Как в российском твороге оказался «мясной клей» и почему это так опасно

Анна Скудаева, Екатерина Максимова

Весь ли творог полезен?

Эксперты Роскачества недавно проверили партии творога с жирностью 5%, представленного на прилавках отечественных магазинов.

Закупив для проведения исследований творог 20 популярных торговых марок российского и белорусского производства, эксперты исследовали образцы по 77 показателям безопасности и качества.

Изучив образцы, эксперты нашли в некоторых из них запрещенный в России и не нормируемый техрегламентом таможенного союза фермент — микробную трансглютаминазу. Она же — «мясной клей».

Продукт с опасным мутантом

Такая добавка присутствовала в твороге двух торговых марок — «Свежее завтра» (производитель — ООО «Галактика» из Санкт-Петербурга, изготовитель — ОАО «Северное молоко» из Вологодской области) и «Славянские кружева» (производитель и изготовитель — ООО «Молодел» из Московской области), отметили в Роскачество.

В ведомстве указали, что использование микробной добавки «неприемлемо и рассматривается как грубое нарушение ряда нормативных документов». Этот фермент опасен тем, что он модифицирует структуру белков, а сам производится с использованием мутантных микроорганизмов.

«Производители, использующие микробную трансглютаминазу в пищевой продукции, привлекаются к административной ответственности», — заявили в Роскачестве.

Что такое «мясной клей» и почему россияне его теперь едят

Как рассказала «НИ» главный специалист по разработке нормативно-технической документации на молоко и молочные продукты НПЦ «Агропищепром» Вероника Беспалова, фермент микробная трансглютаминаза (мТГ), который часто называют «мясной клей», — это пищевая добавка, класса ферменты, катализирующая образование ковалентных связей между свободными аминогруппами и гамма-карбоксамидными группами глутамина.

Использовать мТГ при производстве пищевых продуктов нельзя, так как «мясной клей» не соответствует требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств, установленных техническим регламентом ТР ТС 029/2012.

Как пояснила «НИ» эксперт по пищевой безопасности Food Safety Вера Шишиморова, недобросовестные производители применяют этот фермент и не указывают его в информации для потребителя, снижая себестоимость продукта и получая прибыль от продаж.

«Потребителю сложно понять, что он купил несоответствующий продукт, поскольку содержание этого фермента можно обнаружить только в специализированных лабораториях, применяя определенные методики контроля», — предупредила она.

Чем опасен «мясной клей» для человека?

Как рассказала «НИ» директор по науке и производству НПЦ «Агропищепром» Юлия Саввина, безопасность влияния этого вещества на здоровье человека изучено недостаточна.

«Согласно проведенным в Европейском Союзе оценкам риска здоровью человека, этот фермент не признан безопасным», — пояснила она.

Эксперт указала, что научные исследования свидетельствуют об увеличении уровня аутоиммунных заболеваний в ответ на действие мТГ в желудочно-кишечном тракте.

«Ученые считают, что фермент может быть вовлечен в патогенез целого ряда и других заболеваний. Исследования европейских ученых также обосновывают потенциальные патогенные свойства мТГ», — рассказала эксперт.

С этим мнением согласны и в Роскачестве. В ведомстве указали, что наличие «мясного клея» в еде запрещено на территории Евразийского экономического союза. Микробная трансглютаминаза не может законно применяться в пищевой промышленности, потому как не входит в список разрешенных к применению ферментов.

«Ее наличие в пищевых продуктах недопустимо и составляет потенциальную угрозу, а также является нарушением требований безопасности, установленных техническими регламентами, действующими в ЕАЭС», — заявили в Роскачестве.

По данным доктора биологических наук, заведующего лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимира Бессонова, проблема «мясного клея» состоит в том, что этот фермент выдерживает высокие температуры обработки в составе пищевых продуктов. Из-за этого трансглютаминаза полностью не дезактивируется и не исчезает из колбасных и кисломолочных продуктов. Чем это чревато?

«Прежде всего, наличие этого фермента в продуктах представляет риск для людей с генетической предрасположенностью к целиакии (непереносимость глютена), так как есть сведения о том, что микробная трансглютаминаза провоцирует развитие непереносимости глютена», — пояснил ученый.

Он полагает, что рост заболеваемости целиакией в последнее время связан именно с использованием этого фермента.

«Использование микробной трансглютаминазы в пищевой промышленности незаконно. Безопасность фермента не была доказана. Сейчас уже появляются научные статьи, которые связывают риск употребления продуктов, содержащих микробную трансглютаминазу, с риском развития болезни Альцгеймера», — предупреждает Владимир Бессонов.

Особенно опасным может оказаться творог с «мясным клеем» для детей раннего возраста, организм которых более восприимчив к опасным добавкам. Применение напичканного микробной трансглютаминазой продукта в детском питании чревато возникновением у детей проблем со здоровьем.

Зачем производители используют опасный «мясной клей»?

Как пояснила Вероника Беспалова, основное функциональное действие мТГ в пищевой продукции — влагосвязывающая, водо- и жироудерживающая способность.

«Микробная трансглютаминаза связывает между собой сывороточные белки в единую сеть и не позволяет им распадаться. При производстве творога с использованием донного фермента повышается выход продукта, за счёт удержания сывороточных белков и влаги. Микробная трансглютаминаза позволяет в том числе экономить на естественных заквасках», — отмечает эксперт.

Ведущий научный сотрудник Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности Ольга Мышалова добавляет, что непосредственно при производстве мясной продукции, когда, к примеру, изготавливают ветчину и используют крупные куски мяса, то применение «мясного клея» позволяет конечному продукту становится более монолитным.

Еще один важный момент — экономия времени. Недобросовестные производители используют микробную трансглютаминазу, чтобы ускорять процесс производства творога. При обычных условиях процесс сквашивания, разрезания сгустка, обсушка и прочие действия занимают у производителей около 12 часов, а с трансглютаминазой можно управиться всего за 2–3 часа.

Может ли потребитель «вычислить» творог с ферментом-мутантом?

Опасность «мясного клея» состоит в том, что покупатель ни по вкусу, ни по внешнему виду не может определить, что этот фермент содержится в продукте. По данным специалистов, выявление наличия микробной трансглютаминазы — сложный процесс. Он возможен лишь в лабораторных условиях.

«Долгое время разработанной и утвержденной методики обнаружения этого фермента в продуктах на территории нашей страны не было, и производители вопреки требованиям законодательства вносили в продукт данную добавку», — сообщила Юлия Саввина.

Однако сейчас уже разработана методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания. Она проводится методом иммуноферментного анализа, и с 27 февраля 2024 года эта методика внесена в перечень стандартов, которые обеспечивают соблюдение требований техрегламента 029/2012.

Чтобы решить проблему использования опасного фермента в пищевых продуктах, ученые предлагают ввести жесткие меры как в отношении производителей, которые используют неразрешенный фермент, так и в отношении маркетплейсов, где производители могут купить «запрещенку».

Чем можно заменить «мясной клей» при производстве творога?

Как отмечают эксперты НПЦ «Агропищепром», при правильном процессе производства внесение подобных добавок в творог вообще не требуется.

Но производители пищевых добавок не стоят на месте. Они активно предлагают свои аналоги трансглютаминазы, в основе которых находятся аминокислоты, рекомбинированные белки, способные полностью заменить трансглютаминазу в молочном производстве.

Необходимо отметить, что после завершения проверки Роскачества по факту выявленных несоответствий молочной продукции требованиям техрегламента Россельхознадзор объявил предостережения нарушителям о недопустимости игнорирования обязательных требований. В ближайшее время на проблемных предприятиях пройдут проверки.

Каким должен быть качественный творог?

Согласно требованиям стандарта российской системы качества, добротный 5%-ный творог не должен содержать в своем составе антибиотиков и пестицидов, а также их следов, в нем не должно быть растительных жиров –фитостеринов. Творог также должен соответствовать установленным нормам по кислотности.

«Не допускается также наличие крахмала. Массовая доля белка должна быть не менее 16,0%. Массовая доля влаги — не более 75%», — отметили в Роскачестве.