В Финляндии научились производить куриные наггетсы и рыбные котлеты из костей

Ирина Лебухова

Финский стартап SuperGround показал всему миру, как можно наладить практически безотходное производство мясопродуктов. Основатель и главный изобретатель SuperGround Сантту Веккели отмечает, что много лет собирал список нерешенных проблем, связанных с производством питания, и на протяжении восьми лет в списке было применение костей в пищу.

Специалисты стартапа объединили и доработали уже существующее оборудование для изготовления пасты из твердых тканей. Первый тест состоялся три года назад. Сейчас SuperGround ищет партнерства с мировыми компаниями по производству продуктов питания.

Метод финских учёных есть кости основан на том, чтобы оставлять большую часть питательных веществ в мясе (термочувствительные витамины) в пригодной для использования, неденатурированной форме. Полученную пасту легко смешивать с существующими продуктами питания, такими, например, как рыбные котлеты и куриные наггетсы.

«Твердые ткани — отличный материал для еды и содержат примерно такое же количество белка и жира, как и мясной фарш», — говорит Веккели.

До 30% наггетса может быть изготовлено из пастообразных ножек, грудок, спинных костей и кончиков крыльев без ущерба для его вкуса, запаха и других характеристик.

В рыбной продукции же исследователи успешно заменили до 50% массы сырья, такого как головы, кожа, чешуя и кости. Веккели объясняет это тем, что люди имеют более точное представление о том, какими должны быть наггетсы на вкус, по сравнению, например, с рыбными шариками. А рыбные продукты, как правило, мягче.

«Наивысший процент без изменений сенсорных свойств может быть использован в курином шашлыке и шариках из лосося в рыбных изделиях», — добавляет он.

Как для куриных, так и для рыбных продуктов их технология может сократить выбросы CO2 за счет увеличения выхода продуктов питания на 20–70%.

Отметим, что обычно кости готовят в бульонах или фракционируют для отделения белка, жира и других фракций, если их перерабатывают в пищу. Большая часть костей просто выбрасывается на свалку.

Почему это будут есть?

Людям приходится расширять выбор продуктов питания. В меню появляется все: от жаренных во фритюре насекомых до выращенных в лаборатории гамбургеров. Новая финская технология пищевой промышленности «перерабатывает ранее ненужные кости и твердые ткани рыбы и птицы в экологически чистые, вкусные и прибыльные продукты» — так говорят сами изобретатели.

«Мы поняли, что люди не хотят, чтобы вкус, ощущение во рту или запах изменялись в их продуктах». — указал Веккели. — Изменения рецептов — это нормальная практика, и люди их принимают, если продукты имеют те же сенсорные и питательные характеристики».

Потенциально производители продуктов питания могут в первую очередь соблазниться эффективностью и экономией средств, выступая за мясо с костями для своих потребителей.

Напомним, что ранее «Новые Известия» опубликовали три научно обоснованные диеты для снижения и удержания веса.