобы нейтрализовать токсины, содержащиеся в их млечном соке. Несколькими днями ранее в Управлении Роспотребнадзора по Саратовской области сообщали о гибели местной жительницы в результате отравления грибами — она съела маринованные грибы-синеножки (Рядовка лиловоногая) домашнего приготовления. Этот вид относится к категории условно съедобных.

«В лесостепной зоне грибов мало, поэтому народ собирает все подряд. Конечно, лучше собирать грибы благородные: боровики, моховики, подберезовики, подосиновики, маслята. Среди таких грибов нет ядовитых. А вот в пластинчатых грибах надо разбираться», — рассказал доцент кафедры ботаники Тверского государственного университета, кандидат биологических наук Сергей Курочкин агентству «Регнум».

Общеизвестный факт: грибы как губки впитывают вредные вещества из воздуха и не только. По этой причине эксперты советуют собирать их подальше от дорог и предприятий. Курочкин рекомендует не брать грибы, на которых есть белый налет, похожий на плесень. Это может говорить о заражении экземпляра и привести к сильному отравлению, но уже не самим грибом.

Обработка не поможет: отравление ядовитыми грибами не пройдет само собой

В условно съедобных грибах возможно нейтрализовать опасные вещества во время готовки.

«Грибные токсины различаются действиями. Наиболее безвредными среди них являются локально возбуждающие. Они содержатся в рядовках и многих условно съедобных грибах: волнушках, черных сыроежках, чернушках. Их действие ограничивается симптомами пищевого отравления, а при правильной обработке продуктов перед подачей на стол не проявляется вовсе», — объяснил Рясенский.

Токсины ядовитых видов вывести невозможно никакими способами, в том числе термической обработкой. Инфекционист добавил, что яд бледной поганки и мухоморов может вызвать легкие симптомы, которые через пару дней ослабнут, но это не означает, что токсины вышли сами собой. Страшные последствия наступят, когда яд достигнет мозга, печени, почек и других жизненно важных органов. Вот почему при малейшем подозрении на отравление нужно обращаться за медицинской помощью.

«Если в организм попали циклопептиды, без лечения максимум через две недели наступит смерть», — объяснил врач.

Опасные приметы: народные методы определения съедобных и ядовитых грибов не работают

Как утверждает миколог Вишневский, универсального признака отличия ядовитого гриба от съедобного не существует. Народные методы проверки не всегда работают и могут оказаться опасными для грибника. Эксперт перечислил несколько распространенных заблуждений.

Изменение цвета на срезе. Считается, что такой гриб опасен, но это не так: подосиновики синеют, подберезовики розовеют. В перечисленных примерах это является подтверждением съедобности. Бывают и исключения, как в случае со свинушкой: если гриб на срезе коричневеет, то лучше его не брать.

На деревьях растут съедобные грибы. Миколог отметил, что в большинстве случаев это так, но есть исключения, среди которых ложный опенок серно-желтый.

Только съедобные грибы приятно пахнут. Вишневский подчеркнул, что чаще бывает как раз наоборот. Как отметил эксперт, выжившие после отравления бледной поганкой отмечали ее великолепный вкус.

Червивый = съедобный. На самом деле почти все лесные грибы, собранные с наступлением тепла и до поздней осени, червивые, но не всегда это видно. Миколог отметил, что насекомым безразлично, ядовитый гриб или нет. Они откладывают яйца даже в те виды, которые от природы имеют «иммунитет» от вредителей. Подробнее об этом читайте в материале «НИ». К слову, опасны не сами личинки, а продукты их жизнедеятельности, которые могут стать причиной отравления.

Звери и птицы не едят ядовитые грибы. Здесь все так же, как и в случае с червями. Некоторые виды животных поедают и мухомор вонючий, например слизни.

Как собирать, покупать и готовить грибы: советы от экспертов

В Роспотребнадзоре перечислили правила грибника.

1. Собирать только хорошо знакомые виды грибов.
2. Отправляться на «тихую охоту» в зоны, удаленные от дорог, магистралей, населенных пунктов. Собирать грибы только в экологически чистых районах. Специалисты предупредили, что съедобные грибы могут впитать яды во время обработки участка пестицидами или ядохимикатами.
3. Собирать грибы в плетеные корзины, чтобы они дольше сохраняли свежесть.
4. Срезать грибы с целой ножкой.
5. Перебрать добычу в тот же день, отсортировав червивые, старые и подозрительные экземпляры, в том числе без ножек.
6. Подвергнуть грибы кулинарной обработке в день сбора, ведь это скоропортящийся продукт.

О других рекомендациях грибникам читайте в нашей статье.

Эксперты Роспотребнадзора предостерегли россиян от покупки свежих и приготовленных грибов в любом виде у случайных лиц и в точках несанкционированной торговли, в том числе продуктов домашнего приготовления. Помимо прочих опасностей, нужно помнить о рисках ботулизма.

«Если вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка грязная. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре», — призвали специалисты.

В службе напомнили, что грибы являются трудноперевариваемым продуктом из-за жесткой клетчатки (хитина), что препятствует доступу к перевариваемым веществам. В Роспотребнадзоре призвали не кормить грибами детей и людей, имеющих проблемы с пищеварительной системой. Специалисты также просят следить за ребенком, чтобы во время прогулок он не трогал и не съел гриб.

В Роспотребнадзоре рекомендовали отваривать грибы 10 минут перед дальнейшей готовкой. Отвар нужно слить и промыть продукт перед следующими действиями.

Специалисты службы подготовили памятку о грибах.

Как россияне травятся при «лечении» мухоморами

Мухоморы содержат сильный яд — мускарин. 3-5 г этого вещества (3-4 гриба) достаточно, чтобы убить человека. Миколог Дьяков отметил, что если бледную поганку россияне употребляют по ошибке, перепутав со съедобными грибами, то за красным, пантерным и коричневым мухоморами они ходят сознательно.

«Чтобы лечить ими болезни, только неясно какие. Каждый из этих грибов содержит аматоксины, которые вызывают смертельные отравления. Если съесть их в больших количествах и долго пренебрегать лечением, спасти человека уже не удастся», — подчеркнул он.

Торговля мухоморами процветает и на маркетплейсах, где продукт позиционируют как БАД для снятия стресса и повышения работоспособности. В феврале 2024 года в соцсетях и тг-каналах фанаты подобного применения ядовитых грибов (микродозинга) вели себя особенно активно, о чем рассказывали «Новые Известия». К рекламной кампании подключили актеров и других публичных лиц.

О последствиях «чудодейственного средства» хорошо известно: с микродозингом связано множество случаев отравления. Так, в феврале 2023 года мухоморами отравился 19-летний гражданин по фамилии Мухоморов. Ими травились и депутаты. Некоторые родители настолько поверили в эффективность метода, что давали мухоморы своим детям. По этой причине у 17-летнего московского подростка произошло сильное отравление с судорогами — так родители помогали сыну бросить курить.

Новые инциденты с употреблением грибов происходят регулярно. В августе украинец убил российскую туристку в Перу. Как сообщает тг-канал Shot, ссылаясь на свидетелей, убийца принимал запрещенные вещества, а во время обрядов употребляли и мухоморы.

За кажущейся безобидностью «тихой охоты» и якобы целебными свойствами некоторых грибов скрывается реальная опасность. Мутации, загрязнение окружающей среды, распространенные заблуждения и банальная неосведомленность грибников — все это увеличивает риски.

Отравление грибами — не просто расстройство желудка, а потенциально смертельная угроза, которую не способны предотвратить ни опыт, ни экзотические практики вроде микродозинга. Ценой легкомыслия может оказаться жизнь.