Опасная химия: безалкогольное пиво может быть заражено бактериями

Исследование проводили ученые из Корнеллского университета США совместно с американской Ассоциацией пивоваров. Исследование показало, что бактерии кишечной палочки и сальмонеллы могут оставаться в безалкогольном и слабоалкогольном пиве еще на протяжении двух месяцев с момента его приготовления.

Ученые отмечают, что в традиционном пиве крепостью до 10 градусов эти бактерии не размножаются, прежде всего, благодаря спирту в составе.

«Низкий уровень рН, присутствие этанола и кислот хмеля, ограниченное количество кислорода и особые технологии обработки, включая варку сусла, пастеризацию, фильтрацию, хранение в холодильнике и транспортировку. Все это способствует стабильности и безопасности микроорганизмов», — говорится в исследовании.

Потенциальное же изменение или отсутствие одного, или нескольких из этих антимикробных барьеров может сделать конечный продукт восприимчивым к выживанию и росту патогенов.

При производстве крафтового пива на различных этапах его варения в напиток могут добавлять отдельные ингредиенты для придания вкуса. Эти пищевые ингредиенты не всегда стерильны, что повышает риск порчи продукта, размножения в нем патогенных микроорганизмов.

Предыдущие исследования показали, что эти бактерии погибают при содержании алкоголя свыше 3,5 градуса. Ученые решили проверить, что происходит с безалкогольным напитком, зараженным патогенами.

В своем исследовании ученые оценили, как уровень рН, количество спирта и температура хранения влияет на развитие или отмирание патогенов пищевого происхождения. Они добавили в напитки с низким содержанием алкоголя или вовсе без него штаммы бактерий кишечной палочки, сальмонеллы и листерии (род грамположительных палочковидных бактерий), и оставили пиво на 63 дня. Пиво при этом хранилось при температуре 4 и 14 градусов.

Результаты исследования, опубликованного в Journal of Food Protection, показали, что в безалкогольном пиве бактерии кишечной палочки и сальмонеллы выжили и размножились. В слабоалкогольном пиве число этих бактерий удвоилось только в образцах, которые хранились при температуре 14 градусов. Роста бактерий в слабоалкогольном пиве при температуре четыре градуса зафиксировано не было. Листерии спустя два месяца эксперимента не были обнаружены ни в одном из образцов.

Ученые отмечают, что температура хранения напитка играет решающую роль в предотвращении роста патогенов. При этом уровень pH не оказывает существенного влияния на выживаемость патогенов. Ученые обращают внимание производителей такого пива на необходимость более строгого контроля качества выпускаемой продукции. В частности, предлагается подвергать такие напитки дополнительной пастеризации, а также стерильной фильтрации. Кроме того, не исключается добавление консервантов для лучшего хранения продукта в качестве дополнительного шага по снижению микробиологического риска.